Открыть китайский ресторан? 10 подводных камней. Часть 1
Управление
Опыт рестораторов

статья

Открыть китайский ресторан? 10 подводных камней. Часть 1

13 мар. 2020
425
0 дочитываний
5 мин

Подумываете об открытии ресторана? Вам нравится китайская кухня? Кажется что если сделать китайский ресторан с качественной кухней и хорошим сервисом - то вы сможете неплохо зарабатывать?

 Ведь не зря многие из этих ресторанов обычно битком набиты! А еще - множество китайских туристов, которых автобусами привозят каждый день к гостиницам и ресторанам по всей России и СНГ.

 Здесь мы не будем разбираться с финансовыми планами и концепцией. В данном материале я покажу подводные камни, с которыми сталкиваются многие собственники китайских ресторанов уже после открытия!

 

Не знание языка

Тут несколько вариантов. Во-первых, китайский язык не знаете вы и ваши сотрудники. Во-вторых, русский язык не знают китайские сотрудники. В-третьих, если даже они знают русский язык, то вы не знаете границы этого знания и в неудобный или форс-мажорный момент китайский сотрудник может внезапно забыть важные слова, названия блюд или вообще разучиться разговаривать на русском языке

В начале - у вас может быть одна договоренность, в дальнейшем - сотрудник может попробовать ее изменить в одностороннем порядке. Если у вас нет письменных соглашений или договора - то взаимодействие может быть очень сложным. Да, некоторые крупные заведения могут решать эту проблему наймом постоянного переводчика. Это дополнительные серьезные расходы на ваш бюджет! Посмотрите зарплаты переводчиков...

В общем, перед открытием, у себя в голове, вам может казаться что это незначительный и легко решаемый вопрос.По факту это может стать огромной проблемой! Где это может проявиться?

Это может  повлиять на корректность ваших договоренностей, это серьезный вопрос! Тем более что большинство договоренностей рестораторы по прежнему осуществляют в устной форме, даже не фиксируя их в письменном виде или в соглашениях. 

Это может повлиять на взаимодействие персонала. Конфликт зала и кухни в той или иной мере присутствует во многих слабых заведениях. Поверьте, если часть персонала не говорит на русском языке - это может негативно сказываться на заказах, их очередности и вообще получении заказанных блюд в нужное время

 

Отсутствие учебных материалов и калькуляций

Давайте пройдемся по этой теме. В чем тут суть? При обучении у себя в кулинарных техникумах, китайские шефы обучаются работать не по граммам, а буквально на глаз. Они знают сколько и чего нужно добавить. Они отлично орудуют ножами, ложечками, поварешками. Но все они делают на свое усмотрение. Горочками, щепотками и так далее. Их буквально так и учат. Это не плохо и не хорошо, это традиции китайской кухни! Поэтому:

1. для большинства даже опытных китайских шеф-поваров, составление граммовок и технологических карт - представляет большую сложность! Так как это долго, это непривычно - ведь нужно переводить все в граммы, это трудозатратно, это неоплачиваемо. Почему не оплачиваемо? Да потому что многие собственники договариваются  с сотрудниками очень приблизительно. Иногда даже не обсуждая рабочие обязанности, график работы и множество других важных деталей. А если с китайским сотрудником обговорили один объем работы за определенную стоимость, то в 80% случаев ни на каплю больше сделано не будет. Они достаточно уверенно стоят на своем.

2. Передача информации о блюдах, обучение других сотрудников, составление точных карт - не принято в данной кулинарной традиции. Китайский шеф-повар - это специалист по приготовлению крутых блюд. Это его хлеб, которому он долго и серьезно обучался. Поэтому просто так увеличивать конкуренцию и передавать уникальные знания он не станет. Поставите рядом су-шефа и попросите его все записывать? Скорее всего шеф-повар будет возражать! Да, он может быть не против помощников - делать простые заготовки, собирать простые блюда и салаты. Но ключевые вещи - обработка мяса, работа с соусами и специями, работа с огнем - это он обычно оставляет себе.

3. Отсутствие корректной документации (технология, граммовки как минимум) автоматически делает ваш бизнес зависимым от китайского сотрудника. Так как - никто другой не может готовить эти блюда, Изучить, хотя бы по верным технологичкам, тоже способны немногие, а тем более если технологички ошибочные и не полные... В итоге - вы не можете что-то обновлять или менять. Или позвать на работу кого-то еще

Кто-то из вас может возразить - мол, у нас китайский ресторан, все калькуляции есть! Все идеально! Что я вам скажу на это - В большинстве китайских ресторанов калькуляции и технологички не верные. блюда там искажены процентов на 30-50% от того что реально готовится. Граммовки часто очень примерные, ключевых ингредиентов часто может не быть. Важные моменты в приготовлении заготовок, блюд и соусов могут быть не указаны.

Из всех виденных мною файлов по китайским блюдам, в более чем нескольких десятках китайских ресторанов в России и СНГ, в большинстве или вообще не было ничего или были очень примерные карты, по которым точно нельзя создать качественное вкусное блюдо, а также проводить корректный учет. Да, бывают китайские шефы, которые отлично дружат с цифрами, с рестораторами, обучают всех своих помощников и легко адаптируют и обновляют блюда. Но такие места и люди - большая редкость!

Такое бывает когда в ресторане есть хорошая команда из су-шефов и шефа. Да да, для хорошего китайского ресторана нужен часто и хороший местный шеф или су-шеф, который будет заниматься менеджментом и организацией работы. И еще, важное условие - это выстроенная система учета и отработанные процессы на производстве.

 

Отсутствие учета и проблемы с инвентаризацией

Из прошлого пункта выходит данный момент. Очень важный! Когда нет нормальных карт и системы учета - тогда все скачет и у вас нет понимания, куда уходят деньги и как это все остановить... Как начать зарабатывать хоть какие-то деньги на китайском ресторане. Плюс большинство китайских сотрудников обычно принципиально не занимаются инвентаризацией, завешиванием остатков, не говоря уже про использование бланков списания.

Отсюда выходит следующая проблема китайских ресторанов, управляемых русскоязычными собственниками и директорами.

 

Высокая себестоимость

Даже если есть карты и эти карты корректно забиты в программу, то - нет гарантии что китайский повар будет готовить по этим картам. Для него - эти карты он сделал чтобы вам было спокойнее. Но работать он будет так, как удобно ему. Поэтому возможен другой выход порций например. Обычно - в большую сторону. Например мяса и овощей в салатах и сковородках может быть гораздо больше, чем это записано в ваших корректных картах. Иногда речь может идти о том, что ваши порции больше чем в программе в полтора два раза как минимум. Для ясности - более чем в половине китайских ресторанов, с которыми я взаимодействовал - реальная себестоимость была 50% и выше. Понимаете? То есть ресторан делает например миллион или два миллиона, а 500 тысяч или миллион - уходят просто на продукты. То есть это уже опасная модель бизнеса, в которой у вас точно не будет прибыли. И да, собственники в некоторых таких ресторанах ухитряются брать какие-то деньги в качестве прибыли. Но это не доход. Это просто деньги взятые из других статей расходов - например это постоянная тянущаяся задолженность по поставщикам или по зарплатам остальному персоналу и другие варианты.

 

Сложности с документами и с ФМС

Далеко не многие опытные кадровики знают все нюансы правильного оформления на работу сотрудника из Китая или вообще из любой страны. Это даже не СНГ, с Китаем все сложнее. Это работа с квотами - которые не каждая компания может себе позволить. Это четкий порядок подачи в нужное время всей документации, заявления в миграционную службу и многих других документов и отчетов. 

Я до сих пор с содроганием вспоминаю, как мне приходилось ходить и проходить с китайскими поварами медицинские осмотры на получение санкнижек. А еще поездки в миграционку. Буквально водить их всех за руку и общаться с медперсоналом. Да, кто-то покупает санкнижки, есть такая практика, но вообще это большой риск, так как к таким сотрудникам может быть особое внимание у проверяющих структур. Особенно в наши дни... Я рекомендую работать в правовом поле! 

При малейших нарушениях регламента - нахождения сотрудника в нашей стране, подачи заявлений и оформления - вам могут грозить крупные штрафы. Это не 5 тысяч рублей и не 3 МРОТа. Это сотни тысяч рублей. И некоторые компании иногда вынуждены оплачивать эти штрафы, потому что думали что это не так важно..

 

 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь