Ключевая ставка растет, цены похожи на галопирующих лошадок, а гости смотрят в правую колонку с недовольным лицом. Немудрено, что рестораторы постоянно ищут способы оптимизации расходов. Одна из самых болезненных статей затрат — списания. Давайте рассмотрим способы решения этой проблемы.
1. Аналитика
Внедрите систему превентивной аналитики. Современные AI-алгоритмы способны анализировать историю продаж, учитывать сезонность, погоду и даже локальные события, чтобы точно предсказать спрос. Это позволит вам заказывать ровно столько продуктов, сколько нужно.
2. Меню-трансформер
Создайте гибкое меню, где одни и те же ингредиенты используются в разных блюдах. Например, куриное филе может быть основой для салата, пасты или сэндвича. Такой подход позволит быстро перераспределять продукты между блюдами в зависимости от спроса.
3. Сотрудничество с локальными поставщиками
Это не только обеспечит свежие нетривиальные продукты, но и позволит заказывать небольшие партии по мере необходимости, избегая затоваривания. К тому же, в вашем меню появятся модные сейчас исторические блюда родной кухни (пусть шеф пороется в бабушкином сундуке).
4. Технологии хранения
Инвестируйте в современные системы хранения. Вакуумные упаковщики, шоковая заморозка и умные холодильники с контролем влажности значительно продлевают срок годности продуктов.
Ну и, конечно же, маркировка. Это тот случай, когда требования Роспотребнадзора абсолютно совпадают с выгодой рестораторов.
5. Креативный подход к остаткам
Превратите «проблему» в «фишку». Создайте специальное меню из блюд, приготовленных из продуктов, которые нужно реализовать в ограниченный срок. Например, «Суп дня от шефа» или «Сезонное ризотто». Пусть в этом меню цены будут особенно привлекательными.
Кстати, надо играть с ценами в конце дня, если у вас есть скоропорт. Лучше реализовать десерты со скидкой 70%, чем получить 100% убытки и выкинуть.
6. Обучайте сотрудников
Проведите тренинги для персонала по правильному хранению и обработке продуктов. Часто проблема списаний кроется в элементарном незнании базовых принципов работы с продуктами.
Также приучите сотрудников соблюдать товарное соседство. Молоко с ароматом чеснока или апельсин с амбре маринованного лука — не очень хорошее решение для ваших продуктов, сколько бы они ни хранились. Их придется списывать.
7. Цифровой учет на кухне
Внедрите систему цифрового учета на кухне. В этом вам помогут современные умные кассовые системы, которые следят за многими показателями эффективности и помогают анализировать остатки в режиме реального времени.
Регулярный аудит и анализ списаний позволяет определить, с какими продуктами возникает больше всего проблем и дает направление для принятия дальнейших решений: вывести из меню, добавить в большее количество блюд, иначе хранить, заказывать другого качества и т.д.
8. Введение системы zero waste
А вот это мое любимое. Я восхищаюсь системой zero waste, потому что она дает возможность поварам проявить креативность и улучшить процесс производства за счет нестандартных технологий и подходов к продуктам. Какие есть варианты использования продуктов?
Использование всех частей продукта
Используйте части продуктов, которые обычно выбрасываются. Например, из рыбных костей можно сварить бульон, а из овощных очистков — приготовить чипсы. Морковную ботву можно добавить в песто, а стебли брокколи — в салаты.
Ресторан Silo в Лондоне использует кожуру бананов для приготовления веганского мороженого, а из яблочных огрызков делает уксус.
Технологии сохранения свежести
Внедрите методы ферментации, соления, маринования, вяления и сушки для сохранения сезонных продуктов.
Ресторан Amass в Копенгагене использует ферментацию и другие методы консервации для продления срока годности продуктов. Они превращают излишки фруктов в уксус, а овощи — в кимчи.
Компостирование
Пищевые остатки можно перерабатывать в специальной компостной машине, которая значительно сокращает вывоз мусора и на выходе выдает аккуратные брикеты с компостом, пригодным для выращивания растений.
Когда я вела тренинг в Кишиневе и речь зашла про технологию zero waste, одна женщина-ресторатор похвасталась, что у них есть компостная машина. Они выращивают на подоконниках микрозелень, используя собственный компост, а также продают его своим гостям в фирменной упаковке. Кстати, гости охотно покупают этот компост, таким образом разделяя социальную ответственность и экологичность заведения.
Внедрение этих методов поможет не только сократить списания, но и оптимизировать весь процесс работы ресторана, повысив его эффективность и прибыльность. Помните: каждый сэкономленный на списаниях рубль — это рубль, добавленный к вашей прибыли.
Комментарии