В конце апреля мы на Лемма.Плейс организовали круглый стол. Спасибо всем спикерам, кто принял приглашение участвовать. Беседа получилась очень продуктивной, с хорошим градусом настроения. Рекомендую смотреть. Основные выводы круглого стола мы решили представить в тексте. Забирайте себе идеи, чтобы применить и стать сильнее. Приятного чтения!
Про планирование
1. Составить варианты развития событий для своего проекта. Многие рестораторы составляют 2, а то и 3 варианта плана действий. Это поможет в дальнейшем не «зависнуть» с вопросом «что делать», а продолжать двигаться, что бы не происходило.
2. Пересмотреть продажи и пересчитать точку безубыточности (ТБУ). Очевидно, что при сохранении активности, вы должны отдавать отчет, насколько вы эффективны. Выжить можно, если работать не ниже нуля.
Про еду
1. Пересмотреть и составить тех.карты. Самое время пересмотреть % отхода, уварки, ужарки – оцифровать и автоматизировать.
2. Провести двойной ABC-анализ.
3. Сфокусироваться на узких нишах, сократив и оптимизировав меню. Стоит выбирать несложные и недорогие блюда, стартовать поиск новых поставщиков и рассмотреть альтернативные продукты для своих блюд.
4. Посмотреть цены приемлемы для клиентов. Гость к нам придет на те деньги, которые останутся с первой зарплаты, когда получит вторую.
Про людей
1. Оптимизировать зарплаты, но сохранить команду. Речь о поварах. Они могут временно совмещать свои обязанности с обязанностями продавцов, упаковщиков, курьеров. Это даст возможность оставить в команде тех, кто делает продукт.
- из поваров получаются лучшие продавцы: они знают продукт, вкусовые нюансы и усилия, затраченные на приготовление
2. Провести реструктуризацию. Сократить кол-во должностей и людей, пересмотрев роли сотрудников: официанты могут стать курьерами и даже мыть посуду.
1) важно не объединять в одном человеке конфликтующие роли;
2) важно сохранить оптимальную нагрузку для сохранения нужно эффективности сотрудника.
3. Пересмотреть матрицу компетенций сотрудников:
1) сотрудники должны стать T-образными или осьминогами (многозадачными);
2) вывести управляющих в команду офиса и наоборот сотрудники офиса выходят «в поля»;
3) запустить мастер-классы от поваров для сотрудников;
4) сотрудников нужно выбирать по ценностям;
5) делать выбор в пользу более активных, про-активных, настроенных на решение людей.
4. «Перепрошить» систему постоянного обучения сервисной команды. Назначить ответственного внутреннего сервис-тренера, потому что сервис станет во главу угла.
5. Запустить систему наставничества. Если ранее не было – запустить (из наиболее лояльных).
6. Запустить чек-листы и регулярную аттестацию сотрудников.
Про доставку
1. Нанимать доставщиков на сдельные условия. Людей на рынке труда очень много. Оплата услуг коррелирует с наличием заказов.
2. Использовать Яндекс.Такси. Если не выгодно держать штат.
3. Пересмотреть меню. Красивый грибной суп за 600 руб. при заказе домой выглядит, как баланда, при другом свете и в другом интерьере.
4. Создать регулярную доставку свежего хлеба, хлебных корзин.
5. Бороться за каждого клиента. Нужно бороться не только за тех, кто попадал в вашу целевую аудиторию, а за всех. Расширяйте ассортимент.
Про процессы
1. Смотреть аналитику. Нужно видеть, что покупают, где скорректировать цену, что продавать выгодно.
2. Смотреть маркетинг мотивов. Если знать, когда заказывают и что заказывают, то можно оптимально настроить рекламу для получения больших результатов.
3. Приложить усилия на it + команда. Сейчас это и, конечно, качественный продукт – куда важнее, чем красивый интерьер.
4. Научиться управлять осознанно. Важно понимать возможности быстрого сжатия бизнеса, точки оптимизации и дальнейшего развития. Не открывать, если это не сработает, если цифры, заложенные в плане, не подтверждены (относительно быстрого открытия доставки в текущих условиях, новых проектов и т.д.).
Про гостей
1. Гости станут более требовательными. В первую очередь к сервису.
2. Сделать ставку на эмоциональный сервис. Самое важное ответить на вопрос, что вы даете гостю, кроме еды? Нужно давать новые впечатления - клиенты хотят впечатлений. Про впечатления и эмоциональные проекты хорошо рассказал Евгений Реймер в своем интервью (ссыль).
Про возможности
1. Обратить внимание на б/у оборудование. Его сейчас можно купить дешево, чтобы раскачать новую концепцию.
2. Много арендодателей «обретут ум» – можно сделать релокацию.
3. Освободится много людей и площадей – этим можно пользоваться. Делать ставку на моно-продукты. Именно так можно вырастить действительно сильный проект.
4. Придумать, как попасть к клиенту домой, не заходя к нему. Шоу-программы, онлайн праздники, прямые эфиры.
5. Купить бизнес целиком недорого.
6. Искать внешних инвесторов, которые готовы работать.
7. Объединяться с партнерами. Чтобы сократить затраты, например, по площадям на производство. Можно даже создать маркетплейс.
8. Пойти в стрит-фуд. Пришло его время.
9. Закрыть нерентабельные проекты. Не стоит их «вытягивать», если цифры говорят об обратном.
Про маркетинг
1. Сформировать доверие гостя. Дать уверенность гостю, что у вас безопасно. Показывать гостю, какие вы на самом деле. Убрать мысленные перегородки – показать проект изнутри.
- транслировать все изменения в проекте, идеи, команду своим гостям – это формирует доверие.
- от первого лица
2. Использовать блогеров, Инстаграм, Вконтакте.
3. Развивать свои каналы приема заказов в онлайне. Колл-центр, сайт, чат-боты.
4. Нужно думать, как использовать маркетинг без бюджета:
- можно привлекать инфлюерсеров «за еду», по бартеру.
5. Взять маркетолога. На рынке тоже появляются квалифицированные специалисты. В условиях онлайна маркетинг остается важной областью приложения усилий.
6. Сделать интернет-магазин. Можно быстро и самостоятельно – это хорошая альтернатива агрегаторам.
Самое важное:
Эмоциональный сервис + крутой продукт + сильная команда.
Мы перестаем быть дизайнерами и становимся e-commerce маркетологами.
Либо ты развиваешься, либо ты умер.
И... Все будет хорошо!
.
Комментарии