Рассказываем о важных нюансах, которые не всегда учитывают при формировании меню для доставки еды. Хотя при грамотном подходе они помогают снизить фудкост и увеличить выручку заведения.
Время + место
Спрос на блюда меняется в зависимости от времени доставки. Например, в обеденное время более востребована домашняя кухня, а на ужин люди чаще заказывают привычные всем пиццу, роллы и бургеры. Отдельная (и сильно недооцененная) категория — это завтраки: по данным «Яндекс Еды», спрос на доставку еды в утренние часы за последние два года вырос более чем вдвое, а предложение — только на 40%. Поэтому, изучая вашу целевую аудиторию, постарайтесь понять: на какое время будет приходиться пик заказов. И учитывайте это при составлении меню.
Реальный спрос (а не ваше представление о нем)
Пицца и роллы — казалось бы, беспроигрышный вариант. Но и конкуренция в этом сегменте очень высокая. Между тем, вкусы у аудитории не такие уже однообразные. К примеру, сейчас очень большим потенциалом обладает грузинская кузня — причем как в офлайне (в этом году грузинские заведения обошли по популярности итальянские), так и в онлайне. На «Яндекс. Еде» спрос на хинкали и хачапури сильно превышает предложение. Также большой потенциал у буузов, шаурмы, сэндвичей, блинов, кофе и милкшейков. А вот в категории десертов и выпечки спрос уже превышает предложение.
Конечно, грузинская кухня в доставке сложнее, чем пицца. Но нерешаемых проблем нет. К примеру, вот что рассказывает соучредитель «Хачо и Пури» Максим Кораблев-Дайсон:
«У нас есть два меню: меню a la carte и меню для доставки и самовывоза. Есть некоторые позиции, которые непригодны для доставки, и мы их в этом меню не реализуем. Какие-то проблемы решаем за счет изменения технологии: к примеру, отправляем салаты с незамешанными ингредиентами, а хачапури по-аджарски, наоборот, едет уже замешанным, потому что иначе яйцо остынет и его уже не замешать. Это позволяет гостю получать действительно качественный продукт в рамках доставки».
Реальный фудкост (а не только расчетный)
Блюдо может быть сколь угодно высокомаржинальным на бумаге — но, если оно не продается, оно практически не оказывает влияния на фудкост и не приносит ресторану денег. Чтобы понимать, какие блюда выгодны для доставки, а какие нет, обязательно нужно учитывать реальные продажи и регулярно проводить анализ меню.
О том, как построить ABC-анализ меню в iiko, можно прочитать здесь.
Стоимость упаковки
Эта, казалось бы, незначительная деталь может сильно повышать delivery cost (себестоимость доставки). Например, если блюдо сложносоставное и его нужно везти в нескольких контейнерах (да еще и с разными температурными режимами).
Другая проблема: если меню доставки требует много разной упаковки. Это удорожает и усложняет работу так же, как продукт, который используется только для приготовления одного блюда во всем меню. Поэтому лучше составлять меню доставки так, чтобы упаковка была максимально универсальной и взаимозаменяемой.
Опасные соседи
Изучая конкурентов, начинающие предприниматели учитывают другие рестораны и службы доставки и не всегда берут в расчет ритейл. И это очень опасно: сетевые магазины («Магнит», «Пятерочка», «Перекресток») активно заходят на рынок готовой еды. И даже если сейчас в ближайших магазинах такого предложения нет, это не значит, что оно не появится в ближайшее время: например: все перечисленные сети заявляют о масштабных планах экспансии на ближайшие пару лет.
Поэтому крупные сетевики — это потенциальные конкуренты (которые, к тому же, могут позволить себе цены ниже, чем в общепите). Имеет смысл изучить их линейки готовой еды, чтобы понимать, как с ними соперничать.
Размер порции
Сетевые игроки (например, «Магнит» и «ВкусМилл») отмечают растущий спрос на «семейные порции» — например, большие упаковки салатов, плова и других подобных блюд. Покупатели хотят экономить, но при этом не готовы отказываться от привычек, которые делают их жизнь комфортнее. Поэтому службе доставки тоже имеет смысл поэкспериментировать с порциями блюд (не только с наборами роллов).
Дополнительные позиции
По статистике «Яндекса», соусы, топпинги, жвачка и другие мелочи есть в каждом десятом заказе на доставку и неплохо увеличивают средний чек. Главное — настроить удобную рекомендательную систему в своем канале продаж, т.е. сделать так, чтобы соус к хинкали предлагался автоматически и его не нужно было специально искать.
Если вам нужна помощь с созданием приложения или сайта для своей доставки — у нас есть решение! Нажимайте на кнопку, чтобы узнать о нем больше.
Комментарии