Управление
Опыт рестораторов

статья

Открыть китайский ресторан? 10 подводных камней. Часть 2

14 апр. 2020
130
0 дочитываний
5 мин

Подумываете об открытии ресторана? Вам нравится китайская кухня? Кажется, что если сделать китайский ресторан с качественной кухней и хорошим сервисом, то вы сможете неплохо зарабатывать? Продолжение...

 

Высокая заработная плата сотрудников и дополнительные расходы

Китайские повара и шеф-повара сейчас зарабатывают много. Зарплаты у них могут быть от 80 000 рублей до 200 000 рублей и даже выше. Один рабочий день у такого сотрудника может стоить от 3000 тысяч рублей в смену. Я встречал места, где четверть выручки ресторана уходила на зарплату только китайского шефа или нескольких китайских поваров (нескольких это 2х). Оплату такие сотрудники берут зачастую сразу в конце дня наличными. Это распространенное условие! 

Далее сотрудник из Китая обычно настаивает на отдельной квартире (иногда гостинице) поближе к ресторану. Чтобы не долго добираться. Потом вечером после смены отдельное такси до дома. Также другие дополнительные накладные расходы, например, оформление документов на этого сотрудника также оплачивает приглашающая сторона. Да, возможно вы договоритесь на каких-то других условиях. Но в целом это стандарт работы, к которому они привыкли. 

  

Внезапные отъезды

Как ни странно, сотрудники из Китая любят обсуждать заранее все детали: оплаты, графики. Но интересная особенность - сами они не всегда могут их соблюдать или не хотят. Например, иногда совсем внезапно вы можете узнать, что через две недели двум вашим китайским поварам нужно уезжать срочно на родину, чтобы исполнить требования миграционной политики нашей страны.

Такое может быть, если собственник не придал значения соблюдению миграционного законодательства заранее, не узнал и не подготовился к выезду своих сотрудников из страны. Они-то позаботились, да только вас не поставили в известность. А выплата заработной платы каждый день вообще помогает сорваться в любое время и уехать, когда и куда тебе нужно, с запасом денег в кармане. 

  

Неквалифицированный персонал

Даже если вы будете работать через опытных переводчиков и кадровиков, иногда в ресторан может затесаться совсем не квалифицированный персонал. 

Я наблюдал несколько раз такую картину: к китайскому шеф-повару в ресторане на стажировку приезжает знакомый, друг семьи или кто-то еще тоже из Китая. Он проходит недельную стажировку с ножом и возле вока: помогает, делает нарезки, готовит блюда, а затем уезжает. Чуть позже узнаю, оказывается этот знакомый - строитель. Но ему надоело работать строителем, например. Он уехал шеф-поваром, за гораздо большую зарплату, в новый китайский ресторан на севере нашей страны... или в кафешку, в спальном районе Москвы. Многие собственники не будут проверять и вникать. Китайский повар есть? Что-то необычное готовит? Значит строим свой бизнес на данном сотруднике. Знаете ли вы, как должны выглядеть документы об образовании для китайского повара? Если вам покажут какие-то бумаги или копии, поймете ли вы или ваш переводчик, что это такое? Да и в 90% случаев никакие переводчики не фигурируют при переговорах. 

Как ищут сотрудника собственники чаще всего? Позвонил их китайский повар другим друзьям, написал в вичате. Откликнулся кто-то из Хабаровска. Ваш шеф говорит: вот, приедет Саня - будет за меня работать. Уже через неделю будет. А я поехал, мне пора! Это, кстати, еще идеальный вариант. Когда ваш шеф или повар сам нашел себе замену. 

Или на новый ресторан. Обыскал весь интернет, нашел какие-то контакты в России или Китае, кое-как связался, договорился. Приезжает с огромной сумкой повар. Приступает к работе. Проверка? Отработка блюд и дегустация перед подписанием контракта? Ничего подобного. Приступает к работе, а там уже и не до того. Хотя я не прав, иногда бывает и отработка блюд, и фотосессия, и работа с вашим маркетологом по описанию блюд, и так далее. Но тут другие описанные мною "подводные камни" могут проявиться. 

 

Отличающийся вкус блюд

Фишка с блюдами. Это крутая фишка. Когда от вас уезжает один шеф и приезжает второй шеф. Второй шеф начинает работать по меню. Карт, конечно, нет у него. У вас ведь их тоже нет нормальных, с уверенностью процентов на 80 говорю. Он готовит "из головы". Внезапно, с большим удивлением вы и весь ваш персонал за несколько дней убеждаетесь, что АБСОЛЮТНО ВСЕ блюда нового китайского шефа готовятся: 1) с новым вкусом; 2) с новым выходом и размером порций. 

Что делать? Выход можно обсудить. Иногда можно попросить поправить вкусы или слегка адаптировать их. Но в целом это сложно, так как вы сами не знаете, как первый шеф готовил свои блюда. Вы просто ходите и настаиваете на своем "было по-другому" и уже не знаете, как быть. 

При всех разговорах о том, что хорошо бы сделать как было, второй шеф только улыбается. Ну еще бы. Ведь он учился и работал в самом Шанхае, а не в Харбине, где кулинарные традиции все же отличаются и, конечно, он готовит куда лучше. И обучались эти шефы разным вкусам. И в целом он может считать, что его опыт более правильный... И да, общее понимание блюд есть у обоих.

Не слушайте его, если он говорит, что не знает какое-то блюдо из прошлого меню. Скорее всего, лично ему оно не нравится или он не любит его готовить. Каждый китайский шеф-повар, именно шеф-повар, знает весьма большой объем блюд. У них они прямо в памяти, их множество, с кучей нюансов. Фантазию, внимательность к деталям и к порциям, к расходам, поголовно все шеф-повара начинают проявлять, когда открывают свой ресторан у себя в Китае. Многие шефы так делают. Зарабатывают здесь и откладывают, а там открывают ресторан, в котором стараются на 200% и становятся неплохими предпринимателями. 

 

Ограниченные возможности с адаптацией и обновлением блюд

С меню и блюдами нужно работать. Иногда корректировать их в какую-то сторону. Вводить ланчи, делать крутые сезонные предложения. А еще классно проводить кулинарные мастер-классы, делать ужины от шеф-повара, адаптировать излишне острые, соленые или необычные блюда. Часто это может вызывать ступор у простых китайских поваров и шефов. Дело тут в том, что они учат блюдо раз и навсегда. Оно записывается в голове по единому стандарту и отступать от этого стандарта способны не многие. Это не удобно, это что-то новое, это вынуждает учить что-то новое и делать по-новому. 

Я не хочу вас пугать. Хотя материал и получился в виде "страшилки". Но часть из этих подводных камней всегда имеет место быть в китайском ресторане. Некоторые китайские рестораны преуспевают. Но многие из них принадлежат китайцам. И многие из этих собственников - рестораторы с опытом. Они не первый год в этом бизнесе. Так что у них есть преимущество. Опыт, язык и понимание менталитета.  

Но тут больше помогает все-таки опыт, а не родина. Также я видел китайских рестораторов-новичков, у которых многие из описанных мною факторов также негативно влияли на их бизнес. Так что шансы у вас равные. 

 Хорошо работают в китайской теме компании, заточенные под такой бизнес. Они знакомы с этой кухней, у них есть русскоязычный шеф, который в тандеме с китайским шеф-поваром, работает над меню и осуществляет общее руководство кухней. 

Также есть множество сильных китайских шефов, с которыми ни один из упомянутых мною факторов не проявляется. Они отлично знают и русский, и английский, и множество других языков, работали по всему миру, анализируют и понимают кухню лучше, чем целый коллектив технологов и маркетологов. Постоянно работают над новыми направлениями и развиваются. В общем и правда являются крутыми шефами весьма высокого уровня. Что тут скажешь? Вы можете найти такого шефа. Вопрос в цене и в условиях. 

 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь
" data-body="true">