На региональном рынке активнее всего развиваются сетевые проекты локальных и федеральных ресторанных компаний. Проекты начинающих ресторанных компаний с бОльшим трудом находят свое место, срок жизни заведения до закрытия часто бывает от 6 месяцев до 1 года.
Во многом ошибки стартапов на региональном рынке такие же, как и в столице. Ошибка с локацией, неправильное позиционирование, непонятное предложение, отсутствие уникальности или надбавленной стоимости, дисбаланс в цене/качестве.
Если на региональный рынок заходит столичный проект, то он закладывает достойный бюджет на продвижение и, обладая правильным позиционированием и хорошим предложением, будет иметь спрос и успех.
На примере сибирских регионов могу сказать, что сама культура посещения ресторанов здесь порядком уступает Москве и Санкт-Петербургу. Для жителей регионов чаще всего поход в ресторан — это событие, а не регулярная привычка питания вне дома. С учетом доступности сервисов доставки еды все больше среди жителей города формируется привычка пользоваться их услугами, что также обусловлено активным развитием технологий. В теплое время года количество посетителей ресторанов увеличивается благодаря появлению летних площадок и веранд, которые располагаются в центре города. Еще в Новосибирске наличие скидок и специальных предложений может стать мотивацией для похода в ресторан.
Сейчас наиболее популярные форматы на сибирском ресторанном рынке это паназиатская кухня (Тайланд, Вьетнам, Корея). Из столичных проектов, которые вдохновляют региональных рестораторов на похожие концепции, например, могу отметить новосибирский «Горячий цех», похожий на московский «Горыныч», а также открываются такие столичные проекты как «Сыроварня». Еще очень популярны сетевые пиццерии, как в формате классических концепций, так и в популярном в Москве формате «римская пицца».
Пока что не очень понятны перспективы гавайской кухни (поке) и вегетарианских проектов, которые набирают обороты в столице. В регионах они, как правило, не задерживаются надолго. В социальных сетях активно таргетируются пиццерии, суши, восточная кухня и мало предложений для вегетарианцев и сторонников правильного питания.
Еще в регионах совсем другие потребительские привычки. В ABC-анализе мы видим, что топовые продукты в наших кондитерских в Москве отличаются от Новосибирска. В Сибири любят ореховую корзинку, пирожное «картошка», сливочный эклер, медовик, булочку с корицей и сырно-сливочной помадкой синнамен, шоколадный и вишневый пончик. В Москве в топ входит также синнамен с корицей, шоколадный маффин, пирожное наполеон, мини-чизкейк с голубикойи торт «Клубника со сливками и бананом».
Если сравнивать Москву и Новосибирск, то жители столицы чаще пользуются доставкой, требовательнее к месту, куда они приходят каждый день, знают, как отстоять свои права в ресторане. В Москве гости не готовы долго ждать свой утренний кофе, ритм жизни значительно отличается от регионов, поэтому кофейням и кондитерским в столице начинать рабочий день нужно раньше и открывать двери около 7 утра, когда люди выезжают на работу.
В Москве можно смело открывать новые точки друг напротив друга или недалеко друг от друга, гостям не хочется тратить время на то, чтобы переходить дорогу и идти куда-то специально, они экономят время и выбирают магазины по пути.
Советы рестораторам, которые собираются открывать заведение в регионах:
- Учитывайте скорость распространения трендов в регионы из столицы. Будьте смелыми, но смотрите за тем, чтобы оставаться понятными и предлагать хороший продукт, учитывая специфику региона.
- Занимайте центральные места с любимыми заведениями жителей города, в котором планируете открытие, так больше возможностей быстрее познакомить всех со своей концепцией.
- Ищите незанятую, но востребованную нишу. Делайте свое предложение (продукт, сервис) уникальным. И помните, что гости в Москве и в регионах – это прежде всего люди, которые выбирают для себя лучшее в данным момент времени и всегда ищут надбавленную стоимость. Предложите ее.
Комментарии