Как закрыться, чтобы вновь открыться?
Управление

статья

Как закрыться, чтобы вновь открыться?

17 сент. 2020
29
0 дочитываний
3 мин

Сентябрь месяц на дворе… 
Кафе, рестораны и предприятия, связанные с питанием и наплывом туристов, расположенные на берегу моря, готовятся к закрытию сезона. При разумном подходе сезонный бизнес приносит немалую прибыль – рентабельность превышает 60%.
Что же сделать, какие мероприятия провести и понять итоговые показатели, чтобы встретить следующий год во всеоружии.

Как оценить результаты сезона?

  • Цифры по управленческому учету

БДДС (бюджет движения денежных средств), БДР (бюджет доходов и расходов). Эти отчеты покажут, с чем вы остаетесь после закрытия сезона, и насколько эффективно сработала команда.

  • Цифры по складскому учету 

Позволят навести порядок в продуктовой матрице, оптимизировать себестоимость, поменять ингредиенты, а, возможно, и поставщика, или совершать иные контрдействия.

  • Цифры по продаже блюд    

АВС-анализ даст понимание по ассортименту меню: попали ли в этом сезоне в золотую середину, если нет, то как нужно скорректировать до следующего открытия. Анализ позволит увидеть цифры по продающимся блюдам, выявить в процентном соотношении продажи на кухне и в баре. 

  • Цифры по списанию в этом сезоне

Без списаний, не обходится ни одно предприятие общественного питания, но чем меньше цифры этой статьи расходов, тем лучше для предприятия. 

Например, анализируя показатели по списанию соков, обнаружили увеличение этого показателя на 2%. Почему? Бармен не подготовился к смене, во время большого наплыва гостей некогда было искать в холодильнике уже открытый сок, проще открыть новый пакет. Что мы сделали? Перевели бармена на зарплату с KPI-показателями и переставили холодильники. В итоге выручка бара увеличилась на 5%.

  • Цифры по выручке

Выручка по дням, неделям, месяцам, по времени открытия, по столам, залам, официантам, а также, когда она самая пиковая.
Предположим, что вы видите эти показатели, но какие выводы делаете и делаете ли?
Открытие предприятия в 9 часов, первый чек пробивается в 12 часов. Вся смена на работе и почасовая оплата. Что делать? Пересматривать часы работы предприятия, заняться привлечением гостей в этот период или может дело в том, что официанты не вовремя закрывают счета?

Пример: анализ показал, что в ресторан чаще любят ходить парочки, то есть посадка по двое, а столы рассчитаны на посадку от 4 и более гостей. Гости хотят поужинать, а негде. Как исправили ситуацию? Переделали столешницы, увеличили количество и расположение столов. Выручка предприятия выросла на 5%.

Аудит позволяет вычислить соотношение выручки к площади, оценить эффективность каждого стула, а также расстановки столов.
ВАЖНО: сделать выводы на следующий сезон и корректировать.  

Что делать с оборудованием и мебелью?

Все было в аренде. Сдать по акту приема-передачи и договориться о следующем сезоне.
Если же оборудование собственное, то можно найти того, кому выгодно сдать в аренду, конечно, при этом правильно оформив документы. Например, пластиковые стулья. Аренда 1 штуки составляет 500-1000 руб. Если их 30 штук, то за месяц можно заработать до 30 тысяч рублей. Позиции эти нужны event-компании, санаториям, тем же ресторанам, которые хотят временно обновить интерьер. Многие покупают б/у оборудование и мебель. Если же хотите просто законсервировать, то обязательно правильно складируйте и упакуйте после инвентаризации.

Что делать с сотрудниками? 

Главная проблема сезонного бизнеса – текучесть кадров. Задуматься над тем, с кем будете начинать следующий год, нужно в этом сезоне. Конечно, это сбор информации о персонале, который хорошо отработал и принес прибыль. Всевозможное анкетирование при устройстве на работу позволит понять, вернется ли человек на следующее лето. Важный момент: какие условия предоставляете для проживания. Вне сезона будет время подумать об этом. Ведь 80% прибыли приносят люди, которые работают на предприятии. 

Как получить обратную информацию?

Социальные сети – это хорошая реклама. Обязательно просмотрите отзывы на всех платформах, соберите информацию, оцените ее объективно и сделайте выводы о сервисе, кухне, интерьере.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь