Без ведения товарно-складского учета сложно представить развитие ресторанного проекта. iiko в этом вопросе является отличным помощником. Но чтобы система работала эффективно и выдавала корректные цифры, ее нужно правильно настроить и использовать. О том, как это сделать и на какие нюансы обратить внимание, рассказываем в статье.
Методы списания
Недостача в цехе или излишек в точке выдачи блюд: накажем повара или кассира? А может, цифры подвели. Стоит проверить, правильно ли выбран метод списания продуктов. В iiko есть 2 метода списания технологической карты в зависимости от типа заведения и организации работы на складе:
- Метод списания готовым блюдом. Его нужно использовать в случае, когда блюдо готовится в цехе (на фабрике-кухне), а потом отправляется дальше на реализацию, где его заправляют/украшают и подают гостю. То есть сначала делают заготовку, отправляют ее на точку и там добавляют ингредиенты (например, сметану для борща или заправку для салата). Нельзя забывать, что при методе списания готовым блюдом нужно делать акты приготовлений. По акту приготовлений полуфабрикат/заготовка отправляется на точку. В инвентаризации эти полуфабрикаты/заготовки будут стоять во втором шаге. Программа будет воспринимать их как готовое изделие. Уже в точке продаж этот полуфабрикат будет участвовать в блюде. И там будет стоять метод списания ингредиентами. Технологическая карта будет брать от полуфабриката то количество, которое заложено в блюде.
- Метод списания ингредиентами используют, когда блюда готовятся на кухне заведения “из-под ножа”, только по заказу клиента (например, в кафе или ресторане). В этом случае будут списываться только компоненты блюда согласно его технологической карте.
Нормы закладки
От того, насколько качественно настроен этот раздел в ТСУ в iiko, зависит правильность расчета себестоимости. А значит, и размер прибыли.
Нормы закладки — это суммарный выход готового полуфабриката или блюда после холодной и горячей обработки.
Пример. Взяли 1 кг зелени, купленной за 250 руб., и почистили ее. Осталось 850 г. В этом случае в строку “Норма закладки” нужно вносить не 1 кг, а 850 г. Программа сама рассчитает процент потерь. Если при покупке зелень стоила 250 руб./кг, а после чистки осталось 850 г, то фактически 250 руб. стоит 850 г зелени, которая уже дальше используется в приготовлении. Значит, стоимость готовой зелени вместе с потерями составит 294 руб.
Кроме себестоимости раздел “Нормы закладки” влияет еще и на правильность списания, также точность данных по остаткам на складе.
Температурный режим и условия хранения
Температурный режим и условия хранения, конечно, косвенно связаны с системой автоматизации. Но говоря о товарно-складском учете, упускать этот важный момент нельзя. В любом заведении общепита должны учитывать, что все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям по оптимальному температурному режиму на 6 групп. Выделяют товары: замороженные, переохлажденные, охлажденные, умеренные, широкого диапазона температур, широкого диапазона положительных температур. Подробную информацию о том, к какой группе товаров относится тот или иной продукт, можно найти в специальных справочниках. Кроме того, при хранении важно учитывать влажность воздуха, а также товарное соседство.
Расчет калорийности блюд
Расчет пищевой ценности блюд, или КБЖУ (калорийность, белки, жиры, углеводы) — то, о чем несправедливо забывают рестораторы, особенно на начальном этапе. А между прочим, эта информация часто нужна не только гостям-приверженцам правильного питания, но и может потребоваться проверяющим из Роспотребнадзора.
“Предоставлять информацию о пищевой ценности блюд ресторан обязан согласно п.п. 9, 10 Правил оказания услуг общественного питания, утвержденных постановлением Правительства РФ от 21 сентября 2020 г. №1515.”
Отслеживать пищевую ценность продуктов в iiko легко. Всю информацию можно получить нажатием нескольких кнопок. Но сначала нужно провести большую работу. Для этого исходные данные о КБЖУ вручную вносят в разделе “Товары”. Затем аналогичную операцию проводят в разделе “Заготовки”: здесь важно правильно выбирать способ приготовления (например, калорийность мяса будет меняться в зависимости оттого, варят его, жарят или запекают). Далее выполняется расчет уже в разделе “Блюда”.
Один раз добавив данные о пищевой ценности продуктов и выполнив расчет, можно распечатать эту информацию для внутреннего пользования и внести ее в меню. При появлении в номенклатуре нового товара нужно сразу вносить данные о его пищевой ценности. Специалисты рекомендуют пользоваться расчетом калорийности блюд в iiko с момента открытия заведения.
Хотите проверить, правильно ли вы ведете ТСУ в iiko? Мы можем провести аудит. Записывайтесь по ссылке ниже.
Материал написан на основе вебинара с Натальей Бурлаковой, специалиста по товарно-складскому учету в iiko.
Комментарии