Открыть собственную фабрику-кухню — серьезный и рискованный шаг для ресторатора. Вложения в такой проект будут огромными. А вот ждать, пока они окупятся, придется ни один год. И все-таки многие предприниматели идут по этому непростому пути. Почему? И что нужно знать перед запуском производства — спросили у профессионалов.
Читайте во второй части: какие процессы фабрики-кухни нужно автоматизировать и как это делают рестораторы?
Про цели
Открывая свою фабрику-кухню, собственник бизнеса или управляющий должен точно знать, для чего он это делает. Во-первых, без производственной линии в некоторых случаях невозможно масштабироваться и одновременно поддерживать высокие стандарты качества продукции.
“Мы запустили свое производство, когда столкнулись с обширным ростом. А качество, которое нам требовалось, мы не могли найти у поставщиков: каждый раз было разное качество и разный вкус”, — поделилась опытом Дарья Януш, исполнительный директор компании VЛAVAШЕ и автор телеграм-канала "Ресторан в кармане".
Во-вторых, фабрика может стать отличным решением, когда действующая кухня ресторанной сети не справляется с объемом работ. Тогда есть смысл вывести часть процессов во вне. Например, убрать производство кондитерских изделий и десертов в отдельный цех.
В-третьих, некоторые предприниматели открывают фабрики-кухни, чтобы оптимизировать затраты.
“Мы построили фабрику-кухню на базе одного из ресторанов, чтобы уменьшить расходы на ФОТ и аренду. Когда в ресторане нет заказов, мы загружаем дневную смену производством полуфабрикатов для всей сети”, — рассказал Игорь Пылов, бренд-шеф сети "Хачапури и вино".
И наконец, фабрика-кухня может быть ядром и отправной точкой всего бизнеса в целом. Например, по такой схеме работает сеть кондитерских “Три орешка”. По словам исполнительного директора на производстве сети Натальи Дегтяревой, изготовлением продукции занимается один большой цех, а реализацией — точки-франчайзи.
Про деньги
Не меньше 10 миллионов рублей — столько денег может понадобиться на запуск собственной фабрики-кухни. Причем быстрой окупаемости инвестиций, как в случае с рестораном, ждать не стоит — уверяют опытные игроки сегмента HoReCa.
“Мы за 10 лет в нашу фабрику сложили порядка 30 миллионов рублей. В сутки мы выпускаем 3,5 тонны продукции. Мы переезжаем и через месяц хотим увеличить производительность на 10 тонн продукции в сутки. Соответственно, дополнительно в этот проект мы вкладываем еще практически 30 миллионов”, — отмечает руководитель отдела производства сети “Своя компания” Эдуард Финк.
Вдобавок, такой технологически сложный проект потребует постоянных довложений. Так что стоит быть готовым к тому, что каждые 1-2 месяца в производство понадобится вливать по 500-600 тысяч рублей — на ремонт и закупку оборудования.
Если речь идет о привлечении денег инвестора, нужно понимать, что фабрика-кухня — это, скорее, пассив. То есть деньги, которые могут и не окупиться. Но ведь и цель у такого проекта другая — стабилизировать качество, оптимизировать расходы на персонал и аренду и т.д.
Про персонал
Для работы на производстве понадобится целый штат сотрудников. Вот основные единицы:
- Шеф-повар, шеф-кондитер. Он будет разрабатывать рецептуру.
- Технолог — нужен для контроля технологических процессов.
- Сотрудник, который будет отвечать за санитарные нормы и проверки со стороны Роспотребнадзора.
- Начальник производства — распределяет нагрузку между сотрудниками (поварами, кондитерами, пекарями).
- Товаровед — будет обеспечивать производство сырьем.
- Бухгалтер-калькулятор.
Про помещение
При выборе помещения нужно учитывать, какую продукцию будет выпускать фабрика-кухня. Все требования прописаны в санитарных нормах. Например, позволяют ли производственные выбросы разместить цех на первых этажах жилого дома.
Важно учитывать возможности расширения в будущем, наличие склада, коммуникаций, транспортную доступность (чтобы сотрудникам было удобно добираться на общественном транспорте).
Про автоматизацию
И конечно, отдельное производство потребует IT-решений для автоматизации. Об этом мы расскажем подробнее в следующей статье. Чтобы точно не пропустить материал, подписывайтесь на наш телеграм-канал. А также у нас есть чат, где вы можете обсудить с коллегами важные вопросы.
Комментарии