Грамотный учет в ресторане — залог отлаженных бизнес-процессов и растущей выручки. Однако даже те, кто это понимает (а это, поверьте, далеко не все участники рынка), часто допускают ошибки в товарно-складском и управленческом учете. И это совершенно нормально! Самое главное — научиться эти ошибки находить и исправлять. Именно для этого и нужны аудиты в ресторане.
Аудит товарно-складского учета
Считается, что норма фудкоста в общепите — около 27%. Но даже если у вас так, это еще не значит, что и в ТСУ все идеально. При детальном изучении отчетов часто выясняется, что отдельные показатели выбиваются из нормы. И, хотя общая картина вполне приемлемая, это может быть тревожным звонком, который нельзя игнорировать.
Именно поэтому мы рекомендуем проводить аудит ТСУ. Как это происходит?
- Проверяем расширенную оборотно-сальдовую ведомость за прошлый месяц: отмечаем позиции с минусовым остатком, себестоимость, удаленные позиции, большие излишки по позициям.
- Анализируем инвентаризацию: как часто она проводится (если реже 1 раза в месяц, то это большая ошибка), смотрим на большие излишки и недостачу — именно в этих показателях могут крыться факты обмана со стороны сотрудников.
- По выявленным в первых двух пунктах ошибкам анализируем движение товаров.
- Далее рассматриваем номенклатуру и тех.карты (выявляем удаленные позиции, по которым ведутся списания до сих пор, товары с нулевой себестоимостью, дубли разных позиций и т.д.).
- По отчетам ЕГАИС проверяем, как ведется учет алкогольной продукции. Здесь тоже нередко вскрывается обман со стороны сотрудников.
В результате аудита вы получаете рекомендации по устранению недочетов, а также доступ к обучению ведению ТСУ.
Аудит управленческого учета
Управленческий (или финансовый) учет отражает движение денежных средств и рентабельность бизнеса. Его тоже нужно регулярно проверять. Ошибки в УУ делают собственника “слепым”: он не в состоянии оценить реальное положение дел и оперативно реагировать на изменения показателей.
Какая информация проверяется в ходе аудита:
- Выручка заведения за определенный период в разрезе номенклатуры, номенклатурных групп, официантов и т.д.
- Конечно же, расходы — все статьи.
- Данные о списанной себестоимости проданных блюд. Считаются по нормативам изготовления, которые закладываются в калькуляционные карты, а также согласно реальным закупочным ценам товара.
- Все фонды ресторана: зарплаты, обязательные платежи, аренда, коммунальные платежи, интернет, налоги и т.д.
В результате аудита вы получаете подробный отчет и рекомендации по устранению ошибок неточностей, а также доступ к необходимому обучению по ведению УУ.
Аудит опасных операций
Наверняка вы не раз слышали истории о том, как сотрудник ресторана обманул руководство на кругленькую сумму денег. Схемы бывают разные, но итог один — бизнес терпит убытки. Аудит опасных операций позволит убедиться в том, что с вами этого не случится.
В рамках аудита проверяются:
- Все типы опасных кассовых операций: продажа без пречека, использование одного и того же пречека многократно, применение гостевых бонусов, удаление позиций после печати пречека, оплата заказа без выручки и т.д.
- Основные виды операций на фронте, за которыми нужно следить: печать пречека, удаление пречека, скидки, удаление наценки, перенос в новый заказ и прочее.
Наши эксперты покажут вам, какие суммы и при каких обстоятельствах не дошли до кассы, и помогут не допустить этого впредь. Регулярные аудиты — лучший способ мотивировать сотрудников работать честно.
Комментарии