Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Попробуйте iiko, и вы удивитесь, что когда-то  могли работать иначе!

Автоматизация ресторанов, баров и доставки
Подробнее

Новости ресторанного мира, свежие статьи и анонсы мероприятий

В полезной рассылке от Лемма.Плейс. Подпишись!

Лемма.Поддержка решает любые IT-задачи ресторана

Круглосуточный сервис безлимитной технической и информационной поддержки
Подробнее
Как сократить списания в ресторанном бизнесе
Учет

статья

Как сократить списания в ресторанном бизнесе

15 окт. 2024
3689
3 мин

Ключевая ставка растет, цены похожи на галопирующих лошадок, а гости смотрят в правую колонку с недовольным лицом. Немудрено, что рестораторы постоянно ищут способы оптимизации расходов. Одна из самых болезненных статей затрат списания. Давайте рассмотрим способы решения этой проблемы.

1. Аналитика

Внедрите систему превентивной аналитики. Современные AI-алгоритмы способны анализировать историю продаж, учитывать сезонность, погоду и даже локальные события, чтобы точно предсказать спрос. Это позволит вам заказывать ровно столько продуктов, сколько нужно.

2. Меню-трансформер

Создайте гибкое меню, где одни и те же ингредиенты используются в разных блюдах. Например, куриное филе может быть основой для салата, пасты или сэндвича. Такой подход позволит быстро перераспределять продукты между блюдами в зависимости от спроса.

3. Сотрудничество с локальными поставщиками

Это не только обеспечит свежие нетривиальные продукты, но и позволит заказывать небольшие партии по мере необходимости, избегая затоваривания. К тому же, в вашем меню появятся модные сейчас исторические блюда родной кухни (пусть шеф пороется в бабушкином сундуке).

4. Технологии хранения 

Инвестируйте в современные системы хранения. Вакуумные упаковщики, шоковая заморозка и умные холодильники с контролем влажности значительно продлевают срок годности продуктов. 

Ну и, конечно же, маркировка. Это тот случай, когда требования Роспотребнадзора абсолютно совпадают с выгодой рестораторов.

5. Креативный подход к остаткам

Превратите «проблему» в «фишку». Создайте специальное меню из блюд, приготовленных из продуктов, которые нужно реализовать в ограниченный срок. Например, «Суп дня от шефа» или «Сезонное ризотто». Пусть в этом меню цены будут особенно привлекательными.

Кстати, надо играть с ценами в конце дня, если у вас есть скоропорт. Лучше реализовать десерты со скидкой 70%, чем получить 100% убытки и выкинуть.

6. Обучайте сотрудников

Проведите тренинги для персонала по правильному хранению и обработке продуктов. Часто проблема списаний кроется в элементарном незнании базовых принципов работы с продуктами. 

Также приучите сотрудников соблюдать товарное соседство. Молоко с ароматом чеснока или апельсин с амбре маринованного лука — не очень хорошее решение для ваших продуктов, сколько бы они ни хранились. Их придется списывать.

7. Цифровой учет на кухне

Внедрите систему цифрового учета на кухне. В этом вам помогут современные умные кассовые системы, которые следят за многими показателями эффективности и помогают анализировать остатки в режиме реального времени.

Регулярный аудит и анализ списаний позволяет определить, с какими продуктами возникает больше всего проблем и дает направление для принятия дальнейших решений: вывести из меню, добавить в большее количество блюд, иначе хранить, заказывать другого качества и т.д.

8. Введение системы zero waste

А вот это мое любимое. Я восхищаюсь системой zero waste, потому что она дает возможность поварам проявить креативность и улучшить процесс производства за счет нестандартных технологий и подходов к продуктам. Какие есть варианты использования продуктов?

Использование всех частей продукта

Используйте части продуктов, которые обычно выбрасываются. Например, из рыбных костей можно сварить бульон, а из овощных очистков — приготовить чипсы. Морковную ботву можно добавить в песто, а стебли брокколи — в салаты.

Ресторан Silo в Лондоне использует кожуру бананов для приготовления веганского мороженого, а из яблочных огрызков делает уксус.

Технологии сохранения свежести

Внедрите методы ферментации, соления, маринования, вяления и сушки для сохранения сезонных продуктов.

Ресторан Amass в Копенгагене использует ферментацию и другие методы консервации для продления срока годности продуктов. Они превращают излишки фруктов в уксус, а овощи — в кимчи.

Компостирование

Пищевые остатки можно перерабатывать в специальной компостной машине, которая значительно сокращает вывоз мусора и на выходе выдает аккуратные брикеты с компостом, пригодным для выращивания растений.

Когда я вела тренинг в Кишиневе и речь зашла про технологию zero waste, одна женщина-ресторатор похвасталась, что у них есть компостная машина. Они выращивают на подоконниках микрозелень, используя собственный компост, а также продают его своим гостям в фирменной упаковке. Кстати, гости охотно покупают этот компост, таким образом разделяя социальную ответственность и экологичность заведения.

Внедрение этих методов поможет не только сократить списания, но и оптимизировать весь процесс работы ресторана, повысив его эффективность и прибыльность. Помните: каждый сэкономленный на списаниях рубль — это рубль, добавленный к вашей прибыли.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь