Продолжаем серию статей об ошибках, которые дорого обходятся ресторанам. В прошлый раз мы говорили о технологических картах — сердце вашего учета. Сегодня обсудим фундамент, на котором эти карты строятся, — номенклатуру.
Если технологическая карта — это рецепт, то номенклатура — это ваш складской словарь. И от того, насколько этот словарь грамотно и логично составлен, зависит, сможете ли вы вообще понять, что происходит с вашими продуктами, деньгами и запасами.
Когда я консультировала клиентов в технической поддержке iiko, я видела десятки, если не сотни, номенклатурных справочников. Рассмотрим самые частые ошибки, которые в них встречаются.
Ошибка №1: «Один продукт — два названия, или Раздвоение личности на складе»
Проблема: часто бухгалтеры или завхозы, желая разделить учет продуктов между кухней и баром, создают в системе два отдельных товара. Помните мой пример из первой статьи про «апельсин бар» и «апельсин кухня»? Логика на поверхности: пусть на баре учитываются свои апельсины, а на кухне — свои, так будет понятнее. Но в реальности для iiko это абсолютно разные товары, как соль и сахар. И вот что происходит:
- Неудобство работы с закупками. Вы привезли 100 кг апельсинов одним счетом-фактурой. Теперь вам нужно вручную раскидать этот объем на два товара: скажем, 70 кг на «апельсин кухня» и 30 кг на «апельсин бар». Уже здесь случается первая ошибка, и возникает лишняя работа.
- Формирование себестоимости. Цена закупки была единой. Но если вы оприходуете товары на разные номенклатурные позиции, их себестоимость может меняться по-разному в зависимости от предыдущей цены на складе, что абсолютно не отражает реальность.
- Путаница в отчетах. При инвентаризации вы увидите недостачу «апельсина бара» и излишек «апельсина кухни», хотя физически апельсины все это время лежали в одном ящике и использовались обоими подразделениями. Вы начинаете искать несуществующую проблему.
- Невозможность перемещения. Вы не можете просто «переместить» апельсин с кухни в бар. Для системы это как превратить муку в сахар. Приходится делать списание и оприходование или акт переработки, создавая лишние бухгалтерские операции и искажая фудкост.
Решение: создайте ОДИН товар «Апельсин». А чтобы разделить его учет между кухней и баром, используйте не разные названия, а разные склады/подразделения в рамках одного товара.
iiko отлично умеет показывать остатки товара по складам. Это дает реальную картину: общее количество апельсинов на предприятии и их распределение.
Ошибка №2: некорректно заведенные единицы измерения
Еще один бич учета — это неумение работать с карточкой товара и единицами измерения.
Проблема: продукты (например, листы нори) закупаются в упаковках. В производстве они используются в штуках, выход блюда в граммах. Если в карточке товара на вкладке «единицы измерения» не прописать корректный вес штуки, мы получим ошибку в выходе блюда. Итог — некорректный вес готового блюда при печати технологической карты и некорректная информация на сайтах.
Решение: корректно настраивайте единицы измерения и не забывайте указывать вес штучного товара.
Ошибка №3: «Хаос в иерархии, или Где мой полуфабрикат?»
Номенклатура должна быть структурированной. Нельзя все сваливать в одну кучу.
Проблема: в общем списке товаров вперемешку лежат и помидоры, и соус песто, и готовая пицца «Маргарита». Найти нужное сложно, высока вероятность создать дубль, технологические карты теряются в этом хаосе.
Решение: используйте группы номенклатуры. Создайте четкую иерархию, например:
- Товары: сырье (продукты), овощи, фрукты, молочные продукты
- Блюда: супы, салаты, горячие блюда
- Заготовки: соусы п/ф, мясные п/ф, овощи п/ф
Это не только помогает навести порядок, но и упрощает работу поваров и барменов при создании технологических карт и поиске нужных позиций.
Подведу итог: номенклатура — это не просто список продуктов, это основа всего учета. Потратив один раз время на создание правильной и логичной номенклатуры, вы:
- Исключите искусственные недостачи и излишки
- Получите реальную себестоимость блюд и точный фудкост
- Сэкономите часы при инвентаризации и анализе отчетов
- Упростите работу сотрудников на кухне и в баре
Наведите порядок в своем «словаре», и программа iiko станет вашим верным помощником, а не источником головной боли. А в следующей статье мы разберем еще одну большую и больную тему: правильное списание продуктов и учет потерь.
Читайте также:
Комментарии