Невидимые барьеры. Что мешает росту трафика в заведении формата to go?
Опыт рестораторов
Про кофейни

статья

Невидимые барьеры. Что мешает росту трафика в заведении формата to go?

11 мая 2021
167
0 дочитываний
3 мин

Сегмент HoReCa формата to go в России растет третий год подряд. Низкий порог входа на рынок, высокий темп жизни в мегаполисах, реалии пандемии — все это делает его все более и более востребованным. При этом процент закрытий в этом секторе также высок: нередко начинающие предприниматели еще на старте проекта совершают фатальные ошибки, которые не дают точке выйти в плюс. 

Очевидно, что самый главный фактор успеха (и риска) для формата to go — это локация. Теоретически любое место может быть рабочим и потенциально приносить прибыль — при условии минимальной проходимости от 150 человек в час. Но тут очень важно соответствие локации формату заведения: его концепции, размеру, стилю, модели обслуживания и продукту. Ну и не стоит забывать про конкурентоспособность: т.е. наличие рядом с локацией вашей целевой аудитории.

Но если с локацией уже открывшееся заведение вряд ли может что-то поделать (разве что поменять концепцию, если она катастрофически не соответствует месту), то некоторые нюансы вполне возможно исправить. Ниже мы собрали моменты, которых стоит избегать при открытии точки to go вне зависимости от того, будет ли это точка выдачи при ресторане, кофейня, фастфуд и что-то другое. 

  •  Ступеньки 

    Любые, неважно, наверх или вниз. Даже 2-3-5 ступенек способны отсечь до 30% клиентского трафика. Любые полуподвальные помещения, а также помещения под лифтом также относятся к этому пункту.

    Если ступеньки в вашем случае неизбежны, позаботьтесь о том, чтобы они хотя бы были максимально комфортными: широкими, не высокими, не скользкими (ну и, разумеется, не забудьте про пандус).
  • Удаленность от основного тротуара/трафика движения более чем на 10 метров 

    Это, казалось бы, незначительное обстоятельство способно отсечь до 70% трафика.

    На собственном опыте убедились: один и тот же торговый объект (скажем, фудтрак или ларек) на одной и той же локации перемещаешь на эти 10-15  метров — и выручка тут же возрастает или падает в пределах 2,5 раз!
  • Недостаточная обзорность, загороженное или зажатое пространство

    Важно избегать мест, которые человек — сознательно или нет — старается пройти как можно быстрее. На уровне интуиции это все узкие места: например, узкие проходы и места, где всегда скапливается много людей. Потенциальному гостю в таком месте будет некомфортно, и он постарается как можно быстрее пройти вашу точку, если она стоит прямо посреди активного пешего потока.

    Осознанно люди не хотят задерживаться на стоянках при торговых центрах: приехав, человек хочет быстрее попасть внутрь, а назад выходит с пакетами — ему не до перекуса. 

    К общим минусам обзорности объекта можно отнести низкие потолки в помещении, «загроможденность» соседями, недостаток естественного освещения.
  • Отсутствие окна выдачи

    Окно выдачи, которое освобождает гостя от необходимости заходить внутрь помещения, дает увеличение трафика от 25%. Соответственно, его отсутствие отсекает аналогичный процент потенциальной выручки.

    Дело тут не только в женщинах с колясками или людях, выгуливающих домашних животных, но в самой возможность сделать импульсивную покупку, «схватить» что-то на бегу, не раздумывая. 

    Очень важно организовать выдачу таким образом, чтобы посетитель мог забрать пакет с готовым заказом как в помещении, так и с улицы.

    Кстати, сюда же можно отнести всегда закрытую глухую дверь: прозрачная дверь создает куда меньший психологический барьер для гостя и облегчает для него принятие решение о том, зайти к вам или нет. 


Эти пункты сформулированы на основе пятилетнего опыта работы «Бара здоровых привычек "Можно"», все точки продаж которого работают именно в формате to go. Мы сами прошли этот долгий путь и совершили немало ошибок, которые стоили нам времени и денег. Но в итоге научились выявлять и устранять барьеры, которые мешают росту трафика и выручки, чего желаем и вам!


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь