Документация на кухне
Стандарты

статья

Документация на кухне

15 апр. 2020
1233
0 дочитываний
4 мин

Кухня – сердце любого ресторана. Фраза банальная, но это так.

А сердце должно быть здоровым!

О том, чтобы все процессы на кухне были отлажены, мечтают все рестораторы, шеф-повара и управляющие. Но, нанимая неквалифицированные кадры и полагая, что все системы на кухне будут работать сами собой, на деле получают текучку и бардак на кухне!

 

В этой статье расскажу, как можно отладить процессы на кухне без лишних затрат. Объясню, как правильно и какие чек-листы нужно вести. Как разговаривать с персоналом и организовать обучение.

 

Понятия "красиво", "вкусно" или "хорошо" - от меня далеки, у меня математический склад ума. Поэтому залог успешной работы кухни -  отсутствие таких понятий. Все должно быть стандартизировано.

Обращали внимание, что в таких гигантах, как MacDonald’s или KFC очень много студентов или людей без опыта. Но при этом продукция в разных локациях по вкусу не отличается: любитель такой кухни получит одинаковый продукт, в каком бы ресторане или даже городе он бы его не заказал.

Обычный линейный персонал вообще не любит стандартизироваться и заполнять различные чек-листы. Вся эта работа чаще выполняется для галочки, и польза сразу переходит во вред.

В первую очередь к этому процессу нужно подойти проще и легче. Чтобы сотруднику было удобней это сделать, чем не сделать. Например, учет температуры холодильников вести не в отдельном журнале, а прямо сделать форму и повесить на холодильник. И не забудьте о карандаше, чтобы он находился рядом.

Но давайте по порядку:

Какие документы ведутся на любой кухне:

1. Документы в рамках системы менеджмента безопасности, основанных на принципах ХАССП и в рамках санитарных норм.

2. Технологическая документация.

3. Бухгалтерские документы.

4. Чек-листы и инструкции для контроля за работой персонала.

Нужно сделать так, чтобы эти документы не повторялись. Чтобы система менеджмента безопасности включала только реально работающие инструкции и требования. Поэтому грамотно проанализируйте свои слабые места и разработайте инструкции, а к ним и чек-листы, для их исполнения, а не наличия.  

Возьмем инструкцию по мытью посуды в рамках ХАССП.

Распечатаем ее, размещаем на видное место. Прямо на ваннах сделаем отметки о литраже и подпишем каждую ванну, что мы в ней делаем, сколько наливаем воды, а сколько моющего средства. На моющем средстве напишем ПОНЯТНО, как разводится (например, 9,85 л. воды +150 гр. средства). Все это большими буквами и желательно поярче. Смысл в том, чтобы работающему сотруднику не нужно было думать и запоминать.

Согласно этой инструкции, в конце рабочей смены нужно, чтобы посуда замачивалась и дезинфицировалась. Вот тут, чтобы проконтролировать, нужен чек-лист. Нет смысла делать его отдельно, но стоит включить пункт «дезинфекция посуды» в чек-лист закрытия смены моечного отделения.

Кто должен вести этот чек-лист: менеджер смены или мойщица? На каждом предприятии по-разному. Я рекомендую, чтобы мойщица подавала менеджеру смены информацию для его чек-листа закрытия. Главная задача - не переусердствовать. Чтобы не загнать людей в бюрократию, иначе вместо работы будут вам бумажки писать.

Кстати, чек-лист — это не всегда бумага или куча писанины. Сейчас в эпоху гаджетов и различных приспособлений весь процесс может быть облегчен. Для линейного персонала очень удобна доска с маркерами на всю кухню, где сотрудник сам отмечает, что он сделал. А для топ-менеджеров существуют варианты в электронном виде, начиная от мессенджеров и заканчивая приложениями по планированию TickTick, Google Keep и другие.

Технологическая документация.

Гостю все равно, кто сегодня на смене Вася Петров или Миша Иванов, ему нужно одинаковое блюдо в любой день: по консистенции, по вкусу, внешнему виду. Для этого все повара и их помощники должны работать строго по технологическим картам. Поэтому карты должны быть удобны. Все продукты, которые входят в состав блюда, должны располагаться только в том порядке, в котором они идут в рецептуре. Если первый пункт «Морковь очистить», то и первым ингредиентом должна стоять морковь. Максимально подробно! «Возьмите сковородку с синей ручкой», «морковь пассируйте 55 секунд». Избегайте общих фраз. Не «обжарить до готовности», а «обжаривать 7 минут до температуры 75 градусов по Цельсию, замерить термощупом».

Предусмотрите на производстве различные дозаторы, мерные емкости и ложки. Употребляйте их прямо в рецептуре. Согласитесь, «добавьте такой-то стакан тертого сыра» удобнее, чем «взвесьте на весах 58 гр. тертого сыра». Не бойтесь написать лишнего в технологию! Чем подробнее, тем лучше. Подкрепите фотографиями блюд.

Этот документ тесно связан с ведением учета на предприятии, и если у вас будет порядок на кухне, то и с ревизиями тоже будет порядок. В 90% случаях при аудите кухни проблемы возникают с технологическими картами.

Вы не просто должны конкретно и тщательно описать, но и донести ваши правила сотрудникам. 

Во время стажировки повар должен выучить все стандарты вашего предприятия. Четко пропишите, чего вы от него ждете. Тоже своего рода чек-лист. Для каждого предприятия он свой и зависит от многих факторов (концепции, личных пожеланий шефа или собственника и т.д.) Он должен быть максимально четким и понятным. Обязательно прописывайте даже такие моменты, как еда на рабочем месте или правильная маркировка. Например, все понимают, что необходимо использовать продукты, у которых раньше истекает срок годности, вроде элементарно, но, если это не прописано, будут нарушения. Проверено на практике.

Эти стандарты предприятия повар при трудоустройстве должен сдавать наравне с меню.

Как бы сложно и бюрократично это не казалось на первый взгляд, это та часть вашего бизнеса, которую вы можете отладить и настроить один раз, чтобы потом работать без перебоя: не зависеть от смены или временной нетрудоспособности поваров, линейного персонала или руководящего. Любого нового человека вы сможете ввести в работу легко и без потерь для бизнеса, выстроить систему контроля так, чтобы вам не пришлось «пропадать на работе», не зависеть от персонала. Каждому сотруднику будет понятна его работа.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь