Сергей Бирючков, бренд-, шеф-повар, основатель Barbikyu restogroup:  «В России гастрономия в большей степени – тупое зарабатывание денег, у нас нет вот этой любви к кулинарии»
Опыт рестораторов
Поварам

статья

Сергей Бирючков, бренд-, шеф-повар, основатель Barbikyu restogroup: «В России гастрономия в большей степени – тупое зарабатывание денег, у нас нет вот этой любви к кулинарии»

14 авг. 2020
288
0 дочитываний
11 мин

 

Сергей 22 года в ресторанном бизнесе, 10 лет из которых в статусе бренд-шефа. Свой путь в кулинарии начал в 16 лет коренщиком, а теперь обучает поваров не только искусству создавать кулинарные шедевры, но и умению подбирать и обучать команду, вести документацию, считать foodcost, маржинальную составляющую, проводить ABC-анализ и грамотно составлять ФОТ на производстве. 

 

Сергей, с чего начался твой путь в ресторанном бизнесе? Как ты решил, что ты будешь работать поваром? 

Поваром решил стать, наверное, где-то в классе 6-7. У меня внутри что-то заиграло и потянуло в кулинарию, любовь к готовке была всегда. Все лето проводил у бабушки и восхищался тем, что именно она готовила. Потом в голове почему-то торкнуло, и я понял, что хочу быть кулинаром. Вот и вся история. Дома всегда старался из примитивных продуктов что-то делать. Когда в лихие 90-е у нас были только ПТУ, мои родители были против моей учебы там и держали меня всеми руками и ногами. 

А кем они тебя видели? Какого будущего желали? 

Видение было у них разное. Им было не так важно какую именно выберу профессию, но главное – не повара. Вот и получается так, что меня целенаправленно, после 9 класса, отправили учиться на программиста в техникум автоматизации и радиоэлектроники. У мамы была знакомая там, ее сын учился в этом заведении. Вот и меня туда определили. Оказывать сопротивление было бесполезно, потому что каждый раз обсуждение этой темы приводило к конфликту. 

То есть ты сдался и пошел в технарь?

Не совсем, просто мне привели много доводов, почему лучше учиться на программиста в техникуме, чем в ПТУ, в тот момент послушался маму. Отучился там почти год, а потом встретил хорошую знакомую, разговорились и я рассказал о своей мечте – стать поваром. Она в тот момент работала менеджером в очень крутом ресторане «Тонус», там был сильный шеф-повар Марк Ульрих, не типичный иностранец, очень хороший учитель. Она предложила прийти и попробовать в начале поработать коренщиком, посудомойщиком пару раз в неделю по несколько часов. Я согласился. Мне на тот момент было 16 лет. Мои родители в течение года вообще не знали, что я работаю, приходилось прогуливать технарь, лупил разные отмазки, например, что надо куда-то поехать, погулять, заняться своими делами, а сам шел на работу. Помню, как пришел устраиваться в обрезанном медицинском халате, который спер у мамы. Мама не медик, работала на заводе. В ресторане форму мне не выдавали еще. Они посмотрели на мое ярое желание и взяли. И вот с этого момента пошла моя трудовая деятельность. 

Что было потом? Ты начал учиться на практике – это увлекло, укрепило еще больше твое желание готовить? 

Да, меня на самом деле это все увлекло, потому что был реально очень хороший мощный шеф. Он из тех шефов, которых днём с огнём не сыщешь: он вкладывал знания в каждого, даже, если ты был обычным коренщиком. И во все процессы он пытался втягивать, показывать, без криков. Он не орал: «Посмотри как у этого, посмотри как у пятого». Через полгода меня повысили: стал поваром-заготовщиком, потом поваром холодного и горячего цехов, а ушел из ресторана в должности повара раздачи. Я противник таких воспитательных мер, когда тебя бросают в поток, а ты вообще не понимаешь, что с тобой происходит. Многие шефы, когда берут на практику молодых специалистов из того же техникума, отправляют к коллегам, чтобы те новеньким что-то рассказали, а в итоге практикантов отправляют со словами: «Иди отсюда, не мешайся под руками. Вот тебе тонна картошки, чисть и отстань». 

Максимум что разрешат – это приготовить обед на команду…

Не всегда, чаще даже это не разрешают. Люди идут в техникум с целью стать кулинарами, они горят этим желанием, а приходя на практику, эта любовь к профессии прям отгибается моментально. Потому что у нас не умеют правильно подводить людей к работе. Ужасный подход. Практикантам надо помогать и учить их, уделять время, а не отмахиваться. 

Куда перешел из ресторана «Тонус»?

Стал работать поваром горячего цеха в ресторане «Ацтека», потом су-шефом. Через год меня пригласил Патрис Тережоль су-шефом в ресторан «Крепери де Пари», а еще через год стал шеф-поваром в «Садко». К этому времени уже успел побывать на стажировках во Франции и Испании. 

Что тебе дали стажировки за границей и чего бы ты не получил в России?  

Мы не умеем правильно готовить, мы не знаем, что такое техники приготовления, и для нас это полная беда. Мы все привыкли использовать только плиту, конвектор, фритюр и все. Все жарим, парим и как-то складываем, добавляем су-вид, хотя бы до него доросли, хотя, когда уезжал на стажировку во Францию, я уже знал, что такое пакоджетинг, су-вид, аргентинка. Это те вещи, которые только 3 года назад появились в России. И возвращаясь обратно из Франции в начале 2000-х, приехал в Россию, как будто попал в каменный век. Я не понимаю, как тут работают. Самое основное – это техники приготовлений и совмещений их в одном блюде, кондирование, су-вид, пакоджетинг. У нас пока ещё туго идёт локальный и региональный продукт. Я был во Франции, Испании, ОАЭ, Индонезии, Италии и ни одна страна ни одного продукта не привозила откуда-то, все было местное. Я вспоминаю, когда раньше работал в Италии в ресторане «Терасса» у Массимо Мантарро, то он вообще не воспринимал продукт, который растёт дальше, чем на 100 км. 

У нас есть регионы, в которых, кроме картошки, ничего и не вырастишь, страна же с большим размахом, есть локации, в которых мало чего растёт интересного, все равно что-то приходится где-то подкупать. Согласен? 

Не спорю, но мне за рубежом говорили, что есть только твой продукт – российский, не надо использовать иностранный. К примеру, возьмем иностранную парму или хамон, есть же аналоги наших производителей, вот ими и надо пользоваться. Местный продукт качественный и не терпит вообще никакой транспортировки. Об этом говорят Березуцкие, которые себе ферму отгрохали и занимаются, они тоже приверженцы локального продукта. Когда ты начнёшь сочетать техники приготовления и местный продукт, только тогда сможешь выйти на рентабельность. Наши шефы совершают ошибку, когда заранее забодяживают какую-то дегустацию для учредителей, понапокупают лангустинов, крабов, омаров. Учредителям все вкусно, им нравится, а потом они отдают в калькулятор, а в итоге себестоимость выше среднего чека. 

Свой ресторан хотел бы открыть?

Такого ярого желания пока еще не было, хотя есть представление, каким именно хотел бы видеть свой ресторан. Я фанат настоящей русской кухни, а самое интересное, что эту любовь привили в Италии. Я вижу свой ресторан, как некий деревенский двор с настоящей русской печкой, там должна быть старая русская кухня. Все такое запечённое, томлённое в русской печи, разные соленья. Это, конечно, колоссальные вложения. Если и открывать когда-нибудь ресторан, то только такой. 

Ты сейчас занимаешься обучением и консалтингом. Это связано с твоим желанием прививать любовь к профессии и желанием, чтобы теперь именно ты стал тем крутым наставником для других, каким был для тебя Марк? 

Меня последние 5-6 лет не покидает мысль, что хочу именно обучать людей, нести какую-то настоящую волну специалистов на наш рынок. Пока я двигался к своей мечте стать шефом, по пути многое узнавал, появилось понимание, как функционирует ресторанная сфера, причем мне это давалось достаточно легко. И мне всегда было приятно, когда ко мне подходили и спрашивали: «Сергей, почему так? Почему этак? Вот как это сделать?». Я получаю удовольствие, когда заражаю людей своей любовью к кулинарии. На собеседованиях всегда жестко отбирал людей. Если я понимал, что человек пришёл перетоптаться, как многие любят это делать, таких никогда не брал на работу. Если у человека была искра, то я готов был ее разжечь до огня, вкладывая свои ресурсы. Когда уже отработал бренд-шефом в очень сильной компании, то понял, что мне неинтересно уже работать так: у меня большой объём производства, многих обучаю, мне даже собственник предложил долю в ресторанном бизнесе. Я понимал, что те идеи, те наработки, которые есть у меня в голове, плюс большой заграничный опыт, пока что в России нерентабельны. Потому что гастрономия в большей степени у нас – тупое зарабатывание денег, у нас нет вот этой любви к кулинарии. Я решил, что все-таки надо быть каким-то амбиционным человеком, чтобы начать прививать любовь к профессии, так как без специалистов наша сфера рухнет, то есть будет посредственной. Поэтому принял решение открыть онлайн-школу. Сейчас есть еще проект, над которым мы работаем – это обучающий центр. 

В своем проекте хотелось бы показывать мастер-классы, в том числе и по работе на передовом оборудовании, потому что с этим у нас беда. Я всегда хотел и хочу достучаться до собственников, что на сковородке и кастрюле мы далеко не уедем в гастрономии, нужно вкладываться в качественное и эффективное оборудование. Еще у нас есть идея – открыть зал в этом центре.  

Это позволит шефам проходить стажировки, самостоятельно составлять меню, это будет что-то вроде финальных тестов. Шеф будет приглашать посетителей. Они будут дегустировать меню, мы узнаем, сколько они готовы заплатить за то или иное блюдо. Выигрывает тот ученик, за блюдо которого люди готовы были бы заплатить больше всего. Очень хочется, чтобы собственники в тандеме с шефами шли учиться. Это поможет всем участникам ресторанного бизнеса понимать, что без хорошего оснащения ресторана, он сам по себе будет убыточным. 

Были ли у тебя такие проекты, когда привлекали в качестве консультанта, а при этом не соглашались с твоими предложениями, приходилось доказывать, что картошка фри или борщ совсем не подходят к данной концепции ресторана? 

Да, сталкивался с такими двумя проектами. Меня пригласили составить новое меню. Оговорили цифры и даты, я приехал. Сказали, что есть шеф, местная звезда, но нам нужна какая-то новая идея. Я приехал и увидел шефа-генерала. Он был в накрахмаленном кителе, весь в нашивках с головы до пяток, только лампасов не хватало. Я подумал, что он шишка великого полёта. На следующее утро вышел на ваяние меню. Я прорабатываю блюда, а шефа никак не вижу уже второй день. Там проработал 5 дней и за это время больше ни разу его не увидел на кухне. На третий день спрашиваю собственника: почему все блюда утверждает он, а не шеф-повар? Я обучаю су-шефа, а шефу как-то все равно. Ответ меня поразил: «Сергей, он наша звезда, мы им гордимся, он ходит по залу и спрашивает мнение гостей: что нравится, а что нет. На нем построен наш ресторан и увольнять его не хотим, потому что он себя уже превзошёл как шеф». Они считали его Богом каким-то, правда невостребованным. Мне кажется, что они даже не знали, как он готовит, может, он как-то себя пропиарил в своё время, может как-то себя купил и все. Когда уезжал, то позвал этого шефа на разговор, так он отказался. Он посчитал, что я ниже его уровнем, достоинством. Перед отъездом сказал собственнику, что ты можешь нанять любого человека, все равно он для мебели, для красивой матрешки. Хоть сына своего, хоть девочку красивую, да кого угодно найди, заплати ему 20 000 тысяч рублей и скажи ходить по залу, спрашивать мнение гостей, а главное пусть говорит, что он великий шеф. И все! Причём у человека зарплата достаточная, очень хорошая даже для Москвы, а не то, что для региона. Второй случай был в достаточно большом проекте. Выбирали между мной и моим конкурентом. Бодались два месяца, потому что сумма была очень весомая, все-таки урвали этот проект. Должен был быть ребрендинг заведения с меню и покупкой нового оборудования. Приехав через неделю, хотел уже вернуть деньги, потому что стена у учредителей была просто непробиваемая. Я начинаю что-то делать, а они мне: не надо. Говорят: «Вот любим мы борщ, пампушки, яичницу, огурцы и хотим это видеть у нас». Я им: «Зачем? Это же не под ваш концепт и не под оговоренные ранее условия». Я тоже люблю пельмени, но, это же не значит, что во всех ресторанах, где я работаю, должны быть пельмени. Потом началось с оборудованием. Давайте возьмём вот это, а не то, давайте купим то, а не это. Давайте шефа возьмём такого, а не такого, давайте возьмём официантов таких, а не таких. В этот момент над ребрендингом работали из разных консалтинговых агентств трое: я, дизайнер, управляющий. Вот мы втроём сидели и хотели застрелиться. В итоге от изначальной задумки осталось 10%, 90% все-таки сделали так, как сказал собственник. После этого очень трепетно отношусь к объектам, не бегаю за ними, не собираю все подряд предложения. Теперь пока не пойму, что за человек, чего он хочет, как мы с ним будем работать, я не берусь. Потому что этот опыт показал (одного было достаточно, я два раза на грабли не наступаю), что пока мы все не согласуем, в контракте не пропишем все до последней запятой, за объект не берусь. 

Я зашла на твою платформу онлайн-школы и увидела большое количество ценных материалов: чек-листы, видеоуроки, сборники. Это же титанический труд систематизировать знания, да еще и оформить все в цифровом формате. У тебя есть команда, которая помогает редактировать материалы, компоновать в сборники? Или ты все делаешь сам? 

Самому это сделать нереально. Я адекватно оцениваю ситуацию. Да и никто не поверит, что я такой крутой, и сам все делаю. У меня есть команда. В начале запуска проекта нашел себе сильного SMM-специалиста и администратора в одном лице. Она предложила заняться технической частью создания школы, нашла специалистов, плюс у меня был еще свой человек – программист. В течение полугода и создавали эту платформу. 

У тебя был заявлен онлайн курс на платформе в июне этого года «Эффективный шеф-повар». Что определяет эффективность шеф-повара, как сотрудника моноресторана? 

Когда начал делать курсы «Эффективный шеф-повар», то снес все стандарты и реалии, которые присутствуют на нашем российском рынке. Я уважаю шефов за рубежом из-за их развитой любви к гастрономии. Шеф – это кудесник, художник, он творит, гастрономия для него – искусство. Если ты умеешь рисовать и погружаешься в этот процесс, то ты рисуешь красиво. Меня научили заграничные стажировки как получать от профессии не только удовольствие, но и уметь зарабатывать деньги. Это тоже важно. 

Есть три основных постулата, на которых держится ресторан и шеф-повар. Это знание гастрономии: как правильно составить меню, второе – работа с командой: как подобрать, как обучить, как делегировать полномочия и как сделать вовлеченность в процесс, третье – без чего тоже не может жить нормальный шеф-повар – это экономика и документация производства. Он должен знать, что такое foodcost, маржинальная составляющая, что такое ABC-анализ, ФОТ и в каком процентном соотношении он должен вестись.  Шеф-повар должен отвечать за свою производственную часть и полностью понимать рентабельность своего производства. На самом деле, 97-98% шефов в нашей стране этого вообще не понимают. В моей школе мы посвящаем экономике кухни треть от всего обучения. 

Когда обучаешь, ты понимаешь, что этот материал классно зашёл слушателю, вот этот на ура, а потом дошли до цифр и …

Я уже запустил три потока курса «Эффективный шеф-повар». Сейчас в последнем еще доучиваются люди. То есть спрос есть. В мае был курс чисто про экономику и документацию. Была сногсшибательная запись, очень много народу пришло.

Всё-таки шефы осознают, что мало феерично и вкусно готовить, нужно еще уметь считать и жонглировать цифрами? 

Я считаю себя уравновешенным человеком и могу донести материал спокойно, но попался один поток до такой степени сложный, что я готов был вернуть все деньги и сказать нет, больше не могу. Потому что доходило до того, что я сидел с учениками и учил их рисовать таблички в Excel. Люди вообще не соображают, что такое Excel и как с ним работать. 

В какой программе ты строишь ABC-анализ? В Excel таблицу выкатываешь, строишь сразу в iiko, пользуешься какими-то надстройками вроде портфельного анализа меню? 

Мне удобно пользоваться стандартными iiko или R-keeper. Всегда заносим алгоритмы, по ним сразу определяешь. Работа в Excel – топорный способ, но я всегда был приверженцем изучения этой программы, потому что это фундамент, без которого все равно не поймёшь, как строить алгоритмы.

А ты можешь назвать сколько специалистов ты уже подготовил? 

Да, могу. У меня на курсах очень жесткие правила, может, как и везде, никогда не выдаю сертификат, если человек не прошёл курс от начала и до конца, не сдал аттестацию. В трех потоках было 200 человек, только тридцати семи выдал сертификаты. Не было желания себя восхвалять, что я, мол, такой крутой учитель, что 200 человек пришли на курс и все 200 его успешно окончили. Это утопия, бред, тогда будешь сам себя обманывать. Самое страшное, когда люди перестают себе говорить правду. Только тогда, когда человек сможет говорить себе правду, слышать тебя, тогда есть шансы на успех. Если из 200 человек до конца дойдет только один, которым я буду гордиться, что он перенял от меня знания, и теперь может называться шеф-поваром, то, значит, в потоке будет один успешный выпускник. Я сразу перед началом курса всех предупреждаю, что сертификат получат именно те люди, которые пройдут обучение качественно, сдадут тесты, выполнят все домашние задания и подтвердят свою квалификацию. 

Как ты считаешь, если к тебе на курс придет уже работающий шеф-повар в каком-то ресторане, то кто должен платить за обучение: сам студент, работодатель или 50 на 50? Кто больше заинтересован в повышении квалификации? 

Психологический вопрос. Я в жизни проходил это не мало раз. Есть несколько ступеней шефов. Сначала ты жалкое подобие, потом шеф первого уровня, потом второго уровня, потом ты можешь назвать себя шефом. Специалист –это высшая ступень. Я считаю, что пока ты жалкое подобие или находишься на первых двух ступенях, то должен оплачивать сам, как ни крути. Если ты вкладываешь в себя деньги, то как минимум за эти деньги будешь сам себе отрабатывать, тогда понимаешь, что ты можешь себя продавать дороже. Когда у тебя мозг формируется, ты понимаешь, что потратил свое и не получил ничего, то это жестоко и обидно. В следующий раз будешь больше вкладываться. А когда потратил чужое и ничего не получил, то, подумаешь, профукал, ну и что с того. Меньше ценности.

Какое напутствие дал бы молодым поварам? 

Хотел бы пожелать, чтобы они все-таки развивались, утихомирили своё эго и понимали то, что путь к шефу тернист и сложен. В 20-25 лет ты не шеф, и все себе это должны уяснить, как уяснил это я в своё время. Собственникам пожелание: если вы видите, что у человека есть какая-то искра, но не хватает знаний, просто заставьте его учиться и развиваться. И услышьте профессионалов, когда вам рекомендуют, например, не раздувать меню до миллиона позиций, не работать на банальной сковородке или кастрюле, а вкладываться в оборудование. И только тогда, когда все начнут друг друга слушать, тогда будет качественный результат. 

 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь