Содержание
На «рынке» нужно торговаться
«Премии» за контракт
«Подстава»
Неправильное оснащение
Жадность собственника
Нет контроля за приемом оборудования
Незнание требований СанПиН
Аналоги оборудования
Предупрежден – значит вооружен!
Оснащение кухни и бара является важным этапом открытия, а после запуска во многом влияет на успешность заведения.
Вот только некоторые важные моменты, которые зависят от качественного выполнения данного этапа работы:
- удобство работы персонала – обеспечивается расстановкой оборудования, при которой сотрудникам будет удобно выполнять свои обязанности, не потребуется бегать из цеха в другой и нарушать поточность;
- функциональность – правильно подобранное под концепцию заведения оборудование позволит придерживаться его гастрономической линии;
- универсальность – важно не просто оснастить производство под нужную концепцию, но и обеспечить возможность ее замены с сохранением производства;
- скорость обслуживания – правильная расстановка и верно подобранное оборудование позволят готовить быстро, а это влияет на скорость обслуживания и проходимость каждого посадочного места;
- инвестиции в проект – при оснащении можно сэкономить.
Вот и давайте поговорим о том, как можно потерять деньги на этапе оснащения заведений. А потери эти могут быть значительными и составлять до 30% от общей суммы закупки. Итак, куда уходят деньги?
Рассмотрим на конкретных примерах из жизни:
1. На «рынке» нужно торговаться
Время, когда невозможно было проверить цены на оборудование, безвозвратно ушло. Конкуренция дает возможность экономить. Но встречаются начинающие рестораторы, которые не торгуются. Чаще всего из-за отсутствия опыта и незнания поставщиков на рынке.
Пример: кафе-галерея «Х».
Заказчик владеет крупным бизнесом. Решил открыть кафе. Опыта у него нет, поэтому привлек своего человека, который занимался открытием. Но у него тоже не было опыта! Оборудование они заказывали у первого найденного поставщика и даже не торговались!
2. «Премии» за контракт
Допустим, ваш шеф-повар или шеф-бармен, пролоббировал заключение контракта с «известным» и «надежным» поставщиком. За то, что он помог поставщику заключить выгодный контракт с покупателем, он получает «премию» или, проще говоря, откат. Естественно, неофициально. Сумма может быть фиксированной или % от суммы сделки.
Пример: кофейня «Х»
Стартап менеджер кофейни выбирала поставщиков кофейного оборудования. Кофемашина и кофемолка в баре должны стоять нового поколения. Сумма сделки составляла без малого 500 000 рублей. За контракт она попросила «премию» 10%.
И это только по кофейному оборудованию! А у них была с нуля оснащена кухня новым оборудованием.
3. «Подстава»
Когда собственник полностью перекладывает оснащение на плечи другого ответственного лица и не контролирует процесс, возможны неприятные ситуации. Например, ответственный договаривается, что в смете будут прописаны одни позиции оборудования, а по факту придут другие.
Конечно, это вовсе не значит, что клиент заказывает кофемашину «Ля Марзокко», а получает «Симонелли». Оборудование будет того же производителя, но с «незначительными» отличиями в маркировке.
Пример: точка питания «кофе с собой».
Управляющий заказывает 2-х кофемашину «Nuova Simonelli» за 145 000 рублей (по ценам того времени). Ему привозят именно эту кофемашину. Но в чем подвох?
Собственник не знал, что у кофемашин есть разновидности: автомат и полуавтомат. Заказанная по цене соответствует кофемашине–автомату, а привезли полуавтомат, который почти на 20 000 рублей дешевле.
4. Неправильное оснащение
Происходит в основном из-за неверного подбора оборудования под концепцию. Выясняется, что заказали лишнее. Здесь только одно решение – привлекать к работе опытных грамотных специалистов (шеф–повар и шеф–бармен).
Пример: ресторан фри-фло «Х».
Молодой шеф – повар придумал концепцию и решил ее воплотить в проекте своего клиента. В результате было закуплено столько оборудования, что некоторые позиции оказались лишними!
А как на его место пришел новый повар, тот сократил почти полный цех! Ресторан работал с новой расстановкой, но без потери производительности. Общая сумма «ненужного» оборудования составила почти 700 000 рублей. Распродали его на «Авито» за 200 000 рублей.
5. Жадность собственника
Отсутствие опыта в ресторанном бизнесе и в целом в работе производства приводит иногда к тому, что владелец в надежде сэкономить закупает дешевое, но неподходящее по характеристикам оборудование.
Пример: ресторан «Х».
Необходимо было закупить льдогенератор чешуйчатого льда для витрины «Рыба на льду». Подходящий стоил 175 000 рублей. Его нужно было заказывать.
Собственник решил не тратить много денег и времени, поэтому купил тот, который стоил всего 50 000 рублей и был в наличии. Но из-за того, что его производительность была почти в 2 раза меньше, льда постоянно не хватало.
6. Нет контроля за приемом оборудования
Все оборудование, которое транспортная компания привезла от поставщика, обязательно необходимо поставить на баланс! Все, что в накладной должно соответствовать тому, что пришло по факту. Прописная истина, но ее часто игнорируют.
Пример: ресторан «Х».
Строящийся ресторан заказал у одного поставщика оборудование для кухни и бара, инвентарь и посуду. Поставщик отгружал частями, поскольку не все было в наличии. Через полгода после открытия проводили сверку и обнаружили, что не все позиции привезли.
Оказалось, клиент не забрал из транспортной компании три позиции оборудования! А еще и плата за хранение набежала немаленькая!
7. Незнание требований СанПиН
Новичок решает открыть заведение самостоятельно, не прибегая к помощи экспертов. В результате делает «дорогостоящие» ошибки
Пример: кафе-бар «Х».
Хозяин кафе–бара решил поставить закрытый мангал типа хоспера. Купил б/у за 300 000 рублей. Думал, что это будет фишка, все к нему пойдут на стейки и шашлык на углях. Но быстрее всех к нему пришли соседи! Кафе-бар был расположен в жилом многоэтажном доме, да еще и подключен к общедомовой вентиляции.
Владелец не только потерял деньги, потраченные на хоспер, но и был вынужден закрыть заведение.
8. Аналоги оборудования
Есть случаи, когда жизненно необходимо покупать оборудование дорогих марок. Оно качественное и отвечает за стабильность работы и скорость. Но зачем в обычное кафе берут такое дорогое оборудование? Сговор поставщика и ответственного за закуп?
Пример: ресторан «Х».
Шеф–повар разработал проект кухни и составил смету для собственника, в которой стоял 10-ти уровневый пароконвектомат «Lainox» почти за 800 000 рублей (по тем ценам). Собственника шеф по каким-то причинам не устроил, и они разошлись.
Новый шеф–повар заменил пароконвектомат на аналогичный «Unox», который стоил 280 000 рублей. Ресторан открылся, успешно работает! А если бы владелец не расстался с первым шефом?
И таких историй немало. Они происходят каждый день в новых заведениях общепита. Но тот, кто предупрежден – тот вооружен. Теперь вы знаете, на что обращать внимание при оснащении своего ресторана, чтобы не потерять деньги.
Комментарии