Ресторанный бизнес — это, конечно, творчество, креатив и эмоции. В нем можно опираться на ощущения, но не во всем. Все-таки основа любого проекта в общепите — финансы и управленческий учет. Если не уделять им должного внимания, заведение рано или поздно столкнется с проблемами.
Проблема №1. Приносит ли бизнес прибыль?
Это, пожалуй, главный вопрос для любого предпринимателя. Ведь вряд ли вы вкладываете свои деньги или деньги инвестора в ресторан ради идеи. А узнать, есть ли прибыль и каков срок окупаемости проекта, можно только из показателей выручки, себестоимости и расходов. Не хотите заморачиваться с балансом и отчетом о прибылях и убытках — придется действовать вслепую. Правда, в случае неуспеха, ресурсы (ваши или инвестора) рано или поздно закончатся.
Проблема №2. В состоянии ли заведение платить по счетам?
Допустим, в сейфе или на расчетном счете ресторана лежит крупная сумма денег. Говорит ли это об эффективности бизнеса? Конечно, нет. И тратить их нельзя, не проанализировав информацию о расчетах с поставщиками, о сроках выплаты заработной платы сотрудникам, аренды и т.д. Если вам совсем не интересен отчет о движении денежных средств, может случится так: срок оплаты по счетам подойдет, а денег в наличии не будет ни в сейфе, ни в банке.
Проблема №3. Честны ли с вами ваши сотрудники?
Доверие в отношениях с управляющим — это хорошо. Но на 100% исключить воровство или злоупотребления нельзя ни в одном заведении с наемным персоналом. В системе автоматизации iiko, например, даже можно строить специальный отчет об опасных операциях (удаление пречека, удаление блюд из заказа). Но если вы не хотите углубляться в такие управленческие детали, будьте готовы делится финансами.
Еще один момент — опоздания сотрудников. Если речь идет о сети заведений, где каждый день определенное количество работников приходит позже на 10-20 минут, то в конечном счете бизнес теряет серьезные деньги.
Проблема №4. Стоит ли масштабироваться?
Когда вы размышляете над запуском очередного проекта, можно довериться интуиции и жизненному опыту. Есть, конечно, еще один вариант: учет покажет, прибыльной или убыточной является новая точка, съедает ли она деньги из других проектов или окупает себя. Но ведь для этого нужно собрать цифры, а это долго и сложно.
Проблема №5 Зачем нужны отчеты, когда есть общие метрики?
Существует такое мнение, что при ведении ресторанного бизнеса можно пренебречь отчетами и ориентироваться на общие метрики. Например, фудкост не должен превышать 30%, ФОТ — 28%, аренда помещения для ресторана не должна быть больше 15% от оборота, хозтовары — не более 1%. Такой подход может загнать вас в жесткие рамки и лишить свободы в принятии управленческих решений. Да и подстраивать работу разных заведений под одинаковые показателям нет смысла, ведь каждый бизнес индивидуален.
Проблема №6. Как работать в условиях нехватки информации?
Управление бизнесом — это почти всегда движение к цели в условиях ограниченного ресурса (денег, информации, персонала). Если в таком положении вы еще лишите себя точных цифр, показывающих результат вашей работы, то вы все время будете находится в неведении. Рано или поздно ваши ресурсы иссякнут и бизнес придется закрыть.
Если вам нужна помощь в настройке управленческого учета в вашем заведении или вы хотите провести аудит УУ, обращайтесь к специалистам «Леммы». Они ответят на все ваши вопросы.
Комментарии