Ресторанный рынок в России настолько развит, что стал настоящим полем для экспериментов и поиска свежих идей. Сейчас важно не только поддерживать высокий уровень качества, но и постоянно удивлять гостей, предлагать что-то новое, чтобы они возвращались за новыми впечатлениями, эмоциями и вкусами. Сезонное обновление меню — один из инструментов, которые позволяют не просто удерживать интерес, но и задавать тон на рынке, привлекая внимание гостей к тому, что важно и актуально в данный момент. Рассказываем, как его правильно составить.
Почему гостей привлекает сезонное меню?
Полезность
Сезонные продукты максимально свежие, и блюда получают питательную ценность. В них больше витаминов и минералов, и это можно использовать в маркетинговых активностях при продвижении сезонного меню. Тренд на здоровое питание продолжает быть актуальным, так что полезность еды важна для гостей.
Кроме того, в разные времена года организм человека требует разную пищу. Зимой предпочтительны сытные и горячие блюда, летом — легкие и освежающие. Адаптация меню под эти потребности повышает удовлетворенность гостей.
Экономия
Если первый пункт — про полезность для гостя, то второй — про полезность для ресторатора. Сезонные продукты обычно дешевле из-за их обилия на рынке. Это позволяет снизить себестоимость блюд и увеличить прибыль. Кроме того, можно делать заготовки из сезонных продуктов (например, фирменные варенья или соленья) и предлагать их гостям в течение года.
Психология
Кто из нас не ждет зимы ради мандаринов, запаха корицы и чашки густого какао под пледом? Когда гости видят в меню пряный глинтвейн, горячий шоколад или нежный рождественский штоллен, у них сразу возникает ощущение праздника, а заведение становится местом, куда хочется возвращаться снова и снова. И это только один из примеров, когда сезонное меню работает на эмоциональную связь с гостем.
Обновляя меню на каждый сезон, ресторан не просто предлагает новое блюдо, а создает атмосферу, в которой хочется задержаться. И дело не только в еде. Атмосфера, сервировка, даже музыка — все это усиливает впечатление.
Команда
Разработка нового меню стимулирует творческий потенциал шеф-поваров и всего коллектива. Совместное обсуждение и дегустация новинок формируют командный дух и повышают мотивацию сотрудников. Когда персонал чувствует свою вовлеченность в процесс, официанты охотнее рекомендуют гостям сезонные блюда, а повара с большим энтузиазмом работают над подачей и вкусом.
Чтобы успешно внедрить сезонное меню, важно не только вдохновлять команду, но и правильно ее обучать. В этом помогают:
- Внутренние тренинги — дегустации с разбором вкусовых сочетаний, разъяснением концепции и плюсов новых блюд. Например, официанты должны знать, чем отличается летний гаспачо с арбузом от классического варианта и какие напитки к нему лучше предложить.
- Обучающие платформы — современные онлайн-системы (ServiceGuru, Skill Cup и пр.), где можно создать курсы для персонала с видеоматериалами, тестами и чек-листами по новому меню. Такой формат удобен для быстрого освоения информации без отрыва от работы.
- Ролевые игры и мастер-классы — официанты могут попробовать себя в роли гостя, заказывая блюда из нового меню, а повара — презентовать их так, словно они дают интервью. Это помогает лучше запомнить информацию и убедительно передавать ее гостям.
Грамотно обученный персонал не только знает сезонное меню, но и умеет «продавать» его, вовлекая гостей в гастрономический эксперимент. А значит, обновление меню становится не просто сменой блюд, а частью стратегии увеличения прибыли ресторана.
Реклама заведения
Введение сезонного меню — отличный информационный повод для маркетинговых кампаний. Это привлекает внимание к заведению, выделяет среди конкурентов и увеличивает поток посетителей. Предлагаем несколько идей, как продвигать сезонные обновления:
- Секретное меню для подписчиков. Разработайте эксклюзивное сезонное блюдо, доступное только подписчикам вашего ресторана в соцсетях или тем, кто знает специальный код. Например, зимой можно предложить «Тайный глинтвейн», а осенью — «Секретный тыквенный чизкейк». Гости охотно делятся такими фишками, и это увеличивает охват.
- Фото-челлендж с призами. Запустите конкурс на лучший снимок блюда из сезонного меню: пусть гости выкладывают фото в соцсети с определенным хэштегом и отмечают заведение. Победитель, набравший больше всего лайков, получает ужин на двоих или скидку на следующее посещение. Отличный способ повысить узнаваемость!
- Коллаборации с локальными поставщиками. Если вы используете сезонные фермерские продукты, привлеките поставщиков к совместной рекламе. Например, сделайте серию постов: «Эти ягоды для нашего летнего десерта собраны на ферме “Зеленая долина”» или «Грибы для нашего осеннего ризотто привозит фермер Иван Иванович». Это вызывает доверие у гостей и усиливает локальную идентичность заведения.
- Гастрономические вечера и дегустации. Проводите специальные мероприятия, посвященные новому меню. Например, «Осенняя ночь» с сетом блюд из белых грибов и тыквы или «Весенний винный ужин» с сезонными закусками. Это привлечет не только постоянных гостей, но и новых клиентов.
- Рецепты и истории от шефа. Расскажите, как появилось новое блюдо, почему именно эти продукты выбраны. Для этого подойдет видео с шеф-поваром, который готовит осенний крем-суп и объясняет, как подобрать идеальную текстуру. В соцсетях такой контент обычно набирает много просмотров.
- Лимитированные блюда на короткий срок. Добавьте в меню позиции, доступные только две недели. Например, «Только до 25 декабря — утка с запеченными яблоками и корицей» или «Сезонное клубничное мороженое— пока не закончится урожай!». Это создает эффект срочности — один из классических триггеров, влияющих на потребительское поведение.
Идеи предложений на каждое время года
Зимнее меню
В холодное время года гости ценят сытные и согревающие блюда. Предложите густые супы (борщ с говядиной, крем-суп из тыквы с имбирем, запеченную утку с яблоками или говяжьи щеки, томленные в красном вине). Для десерта подойдут горячие пирожки с ягодами или шоколадный фондан.
Весеннее меню
Весной организм нуждается в витаминах. Включите в меню салаты из свежей зелени с добавлением редиса и молодого шпината. На горячее — филе судака с соусом из зеленого горошка или куриное филе с аспарагусом. Десертное меню разнообразьте легкими муссами.
Летнее меню
Летом популярны освежающие и легкие блюда. Предложите гаспачо из спелых томатов или салат с арбузом и фетой. На основное — грильованное куриное филе с цитрусовым соусом или пасту с морепродуктами. Десерты — сорбеты из сезонных фруктов или панна-котта с ягодным соусом.
Осеннее меню
Осень — время богатого урожая. Включите в меню блюда из грибов (ризотто с белыми грибами или крем-суп из лисичек). На горячее — запеченная тыква с медом и орехами или свиные ребрышки в яблочном соусе, на десерт — шарлотка с яблоками и корицей или грушевый тарт.
Создание сезонного меню
При разработке сезонного меню важна концепция заведения и предпочтения целевой аудитории. Например, в уютном городском кафе с европейской кухней осенью можно предложить тыквенный крем-суп с пряностями, а летом — легкий салат с персиками и страчателлой. В ресторане с азиатским акцентом весной отлично зайдет рамэн с молодыми овощами, а зимой — том-ям с морепродуктами.
Проводите анализ востребованности блюд: если прошлым летом хитом был клубничный чизкейк, попробуйте в этом году предложить его с малиной или базиликом. Экспериментируйте с новыми сочетаниями, как это делают известные шефы — например, добавьте облепиху в классический соус к мясу или арбуз в освежающие закуски.
Не забывайте использовать локальные продукты. В фермерском ресторане это может быть летнее меню на основе сезонных ягод и трав, а в заведении с морской кухней — осенние блюда из свежевыловленной рыбы.
Здесь также важна грамотная работа с поставщиками. Чтобы сдерживать рост цен на ингредиенты, используйте свой бланк договора, где прописаны ключевые условия: сроки уведомления о повышении цен, возможность отсрочки платежа и контроль за сроками годности продуктов. Дополнительно можно заключить ценовые соглашения на ключевые товары (категории 20/80), что минимизирует резкие скачки цен.
Формирование внешнего бренда компании — еще один способ улучшить условия сотрудничества, поскольку поставщики охотнее идут на уступки, если видят прозрачность работы и соблюдение договоренностей.
Другая эффективная мера — проведение дегустационных и ценовых тендеров. Например, на креветки и другие продукты с высокой вариативностью качества можно организовать «слепую» дегустацию с участием шеф-поваров, где выбираются лучшие образцы. Поставщики, заинтересованные в сотрудничестве, часто снижают цену прямо на месте.
Ценовые тендеры для ключевых товаров (яйца, лосось и пр.) можно проводить регулярно, следя за рыночными изменениями. Также рекомендуем по возможности использовать ресурсы поставщиков, например, бесплатное оборудование или брендинг.
Подробнее о других способах избежать роста цен на ингредиенты мы писали здесь.
Правильная работа с поставщиками и закупка сезонных ингредиентов позволяет регулярно обновлять меню без ущерба для финансов ресторана. Например, осенью выгоднее закупать корнеплоды и грибы, а зимой делать акцент на согревающие блюда, снижая расходы на экзотические фрукты.
Подведем итог. Внедрение сезонного меню — это прекрасный способ привлечь гостей и влюбить их в свое заведение, а также оптимизировать расходы. Используйте сезонные продукты, экспериментируйте с новыми блюдами и предлагайте гостям уникальный гастрономический опыт в любое время года. И ваше заведение справится со всеми кризисами, ростом цен и другими вызовами!
Читайте также:
Комментарии