Управление

статья

Критерии выбора нового сырья (продукта, товара)

15 сент. 2020
50
0 дочитываний
4 мин

Давно известно, что работа в ресторане, в том числе и творческий процесс. Но, если речь идёт о доходности, то все должно быть оцифровано. Часто в ресторанах приходится сталкиваться с ситуациями, когда при разборе ассортимента выявляется неликвидное и трудно реализуемое сырьё (блюда). Это влечет за собой не только заморозку денежных средств, но и брак, списания, потерю своих вложений и упущение выгоды. 

Всего этого можно избежать, прибегая к нескольким критериям при выборе нового сырья (продуктов) для включения в ассортиментную линейку. 

1. Конкурентоспособность сырья. Определите, в чём его преимущество перед имеющимися продуктами (товарами) в вашем ассортименте и его влияние на основной потребляемый ряд. А также наличие аналогов и новизна. 

2. Рентабельность нового сырья. В начале продумывается блюдо, которое будет изготовлено из этих ингредиентов, затем делается примерный расчет себестоимости блюда, очень удобно это сделать в программах автоматизации, например, iiko или R-keper. В итоге вы понимаете, по какой конечной цене будет оно продаваться. На основе полученных данных, можно посчитать сроки окупаемости каждого блюда. Какие могут ошибки? Например, при расчете неправильно учесть сумму за доставку сырья, которая зависит от объема и веса. Вы закладываете 20 рублей на 1 кг, а в итоге получается по 50, получается, что себестоимость необходимо корректировать в сторону увеличения. Совет: при покупке или введении в ассортиментную матрицу нового сырья старайтесь учесть все возможные варианты развития событий, которые могут помешать при поставках или продажах. Не забывайте к выбору новых продуктов подключать несколько сотрудников: шеф-повара, управляющего, маркетолога. Совместными усилиями будет легче принять правильное решение. 

3. Поставщики. Надежность основного поставщика и наличие альтернативного. Всегда хорошо иметь запасного поставщика, а лучше два или три. Но, если вам нужен эксклюзивный продукт, который может привезти только один поставщик, то старайтесь в договоре прописывать его материальную ответственность за непоставку или недопоставку товара. Как правило, такие обязательства мотивируют партнеров работать лучше. 

У меня был такой случай: поставщик являлся эксклюзивным дистрибьютером поставки одного сырья. Работал исключительно по предоплате, мы стали сотрудничать, прописали объемы поставки необходимого сырья. Заказали 500 кг мяса, а по факту привезли – 250 кг. При этом заранее об этом «сюрпризе» поставщик не предупредил, варианты решения данной ситуации не предложил. Чтобы добрать необходимый объем к нужному сроку, приходилось отправлять сырье более ускоренной доставкой, которая стоит в 3 раза дороже, чем всегда. Поставщик отказывался покрывать расходы на такую доставку. В дальнейшем мы прописывали все необходимые условия в дополнительном соглашении, но в итоге все равно отказались от него и начали работать напрямую с производителем, что стало намного удобнее и выгоднее. 

4. Сложность работы с сырьём. Рассмотрите потенциальные технические и организационные проблемы, которые могут возникнуть в результате закупки. Такое случается чаще всего с региональными или импортными продуктами. Например, если продукт необходимо привезти из другого региона, то вы должны рассчитать, какой будет расход и страховой запас, чтобы сырье всегда было в наличии, посчитать транспортные издержки, расходы на хранение и логистику, а также траты в случае брака. Тоже самое с импортным сырьем, необходимо учитывать возможность повышения курса валюты и, следовательно, итоговой стоимости. В обоих случаях должна быть предусмотрена альтернатива, если не хотите получить стоп-лист. 

Пример: использовали сырье из регионов, правильно не рассчитали расход, потому что только ввели блюда и не ожидали всплеска продаж. В связи с этим не сделали вовремя заказ на ингредиенты, и не получили доставку в необходимый срок. Как вышли из положения? Искали продукцию на местном рынке, делали оперативную отправку сырья самолетом, но это намного дороже, чем стандартные варианты. 

5. Спрос. Наличие текущего спроса, отношение потребителей. Для этого нужно сотрудничать с маркетологами. Они проводят анализ рынка и дают вам результаты, на основе которых вы с командой подбираете новые ингредиенты и придумываете меню.  

6. Особенности поставки и хранения. Проверяйте температурный режим для каждой категории продуктов, наличие складских мест для закупки сырья в желаемом/необходимом количестве, сроки поставки и хранения, наличие всех необходимых документов. 

Первый пример. При поставке сырья поставщик сдавал груз в транспортную компанию, при этом неправильно указал транспорт для перевозки и температурный режим. В итоге к заказчику товар приехал испорченным. Это потери не только финансовые, но и репутационные. 

Второй пример. Поставщик предложил товар по акции – несезонная покупка, ресторан закупил, но не хватило своих складских помещений, холодильного и морозильного оборудования, пришлось дополнительно это арендовать на некоторое время для хранения приобретенного сырья. В итоге первоначальная выгода таковой не оказалась. 

7. Продажи. Спланируйте, как будете продвигать новое меню – непосредственно в ресторане, через доставку, полуфабрикаты – через точки сбыта, какие маркетинговые затраты это за собой повлечет. Новинки в меню – это всегда хорошо, но я за осознанный подход к этому делу. 

Советую для небольших проектов, которые хотят внедрить новые ингредиенты в блюда, изучить местный рынок и понять путь реализации. Иначе может получиться, что продукты закуплены, но лежат на складе, потому что нововведения в меню гости не оценили. В итоге деньги заморожены, а может и вообще потеряны из-за отсутствия спроса и продаж.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь