Неправильно составленное меню может стоить ресторатору упущенной выручки и прибыли, залежей неликвидных продуктов и напитков на складе, низких продаж по позициям, которым в меню не место или на которые выставлены неправильные наценки.
Базовые правила формирования меню
1. Ассортимент меню должен соответствовать концепции. Все, что из нее выбивается, не будет продаваться либо из-за несоответствия статусу заведения, либо из-за слишком высокой себестоимости.
Например: мы ставим в пивном баре острые крылышки барбекю, и они идут «на ура». К крылышкам приносят воду с лимоном, чтобы сполоснуть руки, и емкость для костей. Эта подача удобна и полностью соответствует статусу бара. А теперь представьте такое блюдо в ресторане. Не соответствует, верно? Потому что это блюдо не для ресторана, по крайней мере, в такой подаче.
Или, к примеру, делаете вы кофейню у дома и блинчики с разными начинками (это могут быть курица с грибами, творог, мягкий сыр с лососем, и т.д.) Но как только вы ставите, например, натурального камчатского краба, себестоимость таких блинчиков летит в небеса. Как думаете, сколько порций будет продаваться? Правильно, цифра стремится к нулю. Но если вы поставите такое блюдо в соответствующей подаче в ресторане морепродуктов, продажи будут адекватными.
2. Ингредиенты, которые используются в блюдах, должны максимально пересекаться, и чем демократичнее концепция, тем больше должно быть таких пересечений.
Например: мы вводим мидии в ассортимент. Во-первых, нужно сразу сделать несколько базовых подач из мидий: добавить их в рыбный суп, сделать, к примеру, жюльен с добавлением мидий и, допустим, предлагать ролл в лепешке с мидиями. Иначе мы получим продукт, который будет лежать на складе, а значит, вложенные в него деньги не будут работать и приносить прибыль. И тут важно не только то, чтобы мы укладывались в срок реализации, но также нужно смотреть на оборачиваемость продукта. Если оборачиваемость низкая, продукт надо выводить.
Исключения могут составлять «фишки» заведения. К примеру, когда мы нашли отличного поставщика груздей и поставили их в меню, грибочки улетали и в одном блюде достаточно хорошо. В таком случае достаточно одной подачи.
3. Ставьте на конкурентные позиции интересную вашим гостям цену. Особенно если рядом с вами находится конкурент, который уже своим гостям такую цену показал. А вот на авторские позиции можете ставить наценку повыше. Конечно, в случае, если ваши авторские шедевры зайдут целевой аудитории.Общепринятые позиции усыпят бдительность гостя, он расслабится и будет готов платить даже больше, понимая, что тут с него не пытаются взять лишнего.
К примеру: на базовые блинчики во время масленицы нет смысла задирать цену. А вот если вы сделаете какие-нибудь особые блины по рецепту бабушки шеф-повара, с необыкновенным припеком и с секретным соусом, тут можно и повыше наценку сделать.
4. Не делайте одинаковую наценку на все, работайте с каждой позицией отдельно.
Пример: у вас есть котлета из рубленой говядины себестоимостью 90 рублей и стейк из мраморной говядины себестоимостью 350 рублей. Если вы поставите наценку и там, и тут 200%, получится, что котлету вы будете продавать за 270₽, а стейк за 1050₽.
А теперь разберем трудозатраты: чтобы сделать рубленую котлету, повар должен зачистить и порционировать говядину, а затем сделать рубленую котлету вручную. Стейки доставляются уже порционными, и трудозатраты только по жарке на гриле. Так не лучше ли поставить на рубленую котлету наценку 400% и продавать ее за 450₽, а на стейк – наценку 150% и продавать его за 875₽, чтобы таким образом, получить продажи на обеих позициях без задержек продукта, и с добавочной наценкой на трудозатраты?
5. Считайте стоимость разных блюд, получаемых из одного прихода продукта, соизмеряя с рыночной стоимостью.
Например: вы покупаете баранью ногу, из которой делаете стейки и котлеты рубленые. Сравните стоимость стейков с рыночной ценой и поставьте их в себестоимость, а затем остаток цены распределите на рубленые котлеты (которые являются побочным продуктом получения вами стейков из баранины). В этом случае вы можете и должны ставить на побочный продукт более высокую наценку несмотря на то, что вам он достается дешевле в силу того, что вы перекладываете основную себестоимость на более дорогой продукт.
6. Изучайте рыночную стоимость полуфабрикатов и при сопоставимом качестве и одинаковой цене выбирайте поставку со стороны. Труд поваров стоит дороже, тратьте его только на то, что действительно необходимо делать на вашей кухне, так вы сэкономите на ФОТ.
Например: мы пробовали заменить внешних поставщиков собственным производством. В результате поняли, что делать полуфабрикаты самим получается сложнее и дороже, и вернулись к внешним поставщикам.
7. Учитывайте, что во многих программах действует метод FIFO (первым пришел – первым ушел), что означает, что старая себестоимость будет списываться до тех пор, пока вы не реализуете предыдущую поставку. В условиях инфляции (как сейчас) непозволительная роскошь не следить за себестоимостью в моменте.
Вы должны договориться с бухгалтером-калькулятором о том, что любое изменение цены более, чем на 10%, должно тут же доводиться до сведения управленца, принимающего решение по наценке, и повышать цену надо сразу, как только вы получили продукт по более высокой цене, т.к. завтра эта цена вырастет еще, и вы получите резкое падение наценки.
Например: бывают случаи в моих аудитах предприятий, когда я выявляю заниженную наценку, а иногда даже продажу в минус в моменте, когда прошу дать актуальную себестоимость. Это происходит, когда бухгалтер-калькулятор ориентируется на цену прошлой партии, особенно когда не списали остаток или произошла пересортица.
Вообще, меню – это документ, с которым управленец должен работать практически ежедневно, постоянно регулируя такие переменные, как ассортимент, наценка и цена, в зависимости от продаж и рыночной ситуации. Буду рада ответить на вопросы по формированию меню вашего заведения!
Читайте также:
Комментарии