Как понять, сколько товаров нужно закупать, на какой период и насколько эффективно работают вложенные деньги, рассказала эксперт ресторанного рынка и преподаватель гастроакадемии Standfood Наталья Милеенкова на нашем вебинаре. Для вашего удобства мы сделали краткую выжимку эфира.
Как и когда нужно проводить инвентаризацию?
Цель инвентаризации — понять сколько товаров осталось на складе. То есть в конце каждого месяца нужно идти на склад и фиксировать остатки. Далее полученные цифры вбиваются в систему учета, где автоматически формируется оборотно-сальдовая ведомость, в которой отражены:
- остатки на начало месяца;
- приход;
- продажа (себестоимость реализации);
- внутренние перемещения;
- списания;
- излишки инвентаризации;
- недостача инвентаризации;
- остатки на конец (все товары, которые остались на складе).
С какими нюансами можно столкнуться при инвентаризации? Фактические остатки могут не совпадать с книжными (данные, которые были зафиксированы системой учета). Кухня — живой организм, где при фиксировании реализации товаров могут возникнуть погрешности. Например, по книжному остатку зафиксировано 2 кг товара, а на складе осталось 1,5 кг. Значит, 0,5 кг уйдут в недостачу.
Механика проведения инвентаризации: Полную инвентаризацию можно проводить каждый месяц. И точечный ежедневный контроль, если вы закупаете какие-то продукты в большом объеме или по очень высокой цене. Но это достаточно трудоёмкий процес — каждый день фиксировать, сколько товара было на момент начала рабочего дня, сколько ушло на производственные цели и сколько осталось в конце дня. Поэтому на учет можно поставить 1-2 позиции, не больше. Например, у вас кофейня, где расходуется большой объем молока. Но при инвентаризации у вас недостача. Тогда ежедневный контроль поможем вам найти причину.
Лучше, чтобы инвентаризацию проводили несколько независимых друг от друга сотрудников человек, например, су-шеф и бухгалтер.
Фиксировать данные в процессе инвентаризации нужно на специальной форме, которую можно скачать из программы учета.
Насколько эффективно работают деньги в товары?
Товар — это деньги, поэтому важно понимать, сколько денег вам приносит реализация продуктов. Это можно сделать с помощью коэффициента оборачиваемости запасов (КОЗ)
Коэффициент оборачиваемости запасов
отношение себестоимости реализации товаров (выручка от проданных блюд) к средней величине запасов.
Дано: на начало месяца остатков было на 250 тысяч рублей, а на конец месяца — 170 тысяч рублей. Себестоимость реализованных товаров за месяц составила 530 тысяч рублей.
1 действие — вычисляем среднюю величину запасов: 250 000 + 170 000 / 2= 210 000 рублей.
2 действие — считаем коэффициент оборачиваемости запасов: 530 000 / 210 000 = 2,5.
То есть деньги, вложенные в продукты, обернулись за месяц всего лишь 2,5 раза.
Скорость оборачиваемости денег — важный финансовый показатель и чем он выше, тем больше вы зарабатываете.
Также с помощью специальной формулы высчитывается период оборачиваемости товаров, иными словами, на сколько дней хватит среднего объема запасов.
Период оборачиваемости запасов
отношение среднего запаса к себестоимости реализации умноженное на количество дней в периоде (месяце).
Для расчетов возьмем данные из предыдущего примера: 210 000 / 530 000 * 31 (количество дней в периоде/месяце) = 12,2.
Норма у каждого заведения своя. Некоторые рестораны вынуждены закупать товары с запасом, поскольку поставщики могут их поставлять только раз в неделю, например. Поэтому остатков остается больше и коэффициент оборачиваемости может оказаться ниже.
В целом, высшим пилотажем считается, когда продуктов закупается на 1-2 дня работы. В этом случае также могут оставаться остатки, но они скорее всего будут небольшие. С точки зрения использования денег это более эффективный вариант.
Управление запасами
Когда вы проведёте полный анализ оборотно-сальдовой ведомости после инвентаризации, поймете: что вы храните на складе, в каком количестве, как реально реализуется этот товар, на какой период хватит запасов и как быстро оборачиваются вложенные деньги. Это поможет выявить необходимый минимальный/максимальный запас продуктов, который необходим вашему заведению.
Если вам нужна ссылка на запись вебинара или необходима помощь с выявлением ошибок в товарно-складском учете ресторана — оставляйте заявку и мы вам поможем.
Комментарии