Все мы стремимся расти по карьерной лестнице. Идём к заветной мечте – стать шефом. Это нормально иметь амбиции, жажду стать начальником, успешным руководителем и получить признание. Но, когда молодые и рвущиеся к статусу шефы, переходят на эту ступень, то совершают тонну ошибок, наступают на одни и те же грабли. Многие остаются посредственностью, потому что вовремя не стали работать над ошибками, переламывать свой характер, совершенствоваться и слышать о своих проблемах. Кто сможет перестроиться, обучиться, развить свои компетенции, тот достигнет высот. Важно заложить правильный фундамент – основу, потом в начале исправить ошибки и развиваться дальше.
Основные ошибки, которые совершают начинающие шеф-повара:
1. Боятся людей в своей команде. Как ни крути, но в коллективе всегда есть сильные личности, у которых побольше опыта и стажа работы. Они чаще подсказывают и дают рекомендации. Шеф таких людей игнорирует, боится, что подсидят. В лучшем случае таких советчиков просят больше не давать подсказки, а в худшем – увольняют.
2. Берутся за всё сразу. Став шефом, начинает браться за все дела разом, образуя некий бардак, что в голове, что на производстве. И получается, что в итоге из 20 начатых дел ни одно не завершено.
3. Я всё знаю! Это старо как мир. Начинающий специалист, ловя эйфорию, думает, что он уже гуру ресторанного бизнеса. Никого не слушает, тем самым ведет ресторан в тупик из-за завышенных амбиций.
4. Знание документации. Многие на экономические показатели и ведение документооборота не обращают внимания, не понимая рентабельность, foodcost, нормы списания, отхода, процентное соотношения ФОТа к выручке. В первую очередь, шеф – руководитель высшего звена и должен подтягивать знания по ведению отчётности и документооборота производства.
5. Список дел. Молодые, неопытные шефы априори не могут работать в режиме многозадачности, так как это сложно и пазл ещё не складывается. Для этого нужно в ежедневнике прописывать краткосрочные, среднесрочные и долгосрочные задачи и время на их решение. Тогда не придется все держать в голове и задачи будут выполнены согласно временному регламенту.
6. Стажировки. Без стажировок и тем более заграничных, в заведениях высокого уровня шеф не сможет стать личностью. Нужно постоянно оттачивать гастрономию, изучать новинки и тенденции, раскрывать в себе потенциал новых техник приготовления, искать вдохновение для новых блюд.
7. Остановиться на достигнутом. Почти все, добравшись до вершины айсберга, решают, что они уже короли, многого достигли. Это заблуждение. Не стоит забывать о постоянных курсах повышения квалификации. Если не хотите через пару лет работать в дешевом кафе у дороги, то развивайтесь, учитесь новому, посещайте курсы и мастер-классы, слушайте вебинары, и если сами можете чем-то поделиться, то делитесь. Обмен информацией и идеями позволяет взглянуть на что-то уже обыденное свежим взглядом.
Комментарии