Пора отпусков заканчивается, и для ресторанного бизнеса начинается новый сезон. Судя по сообщениям в новостных лентах, он обещает быть непростым. Впереди — повышение закупочных цен на продукты и алкоголь, а также другие сложности. Мы спросили у предпринимателей, как они готовятся к этим сезонным переменам.
Турбулентность в экономике и рост цен
За последние несколько лет бизнес, в том числе ресторанный, пережил не один кризис. Поэтому к текущей экономической ситуации многие предприниматели относятся спокойно, воспринимая этот период турбулентности как очередной этап в развитии. Многие продолжают развивать и масштабировать свои проекты.
"В осенне-зимний период нас определенно ждет турбулентность в экономике. Но на текущий момент в нашей компании остаются планы по сохранению темпов роста сети, также мы продолжаем поиск новых партнеров в регионах", — рассказал директор по франчайзингу и операционной деятельности «Правда кофе» Денис Мещеряков (Москва, Подмосковье). По его словам, сейчас бизнес все время анализирует ситуацию со стоимостью сырья. А повышение цен в меню рассматривается как один из сценариев в случае сильного изменения закупочных цен.
Несмотря на общие экономические тренды, осенью рост практически по всем проектам ожидают в питерской сети Bona People Group. Ее генеральный управляющий Федор Сопкин поделился своим опытом:
"Позитивные ожидания по преодолению общего негативного тренда обусловлены рядом управляемых факторов роста. В последний год мы фокусировали усилия на управлении качеством продукта, включая качество блюд и сервиса. Показатель CSI (Индекс удовлетворенности потребителя) был интегрирован во многие ключевые бизнес-процессы, а также системы мотивации топовых и линейных сотрудников. Также мы на другом уровне продолжили маркетинговое продвижение практически всех проектов. Создали отделы партнерского и ивент направлений, начали более технологичную и скрупулёзную работу с геосервисами. Кроме того, осенью мы планируем получать качественно иные результаты от CRM-маркетинга. Все это в совокупности с активной работой по наполнению среднего чека дает нам основания для прогноза позитивной динамики, даже вопреки возможному отрицательному общему тренду".
В планах по развитию заведений Bona People Group — разработка и запуск нового сезонного меню. Руководство сети отмечает, что в нем соотношение цена-ценность если и изменится для гостя, то в лучшую для него сторону. А возможные негативные эффекты от повышения себестоимости бизнес будет компенсировать за счет повышения технологичности производства, а также увеличения товарооборота в низкие часы.
"Осенью мы в первую очередь ожидаем повышение цен на алкоголь. Все поставщики уже предупредили об этом. Второе — осеннее подорожание молочных продуктов и мяса. Но поднимать цены в меню пока не собираемся", — отметил Василий Ковалев, владелец сети заведений грузинской авторской кухни “Пурмарили” (Ростов-на-Дону). Как добавил Василий, этой осенью его команда планирует дальше развивать ресторанные проекты и сейчас занимается поиском помещения для заведения в новой концепции.
“Честный знак”, “Меркурий” и ЕГАИС
Множество вопросов и опасений ресторанного бизнеса предстоящей осенью связаны с работой государственных структур — ЕГАИС, “Меркурий” и “Честный знак”. Все ключевые изменения мы разобрали в статье.
Если в случае с учетом крепкого алкоголя у предпринимателей появился временной люфт до 1 марта 2024 года, то система маркировки официально усложняет правила работы для сферы общепита уже с 1 декабря. С этой даты бизнесу придется отчитываться о выводе из оборота всей бутилированной воды и молочной продукции, даже если эти товары пошли на производственные нужды.
Впрочем, наш опрос показал, что многие представители сегмента HoReCa уже готовы к этим переменам и не боятся их.
“Мы готовы к этим изменениям, причем уже давно, потому что пользуемся соответствующими средствами автоматизации маркировки”, — рассказал Федор Сопкин.
Хотите узнать больше об IT-решениях, которые помогут ресторатору работать с маркировкой? Наши специалисты с удовольствием ответят на все ваши вопросы.
Кадры по-прежнему решают все
Российская сфера HoReCa уже не один год существует в условиях сильного кадрового голода. Поэтому подбор персонала, его мотивация и обучение — один из главных вопросов для рестораторов предстоящей осенью.
“Мы сфокусировались на проблемах текучести, уделяем больше внимания условиям работы сотрудников, геймифицируем процесс работы, проводим ивенты для персонала. Также адаптируемся к текущим реалиям рынка и поддерживаем актуальные ставки, чтобы сохранить привлекательность нашего предложения как работодателя”, — подчеркнул Денис Мещеряков.
О повышении заработной платы персоналу рассказал Василий Ковалев. По его словам, в ближайшие месяцы ситуация на рынке труда может измениться: в большие города вернутся сотрудники, которые летом работали на курортах, например, в Сочи.
Как подчеркнул Федор Сопкин, сейчас к решению кадрового вопроса необходимо подходить комплексно. Это и внимательная проработка и автоматизация всех конверсионных этапов CJM (пути кандидата), и повышение качества управления HR-брендом, и активные меры по удержанию членов команды.
“Мы оптимизируем каналы и этапы привлечения кандидатов, снижая стоимость такого привлечения. Мы отрабатываем всю цепочку, путь движения кандидата. А работа над лояльностью и вовлеченностью персонала во внутренние процессы позволяет удерживать коллектив”, — отметил Федор.
Вместо вывода
Несмотря на общеэкономические сложности, удорожание продуктов и нехватку персонала, рестораторы из разных регионов страны продолжают развивать сферу HoReCa, запуская новые проекты и прокачивая уже действующие. Если вам нужны эффективные IT-решения для роста бизнеса, “Лемма” придет вам на помощь. Оставляйте заявку, и наши специалисты ответят на все острые вопросы.
Комментарии