Мерчендайзинг завтрака в отеле
Стандарты

статья

Мерчендайзинг завтрака в отеле

06 мая 2020
110
0 дочитываний
3 мин

Как выгодно выложить продукты на шведском столе?
В Краснодарском крае всего 7% отелей предлагают завтраки. Завтрак по системе «шведский стол» предлагают всего 3%.
Как же так? 

Многие отельеры скажут, что организовать услугу предоставления завтрака, бОльшая проблема, чем прибыль от нее.
Скажу неприятную вещь. Вы просто не умеете их готовить! А точнее организовывать! В чем может быть проблема?

Первая ошибка: Чаще всего завтраками занимаются шеф-повара.

Они не имеют знаний и опыта в продажах и управлении. А из продаж главный инструмент тут – мерчендайзинг – искусство торговли. Точнее, умение показать товар лицом. Это целый комплекс технологий выкладки продуктов, в вашем случае блюд в обеденном зале. Вот вам несколько фишек.

1. Меняйте размещение в зале. То, что вы хотите продать или предложить гостям в первую очередь, должно быть самым первым или самым последним. То, что точно возьмут и без ваших подсказок, можно разместить в середине.
2. Выделите в зале отдельный стол для «блюд дня» и каждый день этот ассортимент меняйте.Тогда у гостя будет четкое понятие, чем прошлое меню отличалось от сегодняшнего.
3. Привлекайте внимание к нужным блюдам. Подайте их на ярких тарелках, ярче всего декорируйте стол с ними.
4. Личная презентация. Пусть ваши официанты на завтраке не колонну подпирают, а помогают гостям определится с выбором. 
5. Более популярные блюда размещайте рядом с менее популярными на столе. Например, кондитерскую витрину со свежими круассанами разбавьте выкладкой песочного печенья. Тогда не будет ощущения пустого стола, если круассаны закончатся.
6. Создайте атмосферу в зале. Если у Вас сегодня «блюдо дня» пицца, то можно в зале включить итальянскую музыку. Можно сделать это не только в зале, но и на территории отеля.
7. Аромат. Если вы приготовили сегодня на завтрак имбирное печение и хотите, чтобы гости брали его, (а не круассаны, которые уже заканчиваются) позаботьтесь, чтобы зал был наполнен ароматам этого печенья. 
8. Большинство гостей – правши и именно поэтому двигаются в обеденном зале против часовой стрелки. Учитывайте это при расположении блюд.
9. Продавайте то, что вам нужно еще до завтрака. Например, на стойке информации разместите информацию о каких-то фирменных блюдах.

Не стоит использовать эти приемы, когда продукция по каким-то причинам плохая и не дотягивает до оценки «отлично». Эти правила не работают, если товар некачественный.

Вторая ошибка: Раздутая сырьевая матрица.

Чем меньше список сырья, тем лучше. Грамотно составить сырьевую матрицу – первое, что нужно сделать при составлении завтраков. Чтобы избежать лишних трат на закупку сырья, готовьте по мере спроса и небольшими партиями. Так будет удобнее контролировать остатки готовых блюд.

Принципы составления меню для гостиницы на «шведку» ничем не отличаются от принципов составления меню в обычном ресторане. Только это делается каждый день! Я рекомендую составлять такое меню на 10-14 дней в зависимости от того, сколько у вас в среднем пребывает гость.

Все эти знания помогут вам грамотно распределить продукцию на шведском столе и продать блюда у которых ниже себестоимость. Тогда процесс организация завтрака в отеле не будет для вас сложностью. Вы сможете не только повысить прибыль, но и поднять свой рейтинг. 
Чтобы входить в эти 7 процентов и на сайтах-отзовиках вы не нашли фразу «Кормили однообразно» или «Кормили вкусно, но …»


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь