Если вы заметили, что себестоимость в разных отчетах неодинакова, то надо понять причину такого явления, посмотрев глубже. Почему это происходит: либо неграмотность сотрудника, либо намеренное искажение цифр с целью получения личной материальной выгоды. Оба варианта приводят к потерям, но, в первом случае, достаточно лишь указать на ошибки и исправить, а во втором – наказывать рублем и искать новую команду. Как все же понять причину? Смотрите на такие маркеры как: недостачи, излишки, наценки, а также на корректность ведения товарно-складского учета и верное использование категорий, модификаторов и т.д. Тогда у вас сложится полное представление о причине возникновения ситуации: небрежное отношение к продуктам, безответственность, неграмотность или же воровство, а может все вместе? Помимо этого, легче будет сформировать итоговые цены, будет больше возможностей использовать свои инструменты, корректировать себестоимость, создавать грамотную мотивацию для сотрудников для увеличения продаж, а также минимизировать потери на производстве.
Как выявить эти ошибки? Провести аудит, у 80% ресторанов с системой iiko они обнаруживаются на первоначальном этапе. Ошибки приводят к искажению данных, что не позволяет владельцу ресторана развивать бизнес.
Ошибка 1. Остатки готовых блюд на складах
Через движение товаров можно обнаружить ситуацию, когда на эти блюда делают акты приготовлений, а в карточке нет верных настроек: МЕТОД СПИСАНИЙ готовым блюдом. При этом эта настройка подходит не во всех случаях.
Ошибка 2. Блюда с восклицательными знаками
Это сигнал об ошибке: либо не введены калькуляционные карты, либо в карте есть позиция с вычеркиванием товара, то есть товар удален, а в карте стоит списание.
Ошибка 3. Нулевая себестоимость или себестоимость со звездочкой
Это означает, что по каким-то позициям нет прихода (получается, что не занесли в систему), в итоге конечная стоимость блюда будет сформирована некорректно.
Ошибка 4. Недостача товаров или большие излишки
Программа показывает недостачу в столбце «Разница», выделяя цифры красным цветом со знаком минус. Черным цветом в этом же столбике обозначены излишки. Это означает, что не все оприходовано или карты составлены неверно. Хуже всего, если закроете инвентаризацию, так и не решив вопрос с излишками и недостачей.
Ошибка 5. Не заносите готовое блюдо в приход
В остатках на складах стоят блюда и полуфабрикаты. Смотрим движение товара и видим, что эта позиция оприходована приходной накладной, а в карте стоят обычные настройки МЕТОД СПИСАНИЯ ингредиентами. То есть в итоге позиция зависает в остатках и далее ничего не происходит.
Ошибка 6. Составление карт после начала продаж
Сигнал – полуфабрикаты и блюда отмечены красным цветом и остаток со знаком минус. Если углубиться и просмотреть движение товара, то в таком случае обнаружите, что карта составления после начала продаж. Списания товара этой картой не производились и в итоге на кухне у нас выявляется недостача.
Ошибка 7. Зелень в излишке
Сигнал – позиция горит красным цветом и остаток со знаком минус. Есть 3 причины возникновения этой ситуации. 1. Не введены все прихода данного товара. 2. Завышены отходы в калькуляционной карте. 3. Нарушение рецептуры.
Ошибка 8. На остатках не должно быть вычерков
Если блюда, полуфабрикаты и товары стоят на остатках и вычеркнуты, то это большая ошибка, которая означает, что сотрудники не следят за остатками.
Ошибка 9. Не все позиции взаимозаменяемы
Если есть акты разбора или переработок, необходимо рассматривать как разбираются или заменяются позиции. Точно ли они взаимозаменяемы: можно разобрать из баранины полуфабрикат так, чтобы получились куриное филе и говядина?
Комментарии