Философия бирюзовых компаний. Применима ли она в ресторанном бизнесе?
Опыт рестораторов

статья

Философия бирюзовых компаний. Применима ли она в ресторанном бизнесе?

Для того, чтобы понять, насколько бирюзовая компания может быть реализована в индустрии гостеприимства, имеет смысл посмотреть на ее основополагающие принципы: самоорганизация (компания децентрализована и поощряет инициативу со стороны сотрудников), целостность (сотрудники — не машины для выполнения работы, а живые люди со своими переживаниями и потребностями), эволюционная цель (приоритет — не прибыль, социальная значимость проекта). По большей части всё перечисленное (и даже последний пункт, пусть и с натяжкой) можно ассоциировать с ресторанной сферой. Но насколько это реализуемо на практике? Отвечают рестораторы. 

— Сейчас в ресторанном сообществе эта тема активно обсуждается, — констатирует Кирилл Мартыненко, управляющий партнер и бренд-шеф сети ресторанов Torro Grill и Boston Seafood. — Все чаще слышишь, что рестораторам надоело использовать жесткие, директивные методы управления, насаждать решения сверху, зацикливаться на KPI и т.д. Согласен, что в идеале работа ресторанного проекта должна базироваться на ответственном отношении всех сотрудников. Однако, на мой взгляд, формат бирюзовых компаний в ресторанных проектах абсолютно неприменим. Не то что пока, а вообще.

Правда в свое время некоторые коллеги-рестораторы говорили, что хотят попробовать, как подобный подход будет работать, но до дела по большому счету так и не дошло. Причина, как мне кажется, в самой природе ресторанного бизнеса, который строится на принципах очень жесткой иерархии. В проекты, как правило, вовлечено большое количество сотрудников. Они заняты обслуживанием гостей, приготовлением блюд, уборкой и т.д. Полагаю, для того, чтобы все эффективно работало необходимо внедрение жестких алгоритмов на всех уровнях. А требовать или ожидать от персонала высокого уровня сознательности я бы не стал. На мой взгляд, философия бирюзовых компаний больше подходит, например, для небольших проектов в сфере IT со штатом сотрудников до 15 человек, каждый из которых решает определенные задачи, необходимые для достижения общей цели. В таком случае «бирюзовый» формат может быть эффективен.

Для сравнения: представьте себе ресторан с командой, условно, в 70 сотрудников, работающих в режиме многозадачности. Едва ли в такой ситуации будут эффективны принципы бирюзовых компаний. Всем знакомый KPI представляется мне более рациональным инструментом, что впрочем не отменяет ответственности, норм, требований и стандартов.

Возможно, правила бирюзовых компаний применимы в совсем небольших, скажем, семейных ресторанных проектах. Но зачем в них внедрять подобные принципы, если каждый и так понимает, что  работает на благо своей семьи?
Естественно, мы поинтересовались мнением ресторатора, представляющего именно этот сегмент бизнеса. И вот, что услышали:

— С точки зрения организации работы, основное условие эффективности — профессионализм сотрудников, считает Евгения Усик, совладелец петербургского семейного ресторана Mariniere (by maison de Жиробас). —  Однако, что бы не говорили, все равно надо следить за происходящим. Но я не говорю в данном случае о контроле за каждым конкретным человеком. Необходимо контролировать процесс и конечный результат, потому что за него — впечатление гостя от посещения ресторана, которое зависит от множества нюансов — в семейном заведении (а это, по сути, ремесло, а не глобальный бизнес) в итоге отвечает владелец.  Именно поэтому надо пробовать  каждое блюдо, проверять, как натерты бокалы, какая посуда подается и т.д. Такое отношение, на мой взгляд, очень важно. Однако это не мешает доверять сотрудникам. И даже соглашусь, что ресторан — отчасти творческий проект, хотя бы на стадии разработки блюд. Но и то, до определенного момента: как только все утверждено, проверено и отработано, «активные поиски» прекращаются. Конечно, я из тех, кто считает, что каждый сотрудник — не машина, а человек, которому свойственно ошибаться. Более того, нужно обязательно получать удовольствие от того, что делаешь, потому что подобные ощущения, порой важнее, чем любая материальная мотивация. Однако порядка, когда все на своих местах, и стандартов никто не отменял. Иначе проект просто перестанет работать.

А вот что думает на сей счет Нурислам Шарифулин, основатель сети ресторанов «P. Love»:

— На мой взгляд, в нашей отрасли философия бирюзовых компаний не работает. Более того, как только ослабил поводья, считай, что ты закончился, как ресторатор. Впрочем, бывают проекты, которые не про бизнес, а про творчество: авторские бургерные, рестораны, шеф-повара которых проводят гастрономические эксперименты, заведения, где все процессы выстроены по принципу семейного подряда. В подобных историях упомянутая философия вполне жизнеспособна. Если же речь о коммерциализации, тогда она неприменима. Контроль точно необходим, особенно там, где проходит достаточно большое количество денег и транзакций, там, где сложные бизнес-процессы.

Похожего мнения придерживается и Анна Сотникова, владелец ресторана и кулинарной школы «Дети на кухне», автор книги «Учебник официанта»:

— По-моему, в ресторанном бизнесе демократия невозможна, — говорит она. — Эффективна только жесткая система управления. Философия бирюзовых компаний в нашей отрасли — что-то из области фантастики. Если вдуматься, сам корневой смысл слова «обслуживание» в том, что нужно максимально угодить гостю. А это с точки зрения классической психологи не подразумевает демократии и равноправия. И речь не только об официантах, но и о менеджерах среднего звена и об управляющих. Собственник ресторана может попытаться выстроить лояльные отношения с сотрудниками. И возможно даже все получится. Однако это требует времени, сил и терпения. И при этом не гарантирует успешность ресторанного проекта.

Несколько иначе видит ситуацию генеральный директор петербургского ресторана F11 Артём Мовсесян:

— Нужно найти золотую середину. Дисциплина и контроль важны так же, как и свобода. Однако она базируется на четком понимании сотрудников, что нельзя опаздывать, воровать, ругаться матом и т.д. И при этом необходимо культурно общаться между собой, строго выполнять существующие в компании стандарты. Без них не обойтись, поскольку, в первую очередь, они обеспечивают безопасность гостей. Если есть эта основа, дальше возможна полная свобода творчества и самовыражения.

А что думаете вы, наши дорогие читатели? Оставьте свое мнение в нашем телеграм канале.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь