Кухня – сердце любого ресторана. Фраза банальная, но это так.
А сердце должно быть здоровым!
О том, чтобы все процессы на кухне были отлажены, мечтают все рестораторы, шеф-повара и управляющие. Но, нанимая неквалифицированные кадры и полагая, что все системы на кухне будут работать сами собой, на деле получают текучку и бардак на кухне!
В этой статье расскажу, как можно отладить процессы на кухне без лишних затрат. Объясню, как правильно и какие чек-листы нужно вести. Как разговаривать с персоналом и организовать обучение.
Понятия "красиво", "вкусно" или "хорошо" - от меня далеки, у меня математический склад ума. Поэтому залог успешной работы кухни - отсутствие таких понятий. Все должно быть стандартизировано.
Обращали внимание, что в таких гигантах, как MacDonald’s или KFC очень много студентов или людей без опыта. Но при этом продукция в разных локациях по вкусу не отличается: любитель такой кухни получит одинаковый продукт, в каком бы ресторане или даже городе он бы его не заказал.
Обычный линейный персонал вообще не любит стандартизироваться и заполнять различные чек-листы. Вся эта работа чаще выполняется для галочки, и польза сразу переходит во вред.
В первую очередь к этому процессу нужно подойти проще и легче. Чтобы сотруднику было удобней это сделать, чем не сделать. Например, учет температуры холодильников вести не в отдельном журнале, а прямо сделать форму и повесить на холодильник. И не забудьте о карандаше, чтобы он находился рядом.
Но давайте по порядку:
Какие документы ведутся на любой кухне:
1. Документы в рамках системы менеджмента безопасности, основанных на принципах ХАССП и в рамках санитарных норм.
2. Технологическая документация.
3. Бухгалтерские документы.
4. Чек-листы и инструкции для контроля за работой персонала.
Нужно сделать так, чтобы эти документы не повторялись. Чтобы система менеджмента безопасности включала только реально работающие инструкции и требования. Поэтому грамотно проанализируйте свои слабые места и разработайте инструкции, а к ним и чек-листы, для их исполнения, а не наличия.
Возьмем инструкцию по мытью посуды в рамках ХАССП.
Распечатаем ее, размещаем на видное место. Прямо на ваннах сделаем отметки о литраже и подпишем каждую ванну, что мы в ней делаем, сколько наливаем воды, а сколько моющего средства. На моющем средстве напишем ПОНЯТНО, как разводится (например, 9,85 л. воды +150 гр. средства). Все это большими буквами и желательно поярче. Смысл в том, чтобы работающему сотруднику не нужно было думать и запоминать.
Согласно этой инструкции, в конце рабочей смены нужно, чтобы посуда замачивалась и дезинфицировалась. Вот тут, чтобы проконтролировать, нужен чек-лист. Нет смысла делать его отдельно, но стоит включить пункт «дезинфекция посуды» в чек-лист закрытия смены моечного отделения.
Кто должен вести этот чек-лист: менеджер смены или мойщица? На каждом предприятии по-разному. Я рекомендую, чтобы мойщица подавала менеджеру смены информацию для его чек-листа закрытия. Главная задача - не переусердствовать. Чтобы не загнать людей в бюрократию, иначе вместо работы будут вам бумажки писать.
Кстати, чек-лист — это не всегда бумага или куча писанины. Сейчас в эпоху гаджетов и различных приспособлений весь процесс может быть облегчен. Для линейного персонала очень удобна доска с маркерами на всю кухню, где сотрудник сам отмечает, что он сделал. А для топ-менеджеров существуют варианты в электронном виде, начиная от мессенджеров и заканчивая приложениями по планированию TickTick, Google Keep и другие.
Технологическая документация.
Гостю все равно, кто сегодня на смене Вася Петров или Миша Иванов, ему нужно одинаковое блюдо в любой день: по консистенции, по вкусу, внешнему виду. Для этого все повара и их помощники должны работать строго по технологическим картам. Поэтому карты должны быть удобны. Все продукты, которые входят в состав блюда, должны располагаться только в том порядке, в котором они идут в рецептуре. Если первый пункт «Морковь очистить», то и первым ингредиентом должна стоять морковь. Максимально подробно! «Возьмите сковородку с синей ручкой», «морковь пассируйте 55 секунд». Избегайте общих фраз. Не «обжарить до готовности», а «обжаривать 7 минут до температуры 75 градусов по Цельсию, замерить термощупом».
Предусмотрите на производстве различные дозаторы, мерные емкости и ложки. Употребляйте их прямо в рецептуре. Согласитесь, «добавьте такой-то стакан тертого сыра» удобнее, чем «взвесьте на весах 58 гр. тертого сыра». Не бойтесь написать лишнего в технологию! Чем подробнее, тем лучше. Подкрепите фотографиями блюд.
Этот документ тесно связан с ведением учета на предприятии, и если у вас будет порядок на кухне, то и с ревизиями тоже будет порядок. В 90% случаях при аудите кухни проблемы возникают с технологическими картами.
Вы не просто должны конкретно и тщательно описать, но и донести ваши правила сотрудникам.
Во время стажировки повар должен выучить все стандарты вашего предприятия. Четко пропишите, чего вы от него ждете. Тоже своего рода чек-лист. Для каждого предприятия он свой и зависит от многих факторов (концепции, личных пожеланий шефа или собственника и т.д.) Он должен быть максимально четким и понятным. Обязательно прописывайте даже такие моменты, как еда на рабочем месте или правильная маркировка. Например, все понимают, что необходимо использовать продукты, у которых раньше истекает срок годности, вроде элементарно, но, если это не прописано, будут нарушения. Проверено на практике.
Эти стандарты предприятия повар при трудоустройстве должен сдавать наравне с меню.
Как бы сложно и бюрократично это не казалось на первый взгляд, это та часть вашего бизнеса, которую вы можете отладить и настроить один раз, чтобы потом работать без перебоя: не зависеть от смены или временной нетрудоспособности поваров, линейного персонала или руководящего. Любого нового человека вы сможете ввести в работу легко и без потерь для бизнеса, выстроить систему контроля так, чтобы вам не пришлось «пропадать на работе», не зависеть от персонала. Каждому сотруднику будет понятна его работа.
Комментарии