Содержание
Технологические потоки
Потоки пероснала
Физический поток
Временной поток
Уважаемые коллеги, для того, чтобы понимать требования системы ХАССП, хочу немного рассказать Вам о потоках на производстве. Что такое поток? Не берем пространное определение, смотрим наглядный пример: на планах эвакуации при пожаре стрелочками изображены направления, по которым гости и персонал в случае тревоги ищут выход. Это поток. Соответственно, поточность – это маршруты перемещения физических объектов. Описывая потоки, мы должны понимать, ЧТО или КТО перемещается, КОГДА и КУДА.
Потоки на производстве могут быть:
Технологические. К ним относятся:
Сырье
Полуфабрикаты
Готовая продукция
Отходы
Производственная посуда (чистая и грязная)
Гостевая посуда (чистая и грязная)
Материалы (упаковка, этикетки и прочее)
Моющие, дезинфицирующие средства
Потоки Персонала:
В уличной одежде
В санитарной одежде
Администраторы и официанты
Техники и пр.
Так же нужно рассматривать и потоки перемещения гостей, так как их присутствие на производственной территории категорически запрещено, это продиктовано не только соблюдением санитарных мер, но и целью сохранности имущества предприятия.
Для схематического отображения потоков необходимо иметь в распоряжении план помещений производства с обязательным обозначением существующего оборудования. В санитарных требованиях нет строгих критериев формата плана, так что не обязательно заказывать архитектурный, можно нарисовать его в простейших офисных программах, главное – соблюдение масштаба и указание реальных перегородок, окон, оборудования (печи, столы, моечные ванны, холодильники и т.д.)
Предлагаю эксперимент: распечатайте план в нескольких экземплярах, раздайте сотрудникам, распределите задачи обозначения вышеперечисленных потоков. Пусть каждый обозначит стрелочками реальные маршруты. Администратор, использующий «восьмерки» должен хорошо понять задачу. Далее совместно перенесите их результаты в единый план, но используйте разные цвета маркеров. Такая работа обеспечит нужную вовлеченность персонала, общий мозговой штурм. Пересечения «чистых» и «грязных» маршрутов будут очевидны.
Такие пересечения свидетельствуют о нарушении требований СанПиН 2.3.6. 1079-01 п. 5.1, ТР ТС 021/2011 ст.10 ч. Это угроза перекрестного загрязнения, а значит, организация корректной поточности – одна из основных задач внедрения системы ХАССП.
Разделить чистые и грязные потоки можно двумя способами:
Физический:
Возведение дополнительных перегородок
Разрушение существующих стен
Пожалуй, тут без архитектора не обойтись, дабы не снести несущие конструкции. Конечно, за стенами следует и перенос коммуникаций (канализация, вентиляция, электрика…). Мероприятия масштабные и дорогостоящие, поэтому, я рекомендую как можно раньше обратить внимание на систему ХАССП, точнее, сразу, как только вы определились с концепцией будущего ресторана. Если же речь идет о существующем здании, то целесообразно заранее посчитать последовательность, время и объем реконструкции, пусть даже поэтапной. Конечно, каждый случай индивидуален, однако, хочу вас предостеречь от решений в стиле «сначала отремонтируем горячий цех, а дальше посмотрим», так ремонт станет цикличным! Рассматривайте производственные помещения комплексно.
Временной:
Графики приема продукции, времени изготовления полуфабрикатов по типам сырья. Временные промежутки, указанные в графиках должны быть реально соблюдаемыми, иначе, в них нет смысла. Так же между указанными операциями необходимо обозначить санитарную обработку зоны. В последствии, используя эти графики, вы можете составлять фото рабочего дня для той или иной должности, занятой в производственном процессе.
Еще один прекрасный и обязательный инструмент, помогающий соблюдению поточности – маркировка по системе ХАССП.
Что и как маркировать рассмотрим в следующей статье, дабы не отвлекать вас от изучения потоков в своем ресторане!
Комментарии