Опыт рестораторов

статья

Как повысить спрос и продажи в кондитерской: дополнительные инструменты

10 июня 2020

Содержание

Работа с сезонностью в меню

«Инстаграмный» дизайн упаковки

Интересный «мерч»

Социальные и эко-инициативы

Конкуренция в сегменте пекарен и кондитерских ежедневно растет. Вопрос соотношения цены/качества/сервиса стоит особенно остро. Но этого не всегда достаточно, и для привлечения гостей заведения используют дополнительные инструменты: вводят сезонное меню, разрабатывают фотогеничные дизайны для упаковки, создают стильный мерч и проявляют социальные и эко-инициативы.

Работа с сезонностью в меню

Ассортимент важно обновлять каждый сезон. В кондитерской Kuzina мы концентрируемся на двух основных длинных сезонах – летний (с мая по сентябрь) и зимний (с ноября по конец января). В эти периоды обновления происходят во всех основных категориях продуктов и напитков. Как правило, мы также обновляем упаковку: коробочки под пирожные, стаканчики под кофе и холодные напитки. Осенью мы традиционно вводим сезонную продукцию – тыквенные пироги, десерты с яблоками, грушами, облепихой, смородиной и др. Ближе к весне обновление ассортимента привязано к праздникам: 14 и 23 февраля, 8 марта, для каждого из этих дней мы готовим тематические десерты и специальные предложения. Так на 23 февраля мы придумали «мужской» пончик с беконом и кленовым сиропом, а на 8 марта – весенний капучино с ароматом фиалок, назвали «Цветучино», это наша ТМ. 

Пасха с предшествующим ей Великим Постом – это отдельная категория продукции, мы только начинаем ее осваивать. Постные десерты сейчас набирают популярность.  

Концепцию ассортимента мы разрабатываем на основе двух основных факторов: 

1. Сезонные узнаваемые или желанные вкусовые маркеры. Летом это тропические фрукты, манго, ананас, инжир, или сезонные ягоды, клубника, малина, красная смородина. Как правило, в жару гостям хочется более легких десертов, мы предлагаем муссовые торты, желейные десерты в стаканчиках, прохладительные напитки. Зимой более плотные текстуры: бисквитно-кремовые, масляно-ореховые, карамелизованные. Из популярных – это пироги с начинками из яблок, клюквы, вишни.

2. Трендовые формы и набирающие популярность ингредиенты – продукты вроде семян чиа, зеленой матчи, нитро-кофе, десерты-торты в стаканах и т.д. Сейчас важно, чтобы продукт был не только вкусен, но и полезен и удобен в употреблении.  
Разрабатывая ассортимент в кондитерской, мы адаптируем трендовые предпочтения в доступную для гостя форму и даем ему возможность всё это попробовать, ведь именно на стадии введения новых ингредиентов и продуктов для массового потребителя возникают сложности. 

Если все сделать правильно, то в среднем новинка может дать прирост 15% к категории, но, как показывает практика, такие продукт долго «не живут», их пробуют и снова переключаются на любимое традиционное. Быстро возникает потребность делать что-то более актуальное и интересное, чтобы поддерживать динамику спроса. Однако сезонные предложения всегда находят положительный отклик среди гостей и стимулируют дополнительный спрос. И это очень хороший инструмент для экспериментов на поле деятельности бренд-шефов и бренд-кондитеров. Остается только грамотно его применить. 

«Инстаграмный» дизайн упаковки

Сегодня кофейный стаканчик все чаще сопровождает нас в течение дня – по дороге на работу, на прогулке, в офисе, на учебе. Интересный дизайн стакана невольно притягивает взгляды окружающих и так и просится в социальные сети. Два раза в год – в зимний и летний сезоны – мы выпускаем тематические стаканчики и обновляем упаковку. Например, прошлое лето было «диким»: мы создали актуальные «животные» принты – розовый и рыжий леопард, зебра. Получилось очень стильно и фотогенично. А к зиме сделали милые стаканчики с мышками и лисичками, которые делились теплыми пожеланиями: «Спеши и Мечтай!», что нашло отклик в сердцах большого числа покупателей, судя по постам в социальных сетях. Хорошо, когда мы говорим на одном языке с гостями.

Дизайн стаканов в целом всегда дает очень хороший отклик в социальных сетях. Среди наших гостей есть те, кто много лет коллекционирует наши стаканы. В Новосибирске, и тем более в Москве, культура «кофе с собой» довольно сильно развита и существует много лет, в отличие от большинства городов. Стаканчик для кофе гостями часто воспринимается как социальное высказывание и принадлежность к определенной группе или образу жизни. Поэтому любое обновление дизайна всегда дает всплеск активности гостей. 

Интересный «мерч»

Сувенирная продукция в кафе может выступать самостоятельным инструментом вовлечения аудитории в жизнь бренда. В Кузине, например, есть керамические кружки, многоразовые эко-стаканы из бамбукового волокна, кукурузной муки и экологичных чернил, стильные сумки из переработанного пластика. И сейчас мы работаем над расширением этой категории товаров. Гости часто спрашивают про толстовки, которые носят наши сотрудники, термостаканы, а также мы думаем над инвентарем для выпечки и приготовления десертов. 

Сувенирные наборы пользуются популярностью в основном в период праздников, ведь это готовое решение для подарка, тем более от любимого бренда. Самая востребованная вещь на сегодняшний день – это кружки, их мы обновляем несколько раз в год. Также высок спрос на практичные вещи вроде эко/холщовых сумок и многоразовых стаканов для кофе, которые человек может использовать практически каждый день. 

Социальные и эко-инициативы

Сегодня многие компании стараются быть социально и эко-ответственными, инвестируют в поддержку социальной инфраструктуры и экологические программы, переходят на раздельный сбор мусора или ограничивают использование пластика в продаже и в компании в целом. Каждая компания предпринимает инициативы в меру своих возможностей, но каждый шаг важен, как для потребителей, так и для сотрудников компании. Гости с удовольствием поддерживают такие инициативы.

Также мы стараемся сделать окружающую среду лучше и начали это с собственных кондитерских в городах, где мы работаем. Нам важно создавать и поддерживать атмосферу не только внутри магазинов, но и в обозримом радиусе. Ведь это совсем не сложно – сделать удобную входную группу, установить пандусы для маломобильных гостей, поручни для пожилых и кнопки вызова сотрудников, чтобы помочь мамам с колясками зайти в кондитерскую. В родном Новосибирске мы часто обустраиваем прилегающую к кондитерским территорию – выкладываем пешеходные дорожки, засаживаем газон, клумбы, устанавливаем лавочки и урны, освещение и вело парковки. В общем, делаем так, чтобы наши гости и соседи могли приобрести не просто место для совершения покупок, но и уютное пространство для отдыха и приятные впечатления от места, где мы все живем. 

Прямые продажи и рекламу никто, конечно, не отменял, но такие инструменты как работа с сезонной продукцией, вкусовыми трендами и социальная ответственность формируют положительный имидж бренда в глазах гостей и сотрудников, и повышают их лояльность и интерес к компании.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь