Индустрия гостеприимства — одна из самых динамично развивающихся отраслей экономики. В 2024 году оборот предприятий общественного питания в России увеличился на 9% и достиг 3,44 трлн рублей, по данным Росстата. Но несмотря на активный рост, индустрия сталкивается с рядом серьезных проблем, среди которых особое место занимают дефицит кадров, высокая конкуренция за квалифицированных сотрудников и смена поколений работников. Почему возникают эти проблемы и как можно их решить, рассказывает управляющая сочинского ресторана «Море» Анна Гузь.
Причины дефицита кадров в индустрии гостеприимства
HoReCa — сфера, где наблюдается самый высокий темп прироста спроса на сотрудников. За два года количество вакансий в отрасли увеличилось на 63%. Индустрия находится в стадии кадрового дефицита, который будет только усиливаться.
Это связано с несколькими основными факторами.
- Выход на рынок труда малочисленного поколения зумеров, родившегося в конце 1990-х — начале 2000-х годов.
- Отток мигрантов, которые ранее составляли до 60% линейного персонала. Многие сотрудники из ближнего зарубежья уехали на родину еще во время пандемии или покинули страну с началом СВО, но так и не вернулись.
- Конкуренция с другими отраслями, где предлагают более высокую заработную плату за работу, не требующую специальных навыков или образования (строительство, дорожные работы).
Управляющим и HR-менеджерам важно осознать, что у заведений и сферы в целом нет иного выхода, кроме как адаптироваться к работе на дефицитном рынке. Ключевым становится умение взаимодействовать с молодыми людьми, которые зачастую составляют ядро коллектива в ресторане или баре.
Категории персонала, которые наиболее востребованы в HoReCa
Согласно исследованию, проведенному сервисом по поиску работы SuperJob в июне 2024 года, в сфере общественного питания у работодателей наиболее востребованы линейные позиции: повара, пекари, бармены/бариста и официанты. В сфере гостиничного бизнеса — горничные, администраторы и уборщики.
Также требуются управляющие и заместители управляющих, менеджеры зала и кухни, менеджеры по маркетингу, HR-менеджеры.
Формирование команды в сфере HoReCa — важный шаг на пути к успешному развитию бизнеса. На первый взгляд, задача может показаться простой: необходимо лишь перенять успешные решения у лидеров рынка и нанять квалифицированных специалистов. Однако этот процесс имеет свои особенности, которые нельзя игнорировать.
Например, небольшому кафе в торговом центре достаточно нанять опытного бариста. А вот ресторану авторской кухни будет важно, чтобы официанты умели презентовать блюда и рассказывать об особенностях стиля шеф-повара.
Несмотря на то, что общая концепция определяется владельцем, персонал лучше всего знает потребности клиентов и их предпочтения «на местах». Поэтому необходимо учитывать мнение команды при принятии решений, касающихся работы с гостями. Это позволит не только повысить качество обслуживания, но и укрепить командный дух.
Как меняются требования соискателей к работодателям в сфере HoReCa
Основным фактором при выборе работы в сфере гостеприимства была и остается заработная плата. Соискатели активно изучают рынок труда и знают, сколько стоит их труд. Они ожидают, что работодатель предложит зарплату, соответствующую их опыту, квалификации и рыночным условиям. По сравнению с 2024 годом средние зарплаты линейных сотрудников кухни по стране увеличились на 31% и составили 58,2 тысяч рублей в месяц при стабильном графике работы.
В Москве соискатели за полный рабочий день на одну ставку рассчитывают на следующие зарплаты: повар — 70 тысяч рублей в месяц; бармен — 60 тысяч рублей, официант (с учетом оклада, процентов и чаевых) — 65 тысяч рублей, кондитер — 70 тысяч рублей, посудомойщик — 50 тысяч рублей.
Остальные ожидания от работы у линейного персонала в HoReCa несколько отличаются от среднерыночных. Для сотрудников сферы очень важно работать рядом с домом или хотя бы иметь удобный и быстрый доступ к месту работы.
Молодым сотрудникам важно публичное признание их достижений. Они ценят как материальные поощрения (премии, ценные подарки), так и нематериальные (обучение, участие в профессиональных конкурсах, дополнительные дни к отпуску).
Для высококвалифицированных кандидатов привлекательным может стать спектр задач и вызовов, которые предоставляет бизнес. Возможность применить свои знания и умения в различных проектах может стать привлекательным фактором для принятия предложения от компании. Также для людей, рассматривающих работу в сфере HoReCa, имеют значение перспективы, крайне важна репутация компании как работодателя.
Стратегии удержания персонала в условиях кадрового дефицита
В условиях высокой конкуренции на рынке труда компаниям, работающим в сфере гостеприимства, необходимо разрабатывать и внедрять новые подходы к удержанию талантливых специалистов. Особое внимание следует уделять материальным и нематериальным стимулам, обучению и развитию сотрудников, созданию прозрачной системы карьерного роста.
Одним из ключевых факторов удержания сотрудников является не только уровень заработной платы, но и адекватная система оплаты труда. Традиционно она привязана к количеству отработанных часов/смен. Но важно учитывать специфику работы в сфере гостеприимства, где сотрудники часто проводят большую часть смены на ногах и не имеют постоянного доступа к компьютерам и планшетам, чтобы вести учет рабочего времени. Для автоматизации этого процесса многие заведения внедряют модули учета рабочего времени, позволяющие сотрудникам авторизоваться удобным способом: по логину и паролю, по картам доступа или с помощью биометрии (отпечатки пальца или сканирование сетчатки глаза).
Также можно создать систему ключевых показателей эффективности (KPI), которая будет связана с продажами. Для официантов и бариста это могут быть проценты на высокомаржинальные блюда, а для сотрудников производственного цеха — бонусы за выполнение задач по смене.
Введение рейтингов, привязанных к прямым продажам, сменам или количеству проданных позиций, является эффективным способом мотивации сотрудников. Это позволяет им видеть свой прогресс и стремиться к улучшению результатов.
В нашем ресторане действует система мотивации, направленная на повышение вовлеченности каждого сотрудника в рабочий процесс. Система основана на использовании цветных карточек — зеленых, желтых и красных.
Зеленая вручается сотруднику, который перевыполняет показатели по выручке, проявляет инициативу. Решение о выдаче зеленой карточки принимает менеджер или управляющий.
Желтая карточка выдается за систематические опоздания (более трех за месяц), несоответствующее закрытие смены по критериям чистоты, наполненности посудой, приборам и служит предупреждением. Если сотрудник получает две желтые карточки, это приравнивается к красной — штрафу.
В конце квартала определяются три победителя, у которых больше всего зеленых карточек. Решение о вознаграждениях согласуется и окончательно принимается управляющим.
За первое место начисляется 10 000 рублей, за второе — 6 000, а за третье — 4 000. В качестве поощрения выдаются не деньги, а бонусные баллы, которые можно использовать по своему усмотрению. Победители могут получить сертификаты на маркетплейс, спа-процедуры или заказать ужин в другом заведении.
Игровая форма постановки задач создает ощущение участия в увлекательном процессе и способствует вовлеченности работников. В качестве мотивации сотрудники могут получать не только денежные вознаграждения, но и визуальные отметки (бейджи или майки лидеров). Такими достижениями сотрудники с радостью делятся в социальных сетях, что способствует формированию и поддержанию положительного имиджа компании среди соискателей.
Образовательные программы и инициативы: чему учиться в сфере HoReCa
Набранную команду нужно не только мотивировать, но и повышать их профессиональные компетенции. Особенно это актуально для сферы гостеприимства, где конкуренция за таланты особенно высока.
Традиционные методы обучения, основанные на строгих регламентах и стандартах, часто не приносят желаемого результата в сфере гостеприимства. Сотрудники теряют интерес и не видят практической пользы в изучении теоретического материала. Важно сделать обучение эмоциональным и увлекательным процессом, который будет вызывать чувство удовлетворения и желание развиваться.
Молодым людям, которые зачастую не признают авторитетов, необходим сильный лидер, способный стать примером для подражания. Сотрудники хотят учиться у тех, кто вдохновляет и мотивирует их. На роль наставника или ментора стоит найти яркую харизматичную личность, которая будет увлекать, объяснять на примерах и просто по-человечески поддерживать в процессе обучения.
Сегодня молодые сотрудники предпочитают учиться у инфлюенсеров в Instagram*. Они воспринимают информацию лучше, когда она подается в развлекательной форме. Смешные и интересные видео помогают запоминать материал. Поэтому важно использовать современные технологии для создания обучающих материалов в формате коротких роликов, полезных для сотрудников.
Наша программа обучения для новичков состоит из нескольких этапов.
- Все начинается с вводного тренинга. К новому сотруднику прикрепляется опытный специалист, который уделяет ему внимание в течение определенного времени. Затем обучение продолжается в процессе работы под руководством опытного наставника.
- После наступает этап экзамена. Шеф-повар проверяет знание меню, вплоть до того, какой вид соли используется в блюде. Кроме того, сотрудник должен продемонстрировать знания сервиса, кухни и всех ее тонкостей.
- После обучение для команды проводит сервис-тренер. Сотрудники будут заниматься по 3-4 часа три раза в неделю. Акцент будет сделан на эмоциональном национальном сервисе, работе в команде и другим важным аспектам.
- Кроме того, наш сомелье часто рассказывает о бракераже, в процессе которого особое внимание уделяется полноте налива и отсутствию помутнений и посторонних включений в вине. Шеф-повар, в свою очередь, объясняет сотрудникам нюансы блюда, создавая фудбуки — книги с рецептами.
Индивидуальный подход к обучению и разнообразие программ развития помогают создать эффективную и мотивированную команду, которая будет соответствовать высоким стандартам индустрии гостеприимства.
Ситуация напряженная: что ждет сферу HoReCa в будущем
Глядя на существующие тенденции в индустрии гостеприимства, можно предположить, что дефицит кадров сохранится, будет расти конкуренция между заведениями за лучших сотрудников. Смена поколений и скорый выход на рынок поколения альфа, которое с самого детства пользуется гаджетами, станет еще одним вызовом для отрасли.
Учитывая прогнозируемые тренды, наиболее востребованными у работодателей в сфере HoReCa будут следующие стратегии.
Автоматизация и оптимизация бизнес-процессов. Существующие программы учета рабочего времени будут совершенствоваться и трансформироваться в полноценные платформы для обучения (вебинары, полезные статьи), мотивации (внутренняя валюта), расчета заработной платы, начисления премий и бонусов.
Гибкие формы занятости становятся все более популярными. Согласно исследованию кадрового агентства HR-Profi, значительная часть соискателей (64%) ищет вакансии с гибким или сменным графиком работы. Предложение различных вариантов трудоустройства, включая работу с самозанятыми, позволит компаниям адаптироваться к потребностям рынка и привлекать сотрудников с различными предпочтениями и жизненными обстоятельствами.
Адаптация к потребностям поколения зумеров и альфа. Молодежь, выросшая в условиях активного использования гаджетов, предъявляет особые требования к условиям труда. Учет их ценностей и ожиданий (свобода, внимание к личным границам), использование современных технологий и создание инклюзивной среды помогут работодателям привлечь и удержать молодых сотрудников, которые являются движущей силой инноваций и прогресса.
Компании, которые смогут предложить конкурентные условия труда, возможности для развития и позитивную рабочую среду, получат конкурентное преимущество на рынке труда и смогут обеспечить свой успех в долгосрочной перспективе.
Читайте также:
- Су-шеф: кто это и чем он занимается на кухне
- Как настроить питание сотрудников в iiko
- Тест: нужна ли вам система обучения?
*cоцсети «Инстаграм» и «Фейсбук» принадлежат Meta — организации, деятельность которой признана экстремистской и запрещена на территории РФ.
Комментарии