Система ХАССП на предприятии общественного питания. Потоки.
Стандарты

статья

Система ХАССП на предприятии общественного питания. Потоки.

04 июня 2020
153
0 дочитываний
3 мин

Содержание

Технологические потоки

Потоки пероснала

Физический поток

Временной поток

Уважаемые коллеги, для того, чтобы понимать требования системы ХАССП, хочу немного рассказать Вам о потоках на производстве. Что такое поток? Не берем пространное определение, смотрим наглядный пример: на планах эвакуации при пожаре стрелочками изображены направления, по которым гости и персонал в случае тревоги ищут выход. Это поток. Соответственно, поточность – это маршруты перемещения физических объектов. Описывая потоки, мы должны понимать, ЧТО или КТО перемещается, КОГДА и КУДА.

Потоки на производстве могут быть:

Технологические. К ним относятся:

Сырье

Полуфабрикаты

Готовая продукция

Отходы

Производственная посуда (чистая и грязная)

Гостевая посуда (чистая и грязная)

Материалы (упаковка, этикетки и прочее)

Моющие, дезинфицирующие средства

Потоки Персонала:

В уличной одежде

В санитарной одежде

Администраторы и официанты

Техники и пр.

Так же нужно рассматривать и потоки перемещения гостей, так как их присутствие на производственной территории категорически запрещено, это продиктовано не только соблюдением санитарных мер, но и целью сохранности имущества предприятия.

Для схематического отображения потоков необходимо иметь в распоряжении план помещений производства с обязательным обозначением существующего оборудования. В санитарных требованиях нет строгих критериев формата плана, так что не обязательно заказывать архитектурный, можно нарисовать его в простейших офисных программах, главное – соблюдение масштаба и указание реальных перегородок, окон, оборудования (печи, столы, моечные ванны, холодильники и т.д.)

Предлагаю эксперимент: распечатайте план в нескольких экземплярах, раздайте сотрудникам, распределите задачи обозначения вышеперечисленных потоков. Пусть каждый обозначит стрелочками реальные маршруты. Администратор, использующий «восьмерки» должен хорошо понять задачу. Далее совместно перенесите их результаты в единый план, но используйте разные цвета маркеров. Такая работа обеспечит нужную вовлеченность персонала, общий мозговой штурм. Пересечения «чистых» и «грязных» маршрутов будут очевидны.

Такие пересечения свидетельствуют о нарушении требований СанПиН 2.3.6. 1079-01 п. 5.1, ТР ТС 021/2011 ст.10 ч. Это угроза перекрестного загрязнения, а значит, организация корректной поточности – одна из основных задач внедрения системы ХАССП.

Разделить чистые и грязные потоки можно двумя способами:

Физический:

Возведение дополнительных перегородок

Разрушение существующих стен

Пожалуй, тут без архитектора не обойтись, дабы не снести несущие конструкции. Конечно, за стенами следует и перенос коммуникаций (канализация, вентиляция, электрика…). Мероприятия масштабные и дорогостоящие, поэтому, я рекомендую как можно раньше обратить внимание на систему ХАССП, точнее, сразу, как только вы определились с концепцией будущего ресторана. Если же речь идет о существующем здании, то целесообразно заранее посчитать последовательность, время и объем реконструкции, пусть даже поэтапной. Конечно, каждый случай индивидуален, однако, хочу вас предостеречь от решений в стиле «сначала отремонтируем горячий цех, а дальше посмотрим», так ремонт станет цикличным! Рассматривайте производственные помещения комплексно.

Временной:

Графики приема продукции, времени изготовления полуфабрикатов по типам сырья. Временные промежутки, указанные в графиках должны быть реально соблюдаемыми, иначе, в них нет смысла. Так же между указанными операциями необходимо обозначить санитарную обработку зоны. В последствии, используя эти графики, вы можете составлять фото рабочего дня для той или иной должности, занятой в производственном процессе.

Еще один прекрасный и обязательный инструмент, помогающий соблюдению поточности – маркировка по системе ХАССП.

Что и как маркировать рассмотрим в следующей статье, дабы не отвлекать вас от изучения потоков в своем ресторане!

 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь