Здоровый образ жизни на пике своей популярности. Сегодня всем нужны занятия в фитнес-зале три раза в неделю, тренинги, спасающие от стресса, и, конечно, здоровое питание. ЗОЖ – тренд с многообещающими перспективами для потребителей и для тех, кто может на этом зарабатывать.
Сеть «Бар здоровых привычек «МожнО»» работает в направлении ЗОЖ HoReCa более 5 лет. За это время мы наблюдали, как в Москве и регионах, другими были предприняты сотни попыток открыть кафе, либо построить сеть в ЗОЖ-направленности, но 95% были вынуждены уйти из бизнеса, либо сменить концепцию.
Мы собрали 7 основных ошибок, которые приводят к закрытию в ЗОЖ-направлении в первый год работы.
1. Совмещать ЗОЖ-блюда с обычными в одном объекте без четкого разделения на зоны.
Самая популярная ошибка. Для расширения ассортимента, либо по просьбам отдельных посетителей, в меню ЗОЖ-заведения начинают добавляться не ЗОЖ-блюда (бизнес-ланчи с картошкой и макаронами, круассаны с маргарином и белой мукой, снеки с глюкозным сиропом и т.д.). Либо, наоборот, в стандартном заведении начинается добавление ЗОЖ-блюд.
У клиента, который видит обычные блюда в заведении с акцентом на здоровое питание, сразу же возникает недоверие к бренду в целом. В итоге постоянные клиенты не нарабатываются, поток новых клиентов, на которых направлен смежный ассортимент, не перекрывает отток целевой аудитории.
2. Открывать заведение с минимальным ассортиментом – 7-15 позиций, которые взяты из интернета, либо онлайн-курсов.
Большинство кафе открываются на энтузиазме без должной подготовки технологических карт и ассортимента. Если просто взять рецепты популярных ЗОЖ и ПП-блогеров, пройти 1-2 онлайн-курса и на основе этого составить меню, то с 95% вероятностью данное меню не будет иметь высокий % повторных продаж в массовом сегменте.
Жизнь блогеров похожа на сказку, но зачастую только в виртуальном блоге, а рецепты, которые красочно расписываются и заманчиво фотографируются, не приходятся по вкусу массовому потребителю. Почему? Потому что люди уже приучили свои рецепторы к блюдам из ароматизаторов, усилителей вкуса и других ингредиентов, широко используемых в масс-маркете.
3. Делать ставку на талантливого повара, который сам не является адептом ЗОЖ.
Даже самому увлекающемуся повару или технологу потребуется не менее 6-8 месяцев тестов и компиляций ингредиентов, а также глубокого изучения вопроса создания ЗОЖ-блюд для доведения меню до вкуса, привычному массовому потребителю.
Это должен быть человек, который увлекается направлением и экспериментирует уже не один год.
4. Декларировать блюда как ЗОЖ, но при этом использовать самые запретные для адептов ЗОЖ-ингредиенты в их составе.
Особенно эта ошибка губит в синергии с кофейней. В меню начинает добавляться выпечка и десерты с большим количеством простых углеводов (сахаром, сахарозаменителями с плохой репутацией, белой пшеничной мукой и т.д.) и вредных жиров (пальмовым маслом, маргарином, сливочным маслом с заменителем молочного жира и т.д.).
В итоге у клиентов растет не только недоверие к бренду в целом, но и недовольство, которое приводит к дополнительному оттоку постоянных клиентов.
5. Уделять недостаточно внимания информативности по полным составам и КБЖУ блюд.
В 90% вновь открытых заведений отсутствует полная информация о составах и КБЖУ блюд в доступном формате. Это должно быть указано на ценниках, в меню, либо на упаковке, а также дублироваться на сайте и в социальных сетях.
6. Не проводить узкоспециализированное обучение и постоянные аттестации персонала по специфике ЗОЖ-направления.
Клиенты ЗОЖ-кафе очень пристрастны, любят проявлять экспертность и задавать множество вопросов. Персонал, помимо технологии общения с клиентами, должен быть подготовлен на уровень выше в плане знаний и нюансов специфики и уникальности продуктов, быть способен легко ответить на вопросы, подобрать блюдо под запрос гостя.
7. Считать, что клиенты готовы покупать ЗОЖ-блюда дороже (более чем на 20%) привычных блюд в одной категории.
В случае завышенных цен, ваше заведение будут посещать только адепты и приверженцы ЗОЖ. В итоге – потеря 75-80% потенциальной аудитории, которая готова ежедневно быть вашими посетителями, но они не хотят значительно переплачивать за продукт.
Меню обязательно должно содержать 1-3 блюда в каждой категории с доступной ценой.
Помимо перечисленных ошибок, как и в любом бизнесе, чтобы зарабатывать на ЗОЖ-трендах, необходимо работать каждый день над качеством продукта и сервиса, чтобы стать лучше, чем вчера.
Комментарии