Давайте посмотрим, что происходило и происходит с ресторанным сегментом в других странах?
Сначала предприятия питания попросили ограничить одновременное число посетителей и принять все меры предосторожности. Затем снизили разрешенное число одновременных гостей до 10 человек, включая сотрудников предприятия. Затем ограничили часы работы до 22:00. Позже до 20:00. И через несколько дней запретили работу ресторанов, кафе и баров за исключением окошка на вынос в формате to-go и доставки.
В России ситуация для ресторанов осложняется тем, что официальных постановлений и новых регламентов никто не получил. А жители – получили. Да и просто включили ответственность за окружающих. Многие перешли на удалённый режим работы в домашнем офисе. И перестали посещать любимые места досуга ещё до введения запретов. Остаётся открытым вопрос, введут ли запрет деятельности ресторанов. К сожалению. Ведь если бы ввели, то бизнес бы мог получить льготы и компенсации.
Соответственно выручка рестораторов существенно уменьшилась, а компенсаций от государства или других льгот, например, по налогам, пока не предвидится.
А теперь вспомним про двух лягушек в кувшине молока. Часть рестораторов выбрала призывать общественность к ответственности за их бизнес. Подписывать петицию о разрешении ресторанам работать, призывать гостей не бояться выпить и поужинать у них прямо сегодня вечером.
Но есть и другая часть бизнесменов. Которая не только в бизнесе, а во всех сферах своей жизни привыкла опираться на себя и только на себя. Спад гостевого потока? Да сто раз проходили. Правда не все. Часть рестораторов ведь и тогда (в 1998, 2008-м и в 2014-м) сокрушалась и ждала. И с тех пор они не в ресторанном бизнесе. Потому их голосов мы сегодня не слышим.
Первые, заламывающие руки, говорят о страшном разорении миллионов людей, которых сократят из-за убытков. То есть, официантов, поваров, барменов. Господа рестораторы, а кто их сократит? Кто отправит в неоплачиваемый отпуск? Ведь вы. А что, собственно, такого произошло, что вы пойдёте на такие меры из-за пусть и 3-4-х месячного спада?
Такие ситуации происходили и будут происходить всегда. Время перечитать великолепный роман Золя «Дамское счастье», красочно описывающий массовое разорение мелких лавочников. Но почему они разорились, эти семейные бизнесы, работавшие по несколько веков? Отчего они разом исчезли, кто за пару месяцев, кто за год?
Потому что продолжали работать как всегда. А надо было быстро перестраиваться под нужды изменившегося рынка. И спроса бы на всех хватило.
Вернемся снова в настоящее время. Все эксперты ресторанного рынка заговорили о двух вещах: о доставке и о снижении расходов. Самые известные рекомендуют срочно провести ABC-анализ продаж, выбрать самые продаваемые и самые маржинальные блюда, урезать меню до этих позиций и начать работать на доставку и to-go.
Но позвольте. Причем тут ABC-анализ?! Ведь анализировать мы будем отчёт прошлого периода. Пусть и вчерашний. А сегодняшние потребности людей изменились. А завтра изменятся ещё. А через неделю совсем. Как в этом поможет понимание их потребительского поведения в прошлом периоде?!
Нужно исследовать изменения потребительского проса гостей ресторанов, кафе и баров в тех странах и городах, где поведение потребителей уже изменилось. Где ввели те или иные ограничения. Как ресторанный бизнес среагировал? На что переключился? Какие новые категории товаров, услуг и методы их предоставления (да, всё по 7P’s MIX) уже придуманы до вас? Как спасаются предприятия питания разного типа при изменившихся потребностях гостей?
Во всех сферах бизнеса эта практика полезна. Ведь опыт Китая в сфере здравоохранения тоже кто-то из стран изучил, проанализировал, взвесил плюсы и минусы, и ввёл те же меры раньше китайцев. А кто-то решил попробовать посидеть и подождать. И пусть окончательные выводы делать рано, но совершенно разные последствия этих двух моделей поведения уже видны.
Приглашаем вас на наш открытый и бесплатный вебинар, где мы расскажем вам, что делают рестораны, кафе и бары по всему миру, что позволяет им не только оставаться на плаву, но и открывать новые возможности и горизонты для себя и для своих сотрудников.
Комментарии