Почему многие рестораны Остина решили не открывать залы для посетителей на этой неделе.

Это несмотря на распоряжение губернатора Техаса, позволяющее возобновить работу сервиса обслуживания столиков, хоть и с 25-процентной заполняемостью.

Надя Чоудьюри, Апрель 28, 2020

После закрытия более чем на месяц из-за экономического опустошения в Техасе с высоким уровнем безработицы и снижением доходов, залы для посетителей по всему штату готовы частично открыться с 1 мая, следуя распоряжению губернатора Техаса Грега Эбботта, однако многие рестораны Остина не спешат распахивать свои двери.

Владельцы ссылаются на целый ряд проблем, связанных с поспешным возобновлением работы штата, включая продолжающиеся проблемы безопасности, отсутствие адекватных государственных рекомендаций в области здравоохранения, отсутствие персонала и финансовое бремя, связанное с ограничением заполняемости заведения на уровне 25-ти процентов.

«Губернатор Эббот решительно возложил ответственность на обеспечение безопасности и соблюдения распоряжения на владельцев ресторанов», – высказалась Рашель Фокс, совладелец The Cavalier. «Открытие наших дверей в стремлении обслуживать лишь 25 процентов от возможного – не поможет нашему бизнесу». Ресторан и бар The East Austin пока остаются открытыми только для обслуживания на вынос, но потенциально могут вновь открыть свое обеденное пространство 1 июня.

«В панике они закрыли нас, потому что не были подготовлены, и нам не дали никаких инструкций», – сказал Адам Орман, совладелец итальянского ресторана L'Oca d'Oro, о представителях штата. «Сейчас, когда у них было семь недель подготовиться, мы видим, что до сих пор нет никаких программ, которые действительно направлены на помощь малому бизнесу или родителям-одиночкам». Независимый школьный округ Остина закрыл все кампусы до конца учебного года.

Распоряжение было обнародовано в понедельник, давая ресторанам меньше четырех дней, чтобы вместе организовать безопасное возобновление обслуживания, в случае, если они этого пожелают. «Как же нам подготовиться к тому, чтобы через три дня снова начать общаться с клиентами», – спросил Орман, – «Когда многие из нас уже почти полностью покинули свои помещения за прошедшие пять недель?»

Разрешение вновь открыть рестораны создает сложную ситуацию, когда речь заходит о договорах аренды, счетах и страховке, поскольку многие просили о смягчении условий у арендодателей и кредиторов, одновременно пытаясь обеспечить кредиты, чтобы удержаться на плаву. Ранее в этом месяце закончились деньги в рамках Федеральной программы защиты зарплаты, которая предоставляла кредиты, чтобы помочь предприятиям сохранить зарплату своим сотрудникам во время перерыва в обслуживании. Программа была возобновлена вчера с дополнительным фондом в размере 310 млрд долларов США.

«Это делает нас зависимыми от милости арендодателей, коммунальных компаний, страховщиков и т. д.», – сказал Орман, – «Они могут использовать это разрешение и сказать, что нам было позволено открыться, независимо от того откроемся мы или нет». Распоряжение губернатора отменяет местный приказ Остина «Оставайся дома, работая безопасно», который первоначально закрыл залы для посетителей в заведениях до 8 мая.

«Страховщики уже отказывают по заявлениям, потому что нам «разрешили» работать навынос», – добавил Орман.

«Мы в полной мере ожидаем, что государство и общественность не осознают о долгосрочном воздействии, какое мы оказываем на человечество», – сказал Мигель Кобос, владелец Vaquero Taquero, – «Открывая рестораны даже с этими абсурдными мерами по ограничению единовременного присутствия в заведении не более 10 гостей». Поскольку в ресторане активно идет обслуживание навынос, он превращает столовую Северного кампуса в дополнительную зону кухни, чтобы усилить производительность.

Владелец The Peached Tortilla Эрик Сильверштейн не планирует вновь открывать зал для посетителей ресторана Brentwood Asian-Southern до 18 мая – «самое раннее», и эта дата может вполне перенестись до июня. Он хочет чувствовать себя в безопасности, когда вновь откроет ресторан, но нет никакой информации в поддержку этого. «Мне нужно подтверждение, что при соблюдении определенных мер предосторожности, пойти куда-нибудь поесть будет вполне безопасно».

Сильверштейн работает над разработкой своих собственных рекомендаций по протоколу охраны здоровья и безопасности, используя государственные указы, директивы Остина в области общественного здравоохранения и процедуры своего ресторана. Ресторан работает по заказам навынос.

«Для владельца бизнеса угнетающе не иметь четкой, конкретной даты открытия», — сказала Хайди Гарбо, владелец ресторанчика морепродуктов с одноименным названием Garbo's Lobster, — «Но я осторожная в отношении безопасности». Ресторан не будет открывать обеденный зал 1-го Мая, но продолжит работу в режиме выдачи заказов.

