8 июля в эфире Лемма.Плейс прошла очередная встреча с ТОП-менеджерами ресторанных компаний. Гостем открытого эфира стал Филипп Рогулин, основатель сервиса Welldone.promo, ранее креативный директор Food Retail Group, Ginza Project и ReCa.
В настоящее время в своём агентстве Филипп активно предоставляет заведениям HoReCa весь спектр услуг в сфере маркетинга. Агентство полностью берёт продвижение заведения на себя. Поэтому, в первую очередь, я попросила Филиппа поделиться последними ресторанными трендами.
Ниже представлен список трендов ресторанного рынка от Филиппа, которые можем наблюдать уже сейчас, и которые ещё будут активно развиваться в будущем.
Тренд 1-й – перезапуск концепции.
Пандемия подтолкнула многих пересмотреть свою концепцию и сделать ребрендинг или рестайлинг своих заведений. Это однозначно было время обновления. Многие устаревшие бренды сейчас могут создавать зонтичные мини-бренды или пойти в смежные отрасли.
Тренд 2-й – персоны.
В некоторые рестораны и бары приходят как в гости к какому-то конкретному бармену, шеф-повару или владельцу. Термин «пойти к Блинову» – это вполне понятное сочетания для любого любителя ресторанов из Петербурга.
Тренд 3-й – социальная ответственность.
Сборы для врачей (обеды, завтраки), сбор вещей для «ночлежек», помощь детям – это полезно и нужно, влияет на положительный образ бренда.
Тренд 4-й – локации.
Многие рестораны считают делом чести выйти на фуд-корт. Тут работает принцип синергии, и есть хороший поток потенциальных гостей. Общественные пространства – это отличный способ проверить качество своей концепции, позиционирования и ценообразования. Кроме того, здесь можно говорить о различных коллаборациях – совмещение нескольких бизнесов под одним брендом. Яркие примеры – Harley-Davidson и Hard Rock Cafe.
Тренд 5-й – пространство.
Всё больше стираются границы между залом и кухней, есть тренд на отсутствие барной стойки – стеллажи и краны – это часть гостевого зала. Чем меньше зонирования, тем честнее ресторан. Хорошим якорем может быть яркая фишка или точка контакта на стене, которая работает на узнаваемость и большое количество фото в Instagram. Кроме того, в интерьере и в айдентике сейчас приветствуется минимализм.
Тренд 6-й – online.
Многие мастер-классы от шеф-поваров, а также гастроужины во время пандемии переместились в онлайн. Теперь форматы онлайн и оффлайн буду сосуществовать вместе. Очень удобно пользоваться электронным QR-меню, telegram-ботами и специальными программами с возможностью оставить чаевые электронными деньгами.
Тренд 7-й – оплата.
Система оплаты заказа становится более простой и гибкой. Начинает появляется система распознавания лиц, депозитная и кредитная система оплаты визита.
Тренд 8-й – здоровье.
Всё больше людей обращают внимание на своё здоровье и здоровье окружающих. Healthy food предполагает больше овощей в меню, сотрудничество с агрофермами, clean eating – отказ от лактозы, глютена и животного мяса.
Тренд 9-й – локальные продукты.
Чем ближе производство к потребителю, тем лучше и понятнее для гостя.
Тренд 10-й – ностальгия.
Это возврат к старой и понятной с детства еде. Это чаще всего монопродуктовые проекты. Сюда же можно отнести заведения, ориентированные только на супы или только на завтраки с различными видами блюд из яиц.
Тренд 11-й – Азия.
Проекты с суши переигрывают и переосмысливают подачу и вкус блюд. Дамплинги – начинка в тесте на азиатский манер. Сейчас активируются аутентичные вьетнамские и китайские ресторанчики, они похожи на маленькие домашние вкусные столовые в огромном азиатском мегаполисе.
Тренд 12-й – show must go on.
Это аттракцион, который создаёт для гостя впечатление, неожиданность. Такие проекты могут быть в портфеле ресторанных сетей, готовых рисковать и экспериментировать с различными концепциями. Сюда же относится тренд на иммерсивность – представление, театр, в котором гость может поесть и погрузиться в новое пространство.
Тренд 13-й – демократизация.
Простые и понятные блюда в меню, которые любят люди, street food. Сюда же можно отнести монопродуктовые проекты, на которых может специализироваться конкретный ресторатор: такая узкая специализация вызывает у гостя доверие.
Тренд 14-й – напитки.
Популярность набирают заведения с напитками на кране, который ассоциируется со свежестью и крафтовостью. Разнообразие предлагаемых напитков – комбуча, лимонады, щербеты, физы, флипы, кофесодержащие напитки.
Тренд 15-й – 24/7.
Локальный туризм и наличие туристических троп в городе заставляет переходить на круглосуточный режим работы.
Тренд 16-й – доставка.
К этому тренду относится dark kitchen – бренд, который работает без собственного зала для обслуживания (пример – Yami Yami, СПб); упаковка recycle; доставка готовых трапез на 2-3 дня на дом.
О спикере:
Филипп Рогулин
Основатель сервиса Welldone (услуги для HoReCa в сфере брендинга и маркетинга) с 2017 г.
Творческий путь начал с позиции креативного директора сети ресторанов «Две палочки» ресторанного холдинга Food Retail Group.
12 лет возглавлял креативные отделы крупных ресторанных объединений СПб – Ginza Project; экс-руководитель отдела маркетинга холдинга ReCa (СПб) и Burger Group (Воронеж).
Автор более 100 проектов и рекламных кампаний для таких ресторанов как: «Две палочки», «Библиотека», «Гастрономик»а, Frank, HotDog & Brut, «Бабагануш», «Северянин», Hard Rock Cafe St-Petersburg, Pan Am!, Maximilian, кинотеатр «Художественный».
Комментарии