Главная цель любого ресторанного проекта — получение прибыли. На этот ключевой финансовый показатель влияет множество факторов: от стоимости ингредиентов до качества обслуживания. Разберем каждый из них и узнаем, как можно привести бизнес к успеху с помощью маленьких шагов.
Шаг №1. Правильная локация
Еще на стадии зарождения проекта важно не прогадать с местом и выбрать то самое, которое обеспечит большое количество гостей. Нужно заранее убедиться в том, что локация располагает хорошим пешеходным трафиком, плюс — имеет территорию для парковки.
Шаг №2. Правильная эргономика кухни/бара
Не стоит экономить на качественном проектировании заведения. И жертвовать площадью кухни — тоже плохая идея. При планировании рабочих зон для поваров/барменов нужно учитывать так называемое правило «правой руки»: все, что сотрудник будет брать правой рукой, должно находится справа; предметы для левой руки — слева. Все эти детали в конечном счете сильно влияют на скорость выдачи блюд. А время обслуживания сейчас имеет для гостей очень большое значение, особенно в крупных городах.
Шаг №3. Продуманное зонирование зала
Важно продумать, как вы будете управлять посадкой в зале. По статистике, чаще всего гости приходят в ресторан вдвоем, реже за столиком размещаются 3-4 человека, большие компании — скорее исключение. Тем не менее, во многих заведениях половину зала занимают столы на 6 персон. Чаще всего за такими столами сидят не более 2 гостей. Получается, остальные места простаивают. Эксперты советуют заменить большие столы маленькими «двойками», которые при необходимости можно совмещать. В таком зале-конструкторе можно разместить сколько угодно гостей в разных комбинациях. При этом оборачиваемость стола будет расти, и ресторан увеличит количество гостей и число чеков за день.
Шаг №4. Работа с меню
Как считают опытные рестораторы, объемное меню не всегда является преимуществом. Наоборот, слишком большое количество блюд в заведении неминуемо ведет к потере качества.
Пример. Если ресторан готовит и кролика, и утку, и курицу, и телятину, продукты не будут оборачиваться так быстро, как хотелось бы. Часть из них рано или поздно попадет в заморозку. А это сразу снизит качество еды.
Поэтому меню по объему и составу должно быть таким, которое кухня способна приготовить с одинаковой скоростью и в неизменном качестве вне зависимости от загрузки заведения.
Как можно проверить, справляется ли кухня ресторана с выбранным меню? Попробуйте несколько дней подряд заказывать одну и ту же позицию. Это позволит понять, всегда ли это блюдо готовят и подают одинаково. А для более объемной картины можно провести портфельный анализ меню.
Хотите узнать подробнее о том, что такое портфельный анализ меню или провести его для своего заведения, тогда оставляйте контакты. Наши специалисты с удовольствием проведут для вас консультацию.
Шаг №5. Сервис и подготовка персонала
Качество обслуживания — основа работы ресторана. Эксперты считают, что даже если блюдо в заведении оказалось для гостя невкусным, но при этом сервис был на высоком уровне, клиент, скорее всего, вернется.
Конечно, главные носители сервиса в ресторане — это его сотрудники. Они должны быть гостеприимными и уметь решать мелкие конфликтные ситуации быстро и на месте.
Пример. Все официанты ресторана должны знать короткое правило LAST для работы с гостями в спорных моментах: «listen» — выслушай, «apologize» — извинись; «solve» — реши проблему; «thank» — поблагодари.
К сервису также относят такую важную деталь, как чистота в зале и туалетах.
Шаг №6 Продажи
Одна из точек роста для ресторана — ценообразование. Важно понимать: когда гость приходит в столовую и покупает котлету, он не особо требователен; но если такую же котлету человек заказывается в ресторане, претензий к блюду будет намного больше, потому что оно будет стоить дороже. Ресторатору важно найти разумный баланс между себестоимостью блюда и его ценой. Часто причинами высокого фудкоста могут быть:
- завышенная стоимость ингредиентов (ресторатор плохо поработал с поставщиками, выбрал не те продукты);
- продуктов купили больше, чем готовы были продать/не провели анализ потребительского спроса.
Чтобы не допускать таких досадных ошибок и всегда держать под контролем фудкост и цены, ресторатору нужны эффективные IT-инструменты. Например, облачный сервис iikoWeb умеет анализировать данные за предыдущие периоды, прогнозировать продажи на будущее и даже оформлять автозаказы для поставщиков. Так что, доверив эту работу умной системе, можно исключить человеческий фактор и избежать списаний и финансовых потерь.
Нужно больше информации о сервисе iikoWeb? Оставляйте контакты, и специалисты «Леммы» ответят на все ваши вопросы.
Говоря о продажах, нельзя не вернуться к теме подготовки персонала. Конечно, он должен быть заточен на результат.
«Официанты и менеджеры должны быть компетентными, чтобы уметь управлять продажами, а не просто принимать заказ», — считает Татьяна Савельева, независимый эксперт, аудитор, трекер.
Пример. Система мотивации официантов может быть привязана не к объему продаж в денежном выражении, а к показателю наполнения чека по категориям. В таком случае от правильно заполненного чека официант может получить гораздо больше, чем от чека, где нет выбранных категорий блюд (это могут быть 2 блюда из дополнительных категорий меню, т.е. закуска, салат или суп, минимум 1 блюдо из основной категории, и напиток, который надо повторить). Средний чек растет — растут продажи. Правда, для того чтобы пользоваться этим методом, сначала нужно качественно и гармонично наполнить меню.
Шаг №7. Маркетинг и активности
Когда ресторан проработал все точки роста и прошел все перечисленные шаги, можно обращаться к маркетингу. Значит — пора выбрать инструмент для работы гостевой базой, повышать лояльность и возвращаемость клиентов. Решить эти задачи позволит специальный IT-сервис, например, PremiumBonus. Он поможет собирать информацию о гостях из разных источников, сегментировать данные, наладить коммуникацию, вести качественную аналитику.
Ну и последнее, найти точку роста и способ притяжения гостей в ваше заведение можно в эмоциях и активностях. Мероприятия типа винных ужинов, качественная живая музыка по вечерам добавят вам преимущества перед конкурентами. И не забывайте о гостеприимстве. Ведь гости приходят туда, где их любят.
Комментарии