Инвесторы ресторанного бизнеса сегодня хотят вкладывать деньги в курортные города. Тренд на открытие паназиатский заведений уже не актуален. А выход российских рестораторов за рубеж принесет выгоду отечественному рынку. Об интересных тенденциях в сегменте HoReCa поговорили с основателем крупнейшей консалтинговой компании Like4Like Hospitality Strategies и сооснователем GFT.Agency Ириной Авруцкой.
Стабилизировалась ли ситуация в ресторанном бизнесе?
Безусловно, мы можем говорить о некоторой стабилизации на рынке за последние полгода. Однако это не исключает внештатные ситуации, которые могут произойти в любой момент. В целом степень риска на рынке возросла. При этом отмечается оптимизм инвесторов в отношении курортно-рекреационных проектов. Что касается городских ресторанов, на мой взгляд, развитие в этом сегменте существенно притормозилось. Новые проекты есть, их не так много. Это связано с тем, что в городах рынок приходит к насыщению, платежеспособность падает. Нет уверенности в том, что ресторанный рынок городов будет расти. Но если у города есть хороший туристический потенциал и администрация занимается развитием туризма, то здесь есть шанс на появление новых заведений. Если в городе туризм не развивается, то мы видим очень низкий интерес инвесторов к созданию новых проектов.
Сохранился ли тренд на рестораны из демократичного сегмента?
Что касается демократичных ресторанов, действительно, в прошлом году этот сегмент чувствовал себя более уверенно, чем премиум-заведения, потому что премиум-аудитория покидала крупные города, происходил отток клиентов. Сейчас можно сказать, что объем премиум-аудитории стабилизировался. В целом некоторые рестораны высокого ценового сегмента чувствуют себя на уровне 2021 года. В топовых заведениях выручка и трафик восстановились, но не во всех. По моим ощущениям, порядка 40-50% премиум-ресторанов в Москве и Санкт-Петербурге испытывают недостаток гостей и имеют меньший трафик по сравнению с 2021 годом.
Дорогие заведения максимально востребованы в курортных территориях: там пока есть потребность в создании ресторанов высокого уровня для достаточно взыскательной аудитории. Это касается и горнолыжных курортов, и морских курортов, и традиционных санаторно-курортных территорий. В частности, перспективы появления ресторанов достаточно высокого класса есть в зоне Кавказских Минеральных вод, на Дальнем Востоке, на Камчатке. То есть это регионы, где развит экстремальный, приключенческий туризм. Эти территории привлекают путешественников с очень высокой платежеспособностью. Поэтому там можно задумываться о ресторанах авторской кухни.
В целом, если не смотреть курортные территории, то скорее всего сейчас будет развиваться низкий средний сегмент, что-то на уровне free flow, столовых. Во многих городах в этом сегменте дефицит, ниша между демократичным рестораном полного обслуживания и фастфудом не заполнена. Есть большая аудитория, которая со временем будет из демократичных ресторанов полного обслуживания переходить в экспресс-форматы, но все же не в традиционный фастфуд. Поэтому мне этот сегмент кажется наиболее интересным на рынке с точки зрения потенциала развития. Многие инвесторы также это отмечают.
Популярность паназиаских бистро — тренд или временный эффект?
Я не уверена, что паназиатские бистро — какой-то глобальный тренд сейчас. Первые такие заведения начали развиваться 3-4 года назад. Наиболее бурный рост их уже прошел. Сейчас есть несколько проектов на рынке, которые очень активно развиваются и за которыми наблюдают. Они и создают такой фон азиатской кухни, как будто это тренд. Но я бы сказала, что это уже не настолько массовая история. Сейчас есть, конечно, корейский стритфуд Chicko, есть китайская закусочная Chiho. Эти два проекта развиваются максимально активно, подогревают интерес к азиатской кухне. При этом я не могу сказать, что за последний год в крупных городах России открылось много азиатских заведений.
Азиатское бистро непросто сделать действительно демократичным. Чаще эти проекты уходят в премиум-позиционирование, потому что достаточно дорогие продукты и очень высокая волатильность цен на рыбу и ингредиенты. Вложения в такой проект — высокорисковая инвестиция. Инвесторы опасаются заходить в сегмент Азии.
