Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Попробуйте iiko, и вы удивитесь, что когда-то  могли работать иначе!

Автоматизация ресторанов, баров и доставки
Подробнее

Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Лемма.Поддержка решает любые IT-задачи ресторана

Круглосуточный сервис безлимитной технической и информационной поддержки
Подробнее
Как небольшим заведениям сократить фудкост
Учет

статья

Как небольшим заведениям сократить фудкост

14 сент. 2023
3323
2 мин

Эта осень снова встретила российский общепит подорожанием продуктов. Кто-то уже принял решение поднять цены в меню, кто-то готов побороться с финансовыми вызовами и искать пути оптимизации расходов. Вместе с соучредителем и финансовым директором сети пекарен Печь&Ланч Яной Малиной поговорили о том, как можно сократить фудкост в небольшом заведении.

 

Вызовы рынка

В последние несколько лет российский ресторанный бизнес пережил не один скачок цен. Борьба за маржинальность — привычное состояние для этой сферы. Но одно дело, когда речь идет о крупных заведениях, где места для финансовых маневров много. И совсем другое, когда ужиматься приходится бизнесу поменьше, — например, кофейням, в которых минимальный ФОТ и небольшой оборот. Но и здесь, уверяют эксперты, есть много возможностей

«Однажды  в одной из маленьких точек мы сфокусировались на том, как сократить фудкост на 2%. Целых два месяца все сотрудники работали над этим. Удалось освободить более 200 тыс. прибыли, когда мы снизили фудкост на 2%», — отмечает Яна Малина.

 

А нужно ли уменьшать?

Эксперты считают, что подгонять все проекты под единые нормы фудкоста не стоит. Даже внутри одной сети каждую точку следует оценивать отдельно. И «нормальной» будет считаться та себестоимость блюд, которая вписывается в конкретную финансовую модель и позволяет собственнику получать желаемую прибыль. Например, есть успешные заведения, где фудкост достигает 35% и даже 55%. Ведь у каждого проекта разные расходы на аренду, персонал, отличается ценовая политика.

 

Сокращаем себестоимость

Если владелец или собственник точки все-таки решает урезать фудкост, эксперты советуют следовать нескольким правилам:

  • Найти более дешевую замену подорожавшим продуктам. Например, летом и осенью можно перейти на сезонные овощи и фрукты. «Фантазия наших предпринимателей неиссякаема. Яркий пример: в 2022 году, после резкого подорожания рыбы и пропажи лосося, все дружно перешли на риет. Сейчас сложно найти проект, в котором не было бы какой-нибудь закуски с риетом», — рассказывает Яна Малина.
  • Строго отслеживать движение денег, то есть внимательно изучать финансовую отчетность. Она даст информацию о реальной себестоимости и продажах. А на основе этих данных уже можно, например провести анализ меню.
  • Взять закупки под жесткий контроль. Причем не только фудкост, но и сумму закупленного по отношению к выручке. Необходимо, чтобы этот показатель «не вываливался» от месяца к месяцу больше чем на 1-2%. Когда происходит резкий скачок, бизнес должен понимать: либо он плохо работает с закупкой, либо не успевает вовремя «подхватить» растущие цены, либо есть проблемы со списаниями.
  • Поэтому нужно завести метрики по списаниям. При этом отслеживать порог списаний необходимо регулярно — каждый день/каждую неделю/каждый месяц.

 


Если вам нужна помощь с настройкой финансовой отчетности в iiko для работы с фудкостом, специалисты «Леммы» могут провести для вас аудит. Оставляйте контакты, и мы свяжемся с вами.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь