Как снизить фудкост  в ресторане
Учет

статья

Как снизить фудкост в ресторане

08 июля 2020
218
0 дочитываний
2 мин

«Мы работаем в ноль, денег едва хватает, чтобы платить по счётам»

Очень часто слышу такие слова от своих клиентов - управленцев или собственников.

И первый вопрос который я задаю - а какой у вас food cost?

«Food cost? А что это такое?»

После непродолжительных объяснений выясняется, что управленцы и собственники не знают себестоимости своего меню. Не знают, какой процент эта себестоимость занимает от общей выручки. Не знают, что они работают в ноль по причине высокой себестоимости блюд, которые зачастую продаются с минимальной наценкой или вовсе без неё.
Как ни странно, но такая ситуация сохраняется не только в ресторанном бизнесе, но и на различных производствах.

Многие выбирают самый простой и неправильный способ для решения проблемы с высоким food cost - повышают цены. Неправильный этот способ потому, что может негативно повлиять на ваших гостей, которые просто перестанут к вам ходить.

Так что же делать?

Мои рекомендации для начала:
- как минимум установить автоматизацию, если у вас ее нет;
- установите ТОП-10 закупаемых товаров;
- проверьте цены, по которым вы закупаете эти товары;
- где закупаете и почему?
- промониторьте других поставщиков и прайсы;
- задайте вопрос шеф-повару, почему закупаете именно это сырье;
- найдите аналог.

Частый регулярный анализ по этим 7 пунктам позволит снизить food cost минимум на 10%.

Дальше я рекомендую определить ТОП-10 поставщиков с которыми вы сотрудничаете. Посчитайте сколько, какие товары и на какие суммы вы закупаете. Проведите личные встречи с руководством поставщика. Обсудите перспективы сотрудничества. Если вам требуется скидка на закупаемый вами товар - вы смело можете это обсудить.

Самые большие затраты в ресторанном бизнесе кроются не в фонде заработной платы сотрудников или в продажах, а именно в закупках. Но, увы, не все это понимают.

Как у вас обстоят дела с закупками?   


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь