Наталья, есть ли ХАССП в России?
Пару лет назад я говорила, что ХАССП в России нет, от слова совсем. Чтобы эта система работала, изначально ее должны внедрять сельхозпредприятия, затем пищевые производства, транспортные компании и завершающим звеном этой цепи – предприятия питания вне дома (общественное питание). Цепочка не была единой, так как пищевые производства только с 2015 года активно начали внедрять принципы ХАССП, а транспортные компании и общественное питание нет: они до последнего надеялись, что на них это не распространяется. Сейчас вижу, что большая часть предприятий, причастных к процессам производства, изготовления, хранения, транспортировки, реализации, утилизацию, принципы ХАССП внедрила. С уверенностью могу сказать, что на 60% ХАССП в России есть! Думаю, что лет через пять уже будет на 100%. Мы в этом вопросе активно помогаем и сотрудничаем с предприятиями пищевой промышленности, общественного питания.
Какие ошибки совершают рестораторы при внедрении ХАССП?
Самая распространенная ошибка – отсутствие внедрения как процесса. Что происходит чаще всего? Покупают документацию, не читают, не разбираются, не апробируют под свои производства, процессы, не проводят анализ – просто оформляют купленные документы в папку и считают, что внедрили ХАССП. Вторая ошибка – покупают одни сертификаты и думают, что это и есть внедрение ХАССП. А потом все в шоке от того, что контрольно-надзорный орган оштрафовал за отсутствие ХАССП, и это обидно. Я всегда говорю, что ХАССП состоит из трёх основных этапов: 1. Аудит производства. 2. Разработка документированных процедур. 3. Обучение команды. И только когда вы работаете по трём этим этапам, вникаете в процесс с обучением команды, тогда принципы ХАССП у вас будут работать.
Отменят ли старые санитарные правила?
Санитарные нормы и правила в юридической силе и действуют в настоящее время на всей территории РФ. Никто не отменит принципы системы ХАССП. Система ХАССП структурирует все стандарты пищевой безопасности, формирует единую политику в области безопасности. Без соблюдения СанПиН, ХАССП внедрить невозможно, это я вам, как аудитор, говорю.
Как рестораны работают в условиях постпандемии?
Рестораны открылись, но не во всех регионах пока что, но открылись. Работают, учитывая рекомендации Роспотребнадзора от 30 мая 2020 года. Мы провели и проводим огромное количество эфиров в Инстаграм, вебинаров, где на примерах, простым языком, разбираем эти рекомендации. Сложно? Да, так как очень много новых правил добавилось к обычной, привычной работе. Например, сотрудникам зала трудно работать в СИЗ, сложно разобраться с рециркуляторами, контролировать их работу и т.д. Огромное количество поверхностей добавляется для ежедневной, ежечасной обработке дезсредствами, это тоже сложно. Поэтому обучайте команду, делайте сигнальные таблички, плакаты, графики. Помогите команде полноценно работать в новом режиме.
Какая административная ответственность предусмотрена за отсутствие ХАССП?
Ответственность за нарушение технических регламентов Таможенного Союза по КОАП (статья 14.43) предусматривает административную ответственность не только юридических лиц, но и физических лиц, в том числе индивидуальных предпринимателей. Этому мы посвятили целую статью в Инстаграм и на Facebook. Есть люди, которые до сих думают, что ХАССП внедрять необязательно, а это не так.
С чего начать внедрение ХАССП и можно ли это сделать самим?
Начать внедрение принципов необходимо с формирования рабочей группы ХАССП, в неё войдут все руководители подразделений (пример небольшого ресторана: управляющий, шеф-повар, су-шеф, технолог, администратор). Далее, изучите ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» гл 3., ст. 10, стандарт ИСО 22000, ГОСТ Р 51-705 и можете начать формировать документированные процедуры. По закону ХАССП внедряем самостоятельно, если нет времени, возможности, можете подключать стороннюю компанию. В среднем разработка документированных процедур до 30 рабочих дней, внедрение до 6 месяцев.
Какое напутствие дадите индустрии по соблюдению стандартов качества и безопасности в такое нелегкое время?
Желаю отличного настроения, бодрости духа и больше благодарных гостей. Будьте юридически грамотными: никаких неприятностей априори не может быть. Мы будем вам помогать, впереди огромное количество роликов, статей на тему пищевой безопасности. Всем ХАССП!
Комментарии