В Самаре есть проект Хокку, у них две точки. Мы помогали разрабатывать его. Это единственный удачный пример демократичной Азии, который в целом можно масштабировать. Но пока у них развитие не очень активное. Возможно, в сегменте максимально дешевого фастфуда будут новые проекты. Но не сказала бы, что эта тема в тренде сейчас.
В тренде — мексиканские бары. Их сейчас пытаются открыть в каждом городе. Но эта тема, мне кажется, тоже исчерпаемая: больше одного такого бара в городе нет смысла делать. С другой стороны, мексиканские бары дадут больше популярности мексиканской кухне в целом. И можно ожидать, что в некоторых городах появятся мексиканские рестораны. Хотя вряд ли это будет глобальный тренд. По популярности такие заведения не сравнятся с Азией или Грузией.
Кстати, Грузия сейчас до сих пор актуальна. Я бы сказала, что сейчас это не тренд, а новая норма. Она очень актуальна и продолжает трансформироваться в более современные концепции с региональной принадлежностью. Ведь в Грузии много регионов. Поэтому такие проекты взрослеют, но продолжают быть успешными. На мой взгляд, этот формат продолжит развиваться еще достаточно долго.
Выход рестораторов на зарубежные рынки: выиграет ли от этого бизнес?
Я считаю, что российский ресторанный рынок точно от этого выиграет. Рестораторы получат более широкий кругозор и сложный опыт. Они поймут, как непросто на других рынках возвращаются деньги. Даже если мы возьмем хорошего ресторатора, на внутреннем рынке у него успешными будут 60-80% проектов. А вероятность неудачи и степень риска за рубежом значительно выше. Поэтому преуспеют немногие. Я бы сказала, небольшая доля тех, кто сейчас выходит на международные рынки, действительно преуспеет. Но и они расширят свой диапазон насмотренности, получат новую экспертизу, по-иному посмотрят на свой действующий бизнес в России. Для нашего рынка это безусловно очень хорошая тенденция с точки зрения профессионализма кадров. Ведь многие сотрудники и шеф-повара, которые сейчас уехали открывать заведения за границей, вернутся более компетентными, с более высоким уровнем иностранного языка.
Вместо итогов: ТОП необычных ресторанных проектов от Ирины Авруцкой
Есть три ресторана, которые привнесли на рынок новизну. Это ресторан “Библиотека” в Переделкино. Это очень классный свежий подход к дизайну интерьера, вдохновленный 60-70-ми годами с очень красивым эстетичным пространством, с очень простой, но очень качественной выдержанной кухней. Это ресторан с действительно уникальной атмосферой.
Мне очень понравился ресторан Olluco. Не уверена, что он полюбится каждому. Тем не менее, в нем очень много необычного, не похожего на то, что есть в московских ресторанах и в интерьере, и в меню, и в подаче, и во вкусах. В том, как создан сет и как он сопровождается. В большом количестве деталей. Там есть, чему удивиться. Может, не все понравится, но точно можно узнать что-то новое, расширить свое мышление.
Третий ресторан, который хочу отметить, это Deep Fried Friends. Здесь очень оригинальное меню. Я бы сказала, такое меню можно скорее увидеть в Нью-Йорке или Лондоне. Это блюда, которые москвичи в таком виде не привыкли видеть. Это очень круто, свежо, ново. Еда яркая, броская. Атмосфера тусовочная. Это феноменальный гибрид ресторана и бара, который сложно с чем-то сравнить в Москве. Этот проект меня впечатлил.
Очень понравилось пространство Remy Kitchen Bakery на Новом Арбате. Для меня стало неожиданностью, что этот проект так хорошо работает в таком неочевидном месте. У него потрясающая архитектура и конструкция. Очень классно ресторан интегрируется в пространство самого проспекта.
Ресторан Sangre Fresca — очень крепкий, вкусный, идеально выверенный проект. В нем маленькое помещение не ощущается маленьким, но ощущается комфортным.
Хотела бы отметить еще два красноярских проекта. Ресторан Tunguska создан на уровне высокого исполнительского искусства. Считаю, что это шедевральная работа огромной команды. А “Чешуя” поразил гениальными техническими решениями и самой красивой кухней.
Комментарии