«La Barbecue, местечко в восточном Остине, в ближайшее время не собирается открывать обеденные зоны в месте расположения ресторана барбекю как внутри, так и за его пределами в розничном магазине Quickie Pickie», – заявил совладелец Али Клем. «Потому что наш бизнес — это бизнес очереди для наших клиентов, где люди стоят в непосредственной близости друг от друга в ожидании заказа, мы планируем подождать еще несколько недель для безопасности».

Согласно распоряжению губернатора, если на начальном этапе открытия предприятий не будет новых вспышек, то вторая фаза начнется после 18 мая, что позволит увеличить процент заполняемости ресторанов до 50-ти процентов. Но если произойдет новая вспышка болезни, то предприятия, в том числе рестораны, должны будут снова закрыться.

«Открытие ресторанов происходит не по щелчку выключателя», — сказал Сильверштейн. — «И закрытие во второй раз может стать смертельным приговором для многих из нас».

Брэндон Хант, совладелец пиццерии и фуд-трака Via 313 в Детройте, повторил мнение Сильверштейна и ждет, чтобы снова открыть свои несколько закусочных, все еще подавая пироги навынос. «Мы просто не можем позволить себе открываться и закрываться, открываться и закрываться, как, мы предполагаем, может произойти», — объяснил он. «Следующие две недели станут настоящим испытанием, и мы примем решение, когда информация будет более ясной».

Даже без угрозы повторного закрытия многие рестораторы, работающие при 25-процентной заполняемости, не смогут получить достаточный доход, чтобы окупить эти усилия, особенно в отрасли, которая уже работает при такой малой марже.

«Сложно представить, как мы можем выжить при посадке от 50 процентов и ниже», — сказал владелец Salt & Time, Бен Ранкл. «Я не знаю, насколько новое распоряжение штата отразится на небольших ресторанах. Но тяжело видеть, что многие из них работают с 25-процентной загрузкой». Он предсказывает, что когда лимит пропускной способности будет увеличен до 50 процентов, то, вероятно, именно тогда желающих открыться будет больше.

Мясная лавка и ресторан в восточном Остине по-прежнему будут функционировать как рынок и продуктовый магазин с заказами навынос у шоссе. «Нам повезло, что мы находимся в ситуации, когда мы финансово жизнеспособны с нашим нынешним направлением розничной торговли», — объяснил Ранкл, — «до тех пор, пока мы можем поддерживать это, у нас нет острой необходимости открывать зал для посетителей, как у большинства».

«Открытие при 25% посадке нецелесообразно для нашего 40-местного ресторана», — объяснила Сара Хёрд, совладелец Foreign & Domestic, — «поскольку мы вернем затраты, которые мы сократили, и не обслужим почти столько же посетителей, сколько нас работников».

Однако есть рестораны, которые используют пожелания покупателей из заказов и хотят адаптировать свою модель для расширения бизнеса. Хёрд хочет добавить зону отдыха с самообслуживанием за пределами здания The North Loop, где люди смогут пообедать на свежем воздухе после того, как заберут свой заказ. Она отметила, что будет убирать зону после каждого посетителя.

Хотя итальянский ресторан Intero в восточном Остине не собирается вновь открывать свой обеденный зал в пятницу, по словам совладельца Кристал Крейг, он рассматривает поэтапный план повторного открытия своих залов для посетителей в течение следующих двух месяцев. Когда эти помещения снова откроются, людям придется резервировать столики, а входящие посетители будут вынуждены ожидать в специально отведенной зоне, пока освободится столик.

Тем не менее, для некоторых распоряжение является желанной новостью. Такие рестораны, как ресторан Terry Black's Barbecue в южном Остине, более уверенно возобновляют обслуживание ресторанов в пятницу. «Мы взволнованы и оптимистично настроены по поводу возвращения возможности использовать зал», — сказал совладелец Майкл Блэк. «Заполняемость на 25 процентов не является идеальной, но это для нас лучше, чем ничего».

Terry Black's Barbecue планирует переукомплектовать свой штат, но Блэк отметил, что те, кто еще не чувствует себя комфортно, не обязаны выходить и могут выбрать возможность отсидеться до тех пор, пока не будут готовы вернуться.

Что бы ни случилось дальше, даже самые осторожные рестораторы Остина признают, что в конце концов им придется возобновить обслуживание залов для посетителей. — «Большинство ресторанов должны будут открыться или закрыться навсегда», — признал Сильверштейн. — «Мы не можем работать с закрытыми залами для гостей до 2021 года. Перезапуск после такого длительного перерыва будет невероятно трудным». Вот почему так важны сроки возобновления работы, основанные на достоверных данных по заболеваемости.