Часто при анализе меню ресторана в нем обнаруживаются неликвидные и трудно реализуемые блюда; нередко оказывается, что таких блюд несколько, и все они завязаны на какой-то проблемный продукт/сырье. Причины этих проблем могут быть разными, но в конечном счете они влекут за собой не только заморозку денег, но и брак, списания и упущенную выгоду.
Всего этого можно избежать, если при выборе нового сырья/продукта учитывать несколько критериев:
1. Конкурентоспособность сырья
Определите, в чём его преимущество перед имеющимися продуктами (товарами) в вашем ассортименте и его влияние на основной потребляемый ряд. А также наличие аналогов и новизну.
2. Рентабельность нового сырья
Вначале продумайте блюдо, которое будет изготовлено с использованием данного сырья. Затем сделайте примерный расчет себестоимости блюда и установите цену продажи. На основе полученных данных вы сможете просчитать сроки окупаемости каждого блюда.
Какие ошибки допускаются на этом этапе? Например, часто некорректно оценивается стоимость доставки сырья, которая зависит от объема и веса. Скажем, вы закладываете 20 рублей на 1 кг, а в итоге заплатите по 50 р., и себестоимость придется корректировать в сторону увеличения.
Совет: при покупке или введении в ассортиментную матрицу нового сырья старайтесь учесть все возможные варианты развития событий, которые могут помешать при поставках или продажах. Просчитывайте самый пессимистичный сценарий и не забывайте подключать к выбору новых продуктов несколько сотрудников: шеф-повара, управляющего, маркетолога. Совместными усилиями будет легче принять взвешенное решение.
3. Надежность поставщика
А также наличие альтернативного поставщика на случай, если с основным что-то пойдет не так. А лучше двух-трех. Если же речь идет об эксклюзивном продукту, который есть только у одного поставщика, постарайтесь прописать в договоре его материальную ответственность за непоставку или недопоставку товара. Как правило, такие обязательства мотивируют партнеров работать лучше.
У меня был такой случай: поставщик являлся эксклюзивным дистрибьютером одного сырья. Работал исключительно по предоплате. Мы стали сотрудничать, прописали объемы поставок. Заказали 500 кг мяса, а по факту привезли 250 кг. При этом заранее об этом «сюрпризе» поставщик не предупредил и варианты решения данной ситуации не предложил. Чтобы добрать необходимый объем к нужному сроку, нам пришлось заказывать сырье с ускоренной доставкой, которая обошлась нам в 3 раза дороже, чем обычно. Поставщик эти доп.расходы покрывать отказался.
В дальнейшем мы прописали все необходимые условия в дополнительном соглашении, но в итоге все равно отказались от этого поставщика и начали работать напрямую с производителем, что оказалось намного удобнее и выгоднее.
ОБРАЗЕЦ ДОГОВОРА НА ПОСТАВКУ ПРОДУКТОВ
4. Сложность работы с сырьём
Рассмотрите потенциальные технические и организационные проблемы, которые могут возникнуть в результате закупки. Такое случается чаще всего с региональными или импортными продуктами.
Например, если продукт необходимо привезти из другого региона, нужно обязательно рассчитать расход и страховой запас, чтобы сырье всегда было в наличии, учесть транспортные издержки, расходы на хранение и логистику, а также траты в случае брака. То же самое с импортным сырьем: необходимо учитывать возможность повышения курса валюты и, следовательно, итоговой стоимости. В обоих случаях должна быть предусмотрена альтернатива, если не хотите получить стоп-лист.
Пример: использовали сырье из регионов, неправильно рассчитали расход, потому что блюда только ввели и не ожидали всплеска продаж. В связи с этим не сделали вовремя заказ на ингредиенты и не получили доставку в срок. Как вышли из положения? Искали продукцию на местном рынке, делали оперативную отправку сырья самолетом, но это обошлось намного дороже, чем стандартные варианты.
5. Спрос
Постоянно изучайте настроение потребителей, их желания и финансовые возможности. Для этого нужно сотрудничать с маркетологами. Они проводят анализ рынка и дают вам результаты, на основе которых вы с командой подбираете новые ингредиенты и придумываете меню.
6. Особенности поставки и хранения
Проверяйте температурный режим для каждой категории продуктов, наличие складских мест для закупки сырья в желаемом/необходимом количестве, сроки поставки и хранения, наличие всех необходимых документов.
Пример №1. При поставке сырья поставщик сдавал груз в транспортную компанию, при этом неправильно указал транспорт для перевозки и температурный режим. В итоге к заказчику товар приехал испорченным. Это потери не только финансовые, но и репутационные.
Пример №2. Поставщик предложил товар по акции; ресторан закупил, но продукт был несезонный, и своих площадей для хранения ему не хватило. Пришлось их дополнительно арендовать, и в итоге первоначальная выгода покупки свелась на нет.
7. Продажи
Спланируйте, как будете продвигать новое меню, и посчитайте, какие маркетинговые затраты это за собой повлечет. Новинки в меню – это хорошо, но они должны приносить рестораны прибыль. Небольшим проектам, которые хотят внедрить новые ингредиенты, стоит сначала изучить местный рынок и понять путь реализации. Иначе может получиться, что продукты закуплены, но лежат на складе, потому что гости не оценили нововведения в меню. В итоге деньги заморожены, а, может, и вообще потеряны из-за отсутствия спроса и продаж.
Комментарии