Управление

статья

Экономия при открытии заведения: где необходимость, а где возможность?

04 авг. 2020
97
0 дочитываний
5 мин

Содержание

Какое помещение лучше выбрать: новое или бывший общепит?

Почему лучше воспользоваться услугами профессионального дизайнера? 

Не откладывайте установку вентиляции на потом

Наймите специалиста по подбору оборудования и инвентаря 

Не экономьте на ключевых позициях

Не раздувайте ассортимент: приберегите деньги

Выстраивайте маркетинговую стратегию в соответствии с ЦА

 

Самый важный показатель в бизнесе – срок окупаемости. Количество финансов, вложенных в открытие проекта, напрямую влияет на него.

Моя задача, как специалиста по открытию заведений, максимально снизить затраты. И в этой статье хочу поделиться своим опытом.

Какое помещение лучше выбрать: новое или бывший общепит?

Любое предприятие общепита начинается с помещения: от того какое оно напрямую зависят инвестиции на открытие.

Есть разные варианты:

1. Новое, где никто еще не работал. Там только бетон и стены. 

2. Коммерческое помещение, в котором не располагался общепит.

3. Помещение из-под бывшего общепита. 

Чтобы сэкономить на помещении, рекомендую использовать бывшее заведение. Как правило, в них уже есть все необходимые коммуникации. Так, экономия по устройству системы вентиляции может составлять до 2 миллионов рублей. Имея в помещении уже готовую вентиляцию, вы будете понимать все механизмы и сложности, которые могут возникнуть в процессе эксплуатации.

Не рекомендую в целях экономии выбирать цокольные этажи. У меня был опыт работы в ресторане «Политик», который находился в цоколе в элитном ЖК в Краснодаре.  Какие проблемы были: в хороший дождь воды по щиколотку, постоянные чистки сололифтов, придирки проверяющих организаций, Роспотребнадзора и пожарников. В среднем аренда цоколя на 20% меньше. Приведу в качестве примера расчёт на год. Мы снимаем заведение в цоколе 200 метров по 1000 рублей, экономия в год 400 000 тыс. руб. Кажется, что значительная сумма, но давайте считать. В цоколе нужно установить систему сололифтов, по опыту скажу, что в год требуется 4-5 чисток, а это выходит 50-70 тыс. руб. + утилизация жиров 36 тыс. руб. в год. Прибавьте еще сюда штрафы, мелкий косметический ежегодный ремонт из-за повышенной влажности и т. д. Выгода уже не так очевидна, а количество головной боли на лицо.

Почему лучше воспользоваться услугами профессионального дизайнера? 

Наймите дизайнера. Вы спросите: «Где экономия: плюс 1500 рублей в среднем за метр квадратный?». Но вот тут вы и экономите! Опытный и хороший дизайнер оставит все, что можно оставить, сократит переделки и максимально подберет материалы так, чтобы и заведение выглядело современно и стильно, и это сильно не ударило по карману. Приведу пример. Был проект в здании бывшего кинотеатра, оно все разваленное и старое. Есть два варианта – все зашить гипсокартоном или максимально оставить стены, обыграть их, сделав стильный лофт. Конечно, второй вариант дешевле.

А вот привлекать на дизайн общественных интерьеров дизайнеров, которые специализируются на жилых, в качестве экономии не стоит. У ресторанов много нюансов, опыт в которых приходит со временем. Высота посадки, проходы, расположение станции официантов. Поэтому получается много проектов, где стоят домашние диваны, которые занимают много места, а толку нет.  К тому же дизайн в заведениях общепита переплетен с технологическим проектированием, «жилой» дизайнер может просто наделать вам ошибок, которые дорого потом будет исправлять.

Не откладывайте установку вентиляции на потом

Это боль практически всех заведений. Потому что про нее все вспоминают в последний момент и не берут в расчет, что это очень затратное мероприятие, особенно, если в заведении планируется использовать открытый огонь (тут добавляются расходы на гидрофильтр). Сэкономить вы сможете, если найдете бригаду хороших вентиляционщиков. И закажете зонты не из нержавеющей стали, а из оцинковки, это поможет вам сэкономить до 30% на зонтах.

Наймите специалиста по подбору оборудования и инвентаря 

Напишите сначала ассортимент тех блюд и напитков, которые вы будете готовить. А потом подбирайте оборудование для кухни. Прямо пишите свой ассортимент и напротив все необходимое оборудование и инвентарь. Это поможет вам не купить лишнее. 

Нанять специалиста по подбору оборудования, пожалуй, самый важный совет. Такую услугу можно окупить уже в процессе покупки пароконвектоматов. Не говоря уже о подборе остального оборудования.

Еще очень важно, не гнаться за брендами. Нужно понимать, что для столовой или небольшого кафе покупать пароконвектомат Eleсtrolux нецелесообразно. Для бюджетных заведений на рынке широкий ассортимент неплохих китайских производителей и российских аналогов. Главное не переусердствовать, а подойти с умом. 

Вот пример: можно укомплектовать заведение итальянским пароконвектоматом Unox, а подставку под него заказать у российских производителей, вы сэкономите порядка 12 тыс. рублей. А гастроемкости взять китайские и на комплекте сможете сэкономить еще 15 тыс. рублей.  

Не экономьте на ключевых позициях

Очень часто на руководящие должности ставят сотрудников без опыта, например, человека с опытом работы су-шефа приглашают на должность шефа. Им кажется это выгодно, так как требования по зарплате у них ниже. Но этот подход могут себе позволить только те, кто открывают не первое заведение и при условии, что предыдущее работает успешно. А также при наличии возможности обучать в дальнейшем. 

Для начинающих рестораторов рекомендую, наоборот, на ключевые позиции брать людей с опытом, они помогут оптимизировать штат и набрать линейных менее опытных сотрудников, но при этом обучить и подстроить под себя.

Не раздувайте ассортимент: приберегите деньги

Очень часто на этапе открытия мы хотим работать для всех и предлагать в меню блюда на любой вкус и кошелек. Этот подход вытянет деньги на складские запасы, раздутая ассортиментная матрица приведет к большому количеству списаний.

Это повлечёт потери, которые никому не нужны, особенно в первые месяцы работы. Не раздувайте меню! Лучше обновите его через год работы.

Выстраивайте маркетинговую стратегию в соответствии с ЦА

Многие начинают сливать деньги на соцсети. Заводить и продвигать аккаунты, покупать рекламу и т.д., не задумываясь о том, кого они привлекают. Перед открытием ответьте себе на вопрос: «Кто к Вам придет?». Целевая аудитория у всех разная!

Если у Вас пекарня в жилом районе, то страничка в Инстаграм не столь эффективна, чем, например, договориться с УК близлежащих домов, где в обычном домовом чате разместите информацию о своих ценах и ассортименте. И поверьте, затраты в разы меньше, а эффекта больше.

Прежде чем согласиться на какие-то расходы, всегда спрашивайте себя: «ТАК ЛИ ОЧЕВИДНА ВЫГОДА?». А затем задайте этот вопрос специалисту. Так вы убережете себя от ненужных, неоправданных трат, которых при открытии и так немало. 

 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь