О том, что сегодня индустрии гостеприимства катастрофически не достает поварских кадров, причем абсолютно на всех ступенях иерархической лестницы, знают все. Однако каждый ресторатор по-своему видит сложившуюся ситуацию и причины ее породившие, а также находит решения «персональной головоломки»...
— Нехватка поваров, конечно же, ударила по ресторанному бизнесу, — подтверждает Александр Журкин, шеф-повар и управляющий московского кафе «Пироги Вино и Гусь». — На мой взгляд, это случилось в связи с тем, что 80% поваров были из ближнего зарубежья, которые покинули наш город из-за пандемии. Не секрет, что раньше был избыток поваров из стран ближнего зарубежья, которые трудились за небольшие зарплаты. Более того, многие из них не стремились стать поварами и овладеть навыками этой профессии. Последнее еще более актуально, если мы говорим о россиянах.В результате возникшего дефицита кадров персонал стал претендовать на бОльшую зарплату. Однако не все рестораторы могут пойти на это, так как сами пережили пандемию. И, конечно, исходят из экономических расчетов.
Могу сказать, что нам удалось удержать весь коллектив ресторана, сохраняя прежнюю зарплату. Только четыре человека ушли на повышение в другой ресторан. Однако у нас дружная и сложившаяся команда, а проект отличает стабильность во всем. Так что, благодаря сарафанному радио — с помощью своих сотрудников — мы быстро заполнили появившиеся вакансии.
— Если в прежние годы дефицит поваров по рынку составлял порядка 30%, то сейчас это цифра достигла 50% , если речь именно о квалифицированных специалистах, — считает екатеринбургский ресторатор Олег Ананьев, основатель Ananyev Resto Group. — Дырки приходится латать сотрудниками, которые только еще постигают азы кулинарного искусства. Да, сегодня из-за пандемии произошел отток кадров. Но такова ситуация сегодняшнего дня. Но в целом ресторанный бизнес в условиях кадрового голода живет достаточно давно. И причина тому — отсутствие у нас в стране профессионального образования. В подавляющем большинстве повара учатся эмпирическим путем, то есть непосредственно в процессе работы. Если повезло, и кухней руководит опытный шеф, а у новичка от природы талант, тогда все получится и в результате вырастет профессионал. Но это исключение. У плиты нередко стоят в основном троечники. А в бизнесе нет понятной системы мотивации, практически отсутствуют возможности для повышения квалификации. А те варианты, которые есть, на сегодня обходятся в 150-200 тысяч за краткосрочное обучение. Кто из обычных людей может себе это позволить? Если только предприятие оплатит. А обучение стоит и того дороже. Для того, чтобы получить образование за рубежом, нужно отдать порядка миллиона рублей за курс продолжительностью три недели. А после окончания наших учебных заведений сегодня мало кто остается в профессии, да и уровень знаний зачастую оставляет желать лучшего. Нет системы отбора, не прививают любовь к поварскому делу и практически ничему не учат. Исправить ситуацию в состоянии государство, ведь для выстраивания эффективной схемы нужны совсем другие деньги и системный подход. На своем уровне мы тоже пытаемся найти решение проблемы. В нашей ресторанной группе применяем материальную и нематериальную мотивации, находим интересующих сотрудников, предлагаем им достойные финансовые условия, пытаемся дать образование, повысить квалификацию сотрудников. Что касается зарплат поваров и шеф-поваров, то в целом по рынку они завышены, и связано это далек не только с кадровым голодом. Есть, как минимум, еще одно объяснение. Сегодня в индустрии гостеприимства немало ресторанных проектов, которые для своих владельцев не являются профильным бизнесом.
Такие заведения зачастую создаются для имиджа, чтобы занять чем-то жен и детей, для того, чтобы потешить собственное самолюбие или просто потому что денег много и приходит мысль открыть ресторан. А значит едва ли ставится цель заработать, получить доход. И расходы на те же зарплаты 1,5-2 раза выше рынка. Естественно, получив такое предложение, люди соглашаются, оставляя прежний проект. А упомянуты уже троечники не отрабатывают своей зарплаты, поскольку не обладают достаточной квалификацией. При том, что у нас не настолько высокие зарплаты, как хотелось бы, если мы говорим о профессионалах (поварах, су-шефах и шефах). И чтобы их удержать, приходится переплачивать.
В свою очередь, Дмитрий Кюлленен, концепт-шеф и совладелец петербургских ресторанов Ronny, Gills Cafe, Tureckiy и «Дзамико», лапшичной OSSU и бургерной 108 отмечает:
— Первая волна пандемии заставила очень многих людей пересмотреть ориентиры в жизни и заниматься чем-то более стабильным, приготовление блюд в ресторане. Они поняли, что можно работать меньше, и не в таких тяжелых условиях, как повара. При этом иметь примерно такой же доход, а то и выше. Словом, часть профессионалов перепрофилировалась, немало опытных специалистов уехало на Родину, в основном в страны ближнего зарубежья. И они пока не успели вернуться. Возможно, с открытием границ станет полегче, ситуация улучшится. Рад, что нам удалось сохранить персонал во всех трех своих ресторанах. Думаю, это стало возможным благодаря тому, что мы считаем: ни в коем случае нельзя обижать сотрудников. Важно создавать им максимально комфортные условия для работы даже в хорошие времена. И четко придерживаемся выбранной философии. Наверное, во многом благодаря именно этому у нас в команде высокий уровень лояльности, ребята не подводят. А когда надо работают за двоих, а то и за троих. Со своей стороны, мы не забываем о финансовом вознаграждении, пересмотрели ставки, потому что рынок того требует, в связи с возникшим кадровым дефицитом.
При этом у нас в принципе нет штрафов как таковых. Просто когда принимаем человека на работу, изначально доносим до него одну мысль: мы все взрослые люди, пришли работать, а не ругать или наказывать. Однако есть принцип, точнее, система трех предупреждений: если после третьего разговора сотрудник не делает никаких выводов, тогда с ним прощаемся.
Но денег никогда ни у кого не забираем, кнут не используем. Не задерживаем зарплату, выплачивая ее день в день. Этот из главных наших принципов, поскольку сами работали в ресторанах и знаем, насколько тяжело ждать честно заработанное, как задержки деморализуют сотрудника.Если говорить о том, как мы решаем кадровый вопрос, то в свое время решили брать людей без опыта. Тех, кто либо только что получил базовое профильное образование, либо еще учится. Помогаем им приобрести недостающие компетенции и навыки. Да, тратим на это силы, время и деньги, но оно того стоит. Результат получаем неплохой. Ребята из поколения Z намного быстрее впитывают информацию.
Что касается уровня зарплат поваров, скажу так: если рассматривать вопрос углубленно и комплексно, то, на мой взгляд, им могли бы платить и больше. Мы ведь все хотим, чтобы на кухне у нас творил, как минимум, Гордон Рамзи. И еще Джейми Оливер. Причем в одном лице. А ставка по рынку — 2-2,5 тысячи рублей за смену. Смешно ждать от человека стремления к развитию, демонстрации навыков, проявления профессионального интереса, если оцениваешь его труд таким образом. Хотя понятно, что сейчас экономическая ситуация в стране в целом и в ресторанном бизнесе, в частности, такова, что не позволяет платить больше. И все-таки считаю, что до сих пор повара получают мало.
— Дефицит квалифицированных поварских кадров сегодня существует по всей стране: от Владивостока до Калининграда, — констатирует Максим Здрадовский, совладелец калининградской ресторанной группы «Британника Проджект». — Причины его понятны: большой урон нанес прошлый пандемийный год. Статистика по нашему региону говорит о том, что порядка 30% специалистов хорошего уровня ушло из профессии. И никогда в нее не вернутся. А локдаун не позволил восполнить образовавшийся дефицит. В результате возник кадровый разрыв, когда прежние сотрудники уволились, а новые на их место не пришли. Да, сейчас ситуация выровнялась. У нас в сети вакансий нет, но они по большей заполнены, теми, кто делает свои первые шаги на этом поприще. Естественно, стажеров приходится наставлять, что занимает немало времени, поскольку цикл обучения поваров многомесячный. Считаю, надо потерпеть Уверен, рынок заполнит имеющуюся брешь.
Что касается уровня заработной платы поваров, су-шефов и шефов, то, на мой взгляд, в этом плане рынок не просто перегрет, а очень сильно перегрет, и по данному показателю мы уже вышли за разумные, с точки зрения экономики, рамки. Однако законов того самого рынка никто не отменял. Сейчас поварские ставки улетели в космос, а потому рестораторы будут вынуждены либо закрываться, либо амортизировать финансовый прыжок. Как? В том числе с помощью повышения цен на те же блюда напитки, пусть и ненамного. Так что, по сути, за увеличение ФОТ заплатят гости. В дальнейшем ресторанный бизнес будет трансформироваться. Рынок заставит его искать другие схемы и модели, гораздо менее емкие с точки зрения человеческих ресурсов.Вообще, по моему мнению, данная модель постепенно себя изживает. Все идет к тому, что через 5-7 лет мы, как отрасль, должны будем меняться, для того, чтобы бизнесу не требовалось столько сотрудников для успешного функционирования. Он не может и не должен быть настолько зависим от трудовых ресурсов. Его Величество Рынок в итоге все сбалансирует и поставит на свои места.
Возможно, этого удастся достичь благодаря новым технологиям, оптимизации и упрощению бизнес-процессов и т.д. Не то чтобы на смену людям уже завтра повсеместно придут роботы, но бизнес-модель постепенно станет иной. Останутся только высококвалифицированные профессионалы, способные поиску чего-то нового. В случае с су-шефами и шеф-поварами мы говорим о создании интересных блюд, например. Подобный шаг — пожалуй, реальный выход из положения. Европа по такому пути уже идет, поскольку там почувствовали грядущие изменения раньше. Однако мы не говорим о падении качества блюд. Оно будет только расти, поскольку спрос и требования гостей продолжат повышаться из года в год. Таким мне видится будущее ресторанного бизнеса.
Комментарии