Монопродукт+доставка+ЗОЖ: как заработать на трех трендах сразу? Кейс More Poke
Опыт рестораторов
Доставка

статья

Монопродукт+доставка+ЗОЖ: как заработать на трех трендах сразу? Кейс More Poke

Практически в любой статье о ресторанных трендах-2022 обязателньо найдется три пункта: доставка, монопродукт и экологичность (в этом смысле с 2021-го года мало что изменилось). Для этой статьи мы пообщались с ижевским предпринимателем, совладельцем ресторанного холдинга «Маяк 13» Романом Никитиным, которому удалось объединить эти три тренда в одном ресторанном проекте  — More Poke. Разузнали у него: как сконвертировать тренды в реальную выручку заведения?


Для начала — немного цифр:  

  • На данный момент рабоатет шесть заведений More Poke: в Ижевске, в Москве, Пензе, Челябинске и Балашихе. На стадии открытия — еще шесть: в Калининграде, в Пензе (вторая точка), в Москве (третья точка), в Благовещенске, Геленджике и Саранске. В общем, география довольно широкая.
  • Средняя выручка в месяц (с одного заведения): 1,5-2  млн рублей.
  • Средняя прибыль в месяц (с одного заведения): 250-350 тыс. рублей.
  • Все точки, кроме Ижевска, работают по франшизе. Масштабирование у нас случилось довольно быстро, можно даже сказать, что мы не были готовы к этому на 100%: с первыми партнерами из Пензы мы открывались практически параллельно. В процессе дорабатывали продукт и до сих пор отрабатываем процессы. Несмотря на это, ребята из Пензы в первый месяц работы только на доставке сделали 1 млн рублей выручки. 
     

Честно говоря, цели мы ставили себе уже в процессе масштабирования. Критическую массу набирали в течение года, а, если бы не пандемия и страх начинающих предпринимателей связываться с ресторанным бизнесом, справились бы и раньше — думаю, хватило бы полгода.

Тем не менее мы считаем, что темпы роста у нас хорошие. Сейчас у нас нет задачи ускоряться. Наша цель — продолжать делать и развивать качественный продукт как для гостя, так и для франчайзи.


Для тех, кто хочет больше подробностей, у нас есть серия видео на канале в YouTube, где мы подробно рассказываем и показываем, как открывалось наше заведение в Ижевске и как проходит работа у партнеров.   


Как родилась концепция More Poke и почему вообще поке?

На момент открытия More Poke в Ижевске у нас уже был богатый опыт в сфере общепита: две сети кофеен — Coffee Moose и Jeffrey’s Coffee, винный бар «Дело не в вине», сеть хот-договых (это более 200 заведений по всей России и СНГ). 

Мы очень любим быть первооткрывателями. Когда открывали сеть тайм-кофеен, у нас даже конкурентов не было. Сеть хот-договых тоже оказалась попаданием в «голубой океан» и стала довольно востребованным продуктом. То же самое произошло с винным баром: раньше такого в нашем городе не было, и казалось, что в винный бар может попасть только «элита». Мы же позиционировали себя как бар без снобизма, где каждый найдет себе вино по душе и по кошельку.

И нам захотелось сделать такую же революцию в сфере здорового питания. Хотелось создать фастфуд — но полезный, разнообразный и нетипичный для окружающих. Сегодня поке — это уникальный продукт, когда хочется поесть быстро (время подачи — 5-7 минут), вкусно, полезно и аутентично.

Реально ли зарабатывать на ЗОЖе?

Мы хотели привить гостю новую культуру потребления. При этом у нас не было цели завоевать всеобщее признание. Скорее мы бросали вызов самим себе: сможем – не сможем?

В какой-то момент мы бросили себе новый вызов: хотелось найти способ донести до людей важность проблем, связанных с экологией, убедить их поменять потребительский подход на более осознанный. Наше поке — это не только новая кухня для города, но и забота об окружающей среде. Мы не только сделали акцент на здоровое питание, но и окунулись в историю сортировки мусора, сотрудничества с беговыми сообществами городов России. Помимо этого мы также предлагаем использовать не одноразовую посуду, а наши брендированные ланчбоксы или термокружки, тем самым минимизируя отходы.

Скажу честно: по сравнению с Москвой и Питером нам предстоит еще очень много работы, но уже есть небольшие сдвиги. Мы сейчас на стыке очень больших изменений — не только в России, но и во всем мире. В Европе уже создано огромное количество регулирующих организаций, которые следят за взаимодействием бизнеса с окружающей средой. До нас это тоже обязательно дойдет. И, чем раньше мы начнем, тем проще нам будет адаптироваться под изменяющиеся условия .

Как снизить фудкост? 

Сейчас фудкост составляет около 40% (вместе с упаковкой), но мы постоянно работаем над его снижением (цель — 35%). Наверное, первое что придет в голову не самому грамотному предпринимателю, — повысить стоимость блюда. Инструмент, конечно, рабочий, но прибегать к нему стоит только тогда, когда уже были задействованы все остальные возможные ресурсы. Я сейчас говорю о следующих инструментах:

  • Инвентаризация и работа с ТТК
    Инвентаризация позволяет сократить объем расходов на продукты и уменьшить количество отходов. Этим инструментом можно закрыть сразу несколько задач:

    а) Понять, какие продукты не пользуются спросом вообще. Если ваш гость не любит петрушку, то зачем закупать ее и использовать в блюдах? Грамотнее будет переработать технологические карты, заменить продукт на что-то другое или убрать его вообще. Таким образом вы спасаете себя от необходимости закупать продукт, списывать его в отходы и понижаете фудкост.
    б) Пресечь случаи воровства и халатности. Если после инвентаризации у вас в недостаче 15 килограммов авокадо, это натолкивает на мысль, что ответственный сотрудник либо не завел накладную в CRM, либо кто-то забирает продукт себе «в карман».
    в) Понять, насколько точно сотрудник работает по весам.
    Так мы плавно переходим к следующему инструменту снижения фудкоста:
  • Работа по весам
    Если в ваших технологических картах выход продукта должен быть 340 г, а на деле он 370 г, это повод задуматься: насколько точно соблюдается технология приготовления блюда? Разница в 30 г кажется несущественной, но при больших оборотах это очень сильно отразится на вашем фудкосте. Важно точно соблюдать рецептуру и грамотно составлять и отрабатывать процессы приготовления (эргономику и загруженность кухни, скорость отдачи и т.д).
  • Работа со стоп-листами и хранением
    Все стараются избегать ситуаций, когда блюдо ставится на стоп. Чаще всего для этого просто закупают побольше продуктов. Но для того чтобы снизить фудкост, закупать нужно не больше, а вовремя: иначе продукты будут регулярно оказываться на помойке.

    Если продукт не имеет свойства портиться быстро, вы можете закупить его впрок, чтобы снизить расходы на доставку. Однако имейте ввиду, что хранение продукта занимает место на кухне/складе, что может помешать вашим сотрудникам быстро и качественно выполнять свою работу. Тут уже нужно просчитать, что из двух зол обходится вашему бизнесу дороже (или еще обойдется).

    Больше тестируйте: методом проб и ошибок вы в конце концов придете к идеальному варианту составления заявки на закуп, когда ничего не будет успевать портиться, а стоп-листы не потребуются.
  • Работа с сезонными продуктами 
    Не секрет, что стоимость некоторых продуктов гораздо меньше «в сезон», чем в остальное время года. Практику внедрения и отмены того или иного продукта в меню в зависимости от времени года тоже можно использовать для снижения фудкоста.
  • Работа с поставщиками 
    Это, пожалуй, самое главное, поэтому я оставил этот пункт напоследок. Работа с поставщиками — то есть поиск новых, переговоры со старыми и т.д. — не должна прекращаться никогда. Рынок очень быстро меняется, и если сегодня один поставщик был вам выгоден, а другой нет, то завтра ситуация может измениться на 180 градусов. Искать новых поставщиков, договариваться о скидках за объемы, удобную логистику и прочее нужно регулярно. Если не каждый день, то хотя бы раз в 1-2 недели. 

    В идеале сотрудник, который занимается закупкой, должен быть материально подвязан под фудкост (его сохранение и/или понижение). Тогда предпринимателю останется только контролировать процессы, не погружаясь в рутину.

 

А что с доставкой?

Поке — идеальный продукт для доставки и современных ковидных реалий. Конечно, мы учитывали это на стадии запуска, и все же сразу открылись как кафе с посадкой: в нашем городе не так много мест, куда можно сходить, поэтому открытие нового заведения всегда привлекает внимание потенциального покупателя.

На начальном этапе доставка составляла около 30% от выручки. Понятно что, для того чтобы доставка начала «качать», нужно познакомить гостя с брендом, а в нашем случае — еще с продуктом (так как с поке наш гость в Ижевске еще не был знаком). На все эти процессы ушло несколько месяцев. Основную ставку мы делали на работу с микроинфлюенсерами: сегодня это, пожалуй, наиболее эффективный инструмент.

Я бы выделил несколько главных составляющих успешной доставки: 

  • Локация
    Если вы откроетесь где-нибудь у лесопосадки на краю города, вы отрежете себе до 50% зоны доставки и, соответственно, дохода. А, может, и больше. От локации зависит скорость доставки в наиболее «доставочные» районы города. 

    Важна и прилегающая территория. Представьте, что у вашего заведения сложно припарковать машину. В этом случае вы либо курьеров потеряете, либо увеличите для гостя время ожидания заказа на 10-15 минут, пока курьер кружит по району в поисках парковочного места. Все это по итогу окажет влияние на гостя и на его желание повторно сделать у вас заказ.
  • Собственная доставка
    То есть наличие своего сайта и собственных курьеров.

    Безусловно, курьеры — главная проблема в доставке. У нас был достаточно печальный опыт общения с компаниями, оказывающими услуги аутсорсинга курьеров. То же самое могу сказать про агрегаторы: мы не можем отвечать за качество доставки не нашего сотрудника, а гость не понимает, что мы не имеем к ним никакого отношения, и транслирует свой негатив на нас. К тому же агрегаторы берут огромную комиссию, которая составляет значительный процент от выручки.

    Поддерживать функционал своего собственного сайта и своих курьеров гораздо выгоднее, особенно если у бизнеса уже есть стабильная выручка. Поэтому мы всегда советуем партнерам отработать все процессы на агрегаторах в условиях небольшого количества заказов, а через 1-2 месяца переходить на собственную доставку.
  • Быстрота и качество сборки и доставки заказа
    Красивая и качественная упаковка и скорость доставки — это буквально наше всё (если под «нами» подразумевать бизнес по доставке готовой еды). У вас может быть как угодно вкусно и необычно, но если заказ едет 3-4 часа, а его упаковка не внушает доверия — вы потеряете гостя.
  • Ну и, конечно, сам продукт. Если это высокая кухня и фуагра за миллион долларов, вряд ли ваша доставка будет иметь успех. Хотя и в таком случае она имеет право на существование, просто не как основной источник дохода, а лишь как дополнительный.

 

Через 5 месяцев после открытия первого More Poke (в мае 2020-го) доля доставки составяла уже 40-45%. Этот процент продолжает расти и сейчас уже чуть-чуть перевалил за 50%. Буквально месяц назад мы выпустили на рынок мобильное приложение для доставки — More Poke; мы разработали его сами вместе с нашими партнерами, чтобы точно понять, какой функционал нужен и удобен нашему гостю.

Я практически на 100% уверен, что доля доставки в общей выручке будет только расти. И как бы меня как предпринимателя ни тошнило от фразы «сейчас идет тренд на доставку», — это факт, который нельзя не принимать во внимание, развивая собственный ресторанный бизнес.

Впрочем, мы полагаем, что этот процент вряд ли перевалит за 70%: гости любят проводить время в нашем заведении. Кому-то нравится атмосфера, для кого-то это просто удобно с точки зрения логистики.

Будущее — за монопродуктовыми концепциями?

Вы, наверное, не раз слышали от «модных» гастрокритиков, что ресторан, в котором подают и суши, и пиццу — это плохой ресторан. Мол, хорошо можно делать только что-то одно.

Постепенно это мнение приходит в массы, но я уверен, что привычные нам форматы еще очень долго никуда не исчезнут. Вероятнее всего, с нашим менталитетом, отношением к еде и ресторанам этого вообще никогда не произойдет. И, кстати, не считаю, что построить успешную доставку можно только на монопродукте (или очень ограниченном меню.) Хороший пример тому — «Кухня на районе». 

Монопродуктовые концепции в России пока только набирают популярность. Другое дело — западные страны и Азия, где монопродукт — это скорее норма, нежели исключение из правил.

 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь