До конца года осталось уже меньше двух месяцев, да и локдаун когда-нибудь закончится. Несмотря на то, каким тяжелым прошедший год стал для ресторанной отрасли, в 2021-м открылось множество новых заведений; а запуск собственного кафе все еще кажется отличной бизнес-идеей огромному количеству россиян. Так что мы опросили действующих рестораторов и попытались составить прогноз на грядущий год: какие концепции и кухни будут востребованы, как изменится подход к созданию финансовой модели ресторана и куда смотрят инвесторы?
Кирилл Мартыненко, управляющий партнер и бренд-шеф сети ресторанов Torro Grill и Boston Seafood (Москва):
«На мой взгляд, история такова: во-первых, есть и останется константа, а именно итальянские, грузинские и мясные рестораны. Они будут востребованы, никуда не денутся, и никто не станет в этом смысле совершать никаких революций.
В то же время, сейчас существует определенный перегрев сегмента так называемых гастрономических ресторанов. Однако под влиянием событий последних полутора лет с рынка ушло много ресторанных проектов, слепленных на скорую руку, созданных в попытке заработать на вроде бы модном в бизнесе тренде. Они создавались зачастую людьми, которые нахватались знаний по верхам, использовали для позиционирования трендовое сочетание букв «гастро», которое у многих гостей на слуху. А по факту предлагали проект с невнятной концепцией и невкусной едой: сплошной выпендреж и ничего больше. Кроме того, у всех все было одинаково.
Важно понимать, что гастрономический проект — не массовая история. И пытаться выехать только на этом едва ли реально. Еще года три-четыре назад такие рестораны вызывали интерес у публики. Но сейчас, на мой взгляд, их время прошло. Даже сами гости говорят, что им такие рестораны надоели. Различные творческие экзерсисы на тарелке людей утомили. Они хотят нормальной еды.
Поэтому я считаю, что в 2022 году в тренде будут заведения с вкусной едой, хорошими по размеру порциями и разумным соотношением цены и качества. Плюс по-прежнему останется спрос на проекты с национальной кухней, той же кавказской: там много теста и правильная себестоимость. Те же хинкали высокого качества. У подобных заведений есть перспективы для дальнейшего развития. Они и сейчас открываются. В Москве, например, работает замечательная «Дагестанская лавка» — есто не кичевое, стильное. Там вкусная еда, современный дизайн, все продумано. Полагаю, что именно такие форматы будут очень хорошо развиваться, в том числе и на фуд-кортах.
Плюс, я все-таки думаю, что когда-то придет время хороших лапшичных. Пока их очень мало, а все, что открывались, не работают правильно, так, как должны. И это для меня странно, особенно на фоне того, что во всем мире данный формат прекрасно существует: главный секрет в том, что все, что там предлагают гостям, действительно вкусно. Единственное логичное объяснение происходящему в данном сегменте у нас, связано с непониманием, что китайская кухня не может быть жадной (как, к слову, и южноамериканская). В России пока подобные проекты терпят фиаско именно из-за жадности владельцев.
Однако есть и другие — положительные — примеры. Один из них — вьетнамская кухня и ее знаменитый суп фо. По факту, это литр (!) классного бульона, который делает всех счастливыми. Да, есть вкусные, но дорогие японские лапшичные. А китайские в работают среднем ценовом сегменте. А теперь представьте, что вкусную лапшу по адекватной стоимости мастера делают при вас. Уверен, такие проекты тоже будут работать. Однако, по моему мнению, чтобы этот формат реально вышел на рынок, потребуется еще несколько лет. Но перспективы в любом случае есть».
Сергей Миронов, основатель сети «Мясо & Рыба», омбудсмен ресторанного рынка Москвы, сопредседатель экспертного совета при Корпорации «МСП»:
«Вряд ли я кого-то удивлю, если скажу, что любые прогнозы на будущее нужно делать с поправкой на пандемию. Ведь в какой-то момент ситуация может показаться нормализовавшейся и относительно благополучной, а потом в одночасье опять измениться (как и произошло к этом октябре).
В то же время, есть понимание, куда уходит инвестор, и видно, в каком направлении стоит двигаться. Сейчас я бы прежде всего обратил внимание на те форматы, которые легко перестраиваются на доставку. И таких вариантов мало: исторически это пицца, суши и бургеры. Имеет смысл заняться поиском каких-то новых идей с учетом их возможностей работать в формате доставки.
Конечно, останутся проекты dark kitchen и офисные обеды. По крайней мере, подобные варианты представляются мне сегодня наиболее безопасными с точки зрения инвестиций.
Естественно, можно продолжать работать в классическом формате, но при этом важно оставаться достаточно гибкими, чтобы в случае изменения ситуации быстро перестроиться на уже упомянутую доставку. Правда, на мой взгляд, если ты торгуешь, скажем, стейками, то, полностью перейти на нее не удастся, как не раскручивай данную услугу. Больше 10% оборота втиснуть в доставку не получится. Просто невозможно. А если ориентироваться только на 10%, значит, в итоге получишь дикий «минус» для ресторана».
Денис Иванов, «Рестораны Дениса Иванова», Новосибирск:
«Сейчас сложно предсказать, какие концепции и форматы ресторанного бизнеса будут качать, это зависит от множества обстоятельств. Любые тренды, как обычно, будут диктоваться экономической ситуацией. Многое будет зависеть от того, как долго и насколько будут расти в цене продукты питания.
Возьмите, например, кофе. Он только за последние несколько недель подорожал на 15-20%. Есть волатильность рубля. Да, сейчас наша национальная валюта «зафиксировалась», но не ожидают ли ее новые потрясения? Этого мы предугадать не можем. Дополнительный фактор нестабильности — пандемия коронавируса, здесь множество неизвестных.
Одним из ярко выраженных трендов последнего времени является активный интерес ряда известных московских рестораторов к зарубежному рынку. Это, думаю, связано с рисками для бизнеса, возникающими в связи с различными регуляторными решениями официальных властей нашей страны. Вообще ресторанный бизнес очень зависит от чиновников.
Учитывая все это, думаю, прежде всего, будут развиваться проекты, работающие по франшизе, предприниматели просто продолжат покупать готовые концепции, поскольку это снижает риски.
Кроме того, есть ощущение, что HoReCa сделает акцент на освоении новых территорий. Я сейчас говорю о строительстве отелей и открытии курортных зон от Камчатки до Крыма. На туристической карте страны появятся новые локации, туда потянутся и действующие ресторанные проекты, которые сейчас, по сути, сконцентрированы в нескольких крупных городах. Теперь будет развиваться Алтай, Кемеровская область, Шерегеш, территории прилегающие к озеру Байкал, Дальний Восток и Камчатка».
Евгений Реймер, российский ресторатор (ассоциация вкусных ресторанов Milimon Family):
«Если говорить о трендах ресторанного рынка региона да и страны в целом, — то, что сейчас действительно актуально, так это, на мой взгляд, снижение CAPEX — затрат на капитальное строительство. Почему? Ответ на поверхности: в связи с нынешней ситуацией в экономике инвестиции в ресторанные проекты стали настолько тяжеловесными, что их все сложнее и сложнее окупать. По сути, это обременение, которое делает бизнес нелегким и высокорискованным. Поэтому имеет смысл направить свои силы на снижение CAPEX, на уменьшение финансовых вложений. Я считаю, что на сегодняшний день это общемировая тенденция.
Вообще надо сказать, что за свою историю ресторанная отрасль переживала разные периоды: была война за локации, затем битва концепций, потом устроили гонку капиталов — предприниматели соревновались за звание владельца самого большого, самого крутого проекта. Полагаю, сейчас все успокоится, образуется, и приоритетом, как и должно быть в нашем бизнесе, станет кухня.
К тому же, как показывает практика, для создания атмосферы совсем не обязательно использовать дорогостоящие приемы и решения. Тем более теперь навороченными интерьерами уже никого не удивишь. А вот крутая кухня — она, мне кажется, вне времени и является неоспоримым преимуществом проекта.
Поэтому уверен: инвестировать надо именно в великолепную кухню и искренний сервис. Иными словами, вкладывать стоит в людей, в их обучение, в команду, в сплочение коллектива, а еще в поиск и взращивание талантливых шефов. Показательно, что на церемонию вручения звезд Michelin, прошедшую 14 октября в Москве, пригласили именно шеф-поваров как главных героев гастрономической отрасли.
Прежнюю модель расходов, при которой 90% затрат на реализацию проекта составляли вложения в строительство ресторана, 5% уходило на пиар и лишь 5% расходовали на создание команды, на дегустации и проработку блюд, надо пересматривать.
Повторюсь: акцент в инвестициях следует делать именно на кухню. По крайней мере, по такому пути идут многие развитые страны. В той же Испании или Италии можно прийти в ресторан, упомянутый в различных известных гидах, и увидеть там просто белые стены, скромную обстановку, но при этом познакомиться с яркой авторской кухней. И данное заведение будет дико популярным.
Так что не ошибусь, если скажу: рестораторы сейчас в процессе отделения зерен от плевел. В частности, наконец-то приходит понимание, что ключевой фактор для любого проекта — качественная кухня. Ресторанов-дворцов в нашей стране уже достаточно. В них вложены сотни миллионов рублей. И все это возведено вокруг несуществующей идеи, непонятной концепции, отсутствующей кухни. Естественно, такие проекты потом складываются, словно карточный домик. Так вот, на мой взгляд, ресторан имеет смысл открывать, только если у тебя есть яркая, интересная кухня. И именно за такими проектами — будущее».
Комментарии