Резюме круглого стола «Что делать сейчас, чтобы стать сильнее завтра» 
Опыт рестораторов

статья

Резюме круглого стола «Что делать сейчас, чтобы стать сильнее завтра» 

12 мая 2020
193
0 дочитываний
4 мин

В конце апреля мы на Лемма.Плейс организовали круглый стол. Спасибо всем спикерам, кто принял приглашение участвовать. Беседа получилась очень продуктивной, с хорошим градусом настроения. Рекомендую смотреть. Основные выводы круглого стола мы решили представить в тексте. Забирайте себе идеи, чтобы применить и стать сильнее. Приятного чтения!

Про планирование

1. Составить варианты развития событий для своего проекта. Многие рестораторы составляют 2, а то и 3 варианта плана действий. Это поможет в дальнейшем не «зависнуть» с вопросом «что делать», а продолжать двигаться, что бы не происходило. 

2. Пересмотреть продажи и пересчитать точку безубыточности (ТБУ). Очевидно, что при сохранении активности, вы должны отдавать отчет, насколько вы эффективны. Выжить можно, если работать не ниже нуля.

Про еду

1. Пересмотреть и составить тех.карты. Самое время пересмотреть % отхода, уварки, ужарки – оцифровать и автоматизировать. 

2. Провести двойной ABC-анализ.

3. Сфокусироваться на узких нишах, сократив и оптимизировав меню. Стоит выбирать несложные и недорогие блюда, стартовать поиск новых поставщиков и рассмотреть альтернативные продукты для своих блюд.

4. Посмотреть цены приемлемы для клиентов. Гость к нам придет на те деньги, которые останутся с первой зарплаты, когда получит вторую.

Про людей

1. Оптимизировать зарплаты, но сохранить команду. Речь о поварах. Они могут временно совмещать свои обязанности с обязанностями продавцов, упаковщиков, курьеров. Это даст возможность оставить в команде тех, кто делает продукт.

- из поваров получаются лучшие продавцы: они знают продукт, вкусовые нюансы и усилия, затраченные на приготовление

2. Провести реструктуризацию. Сократить кол-во должностей и людей, пересмотрев роли сотрудников: официанты могут стать курьерами и даже мыть посуду.

1) важно не объединять в одном человеке конфликтующие роли;
2) важно сохранить оптимальную нагрузку для сохранения нужно эффективности сотрудника.

3. Пересмотреть матрицу компетенций сотрудников: 

1) сотрудники должны стать T-образными или осьминогами (многозадачными);
2) вывести управляющих в команду офиса и наоборот сотрудники офиса выходят «в поля»;
3) запустить мастер-классы от поваров для сотрудников;
4) сотрудников нужно выбирать по ценностям;
5) делать выбор в пользу более активных, про-активных, настроенных на решение людей.

4. «Перепрошить» систему постоянного обучения сервисной команды. Назначить ответственного внутреннего сервис-тренера, потому что сервис станет во главу угла.

5. Запустить систему наставничества. Если ранее не было – запустить (из наиболее лояльных). 

6. Запустить чек-листы и регулярную аттестацию сотрудников.

Про доставку

1. Нанимать доставщиков на сдельные условия. Людей на рынке труда очень много. Оплата услуг коррелирует с наличием заказов.

2. Использовать Яндекс.Такси. Если не выгодно держать штат.

3. Пересмотреть меню. Красивый грибной суп за 600 руб. при заказе домой выглядит, как баланда, при другом свете и в другом интерьере.

4. Создать регулярную доставку свежего хлеба, хлебных корзин.

5. Бороться за каждого клиента. Нужно бороться не только за тех, кто попадал в вашу целевую аудиторию, а за всех. Расширяйте ассортимент.

Про процессы

1. Смотреть аналитику. Нужно видеть, что покупают, где скорректировать цену, что продавать выгодно.

2. Смотреть маркетинг мотивов. Если знать, когда заказывают и что заказывают, то можно оптимально настроить рекламу для получения больших результатов. 

3. Приложить усилия на it + команда. Сейчас это и, конечно, качественный продукт – куда важнее, чем красивый интерьер.

4. Научиться управлять осознанно. Важно понимать возможности быстрого сжатия бизнеса, точки оптимизации и дальнейшего развития. Не открывать, если это не сработает, если цифры, заложенные в плане, не подтверждены (относительно быстрого открытия доставки в текущих условиях, новых проектов и т.д.).

Про гостей

1. Гости станут более требовательными. В первую очередь к сервису.

2. Сделать ставку на эмоциональный сервис. Самое важное ответить на вопрос, что вы даете гостю, кроме еды? Нужно давать новые впечатления - клиенты хотят впечатлений. Про впечатления и эмоциональные проекты хорошо рассказал Евгений Реймер в своем интервью (ссыль).

Про возможности

1. Обратить внимание на б/у оборудование. Его сейчас можно купить дешево, чтобы раскачать новую концепцию.

2. Много арендодателей «обретут ум» – можно сделать релокацию.

3. Освободится много людей и площадей – этим можно пользоваться. Делать ставку на моно-продукты. Именно так можно вырастить действительно сильный проект. 

4. Придумать, как попасть к клиенту домой, не заходя к нему. Шоу-программы, онлайн праздники, прямые эфиры.

5. Купить бизнес целиком недорого.

6. Искать внешних инвесторов, которые готовы работать.

7. Объединяться с партнерами. Чтобы сократить затраты, например, по площадям на производство. Можно даже создать маркетплейс.

8. Пойти в стрит-фуд. Пришло его время.

9. Закрыть нерентабельные проекты. Не стоит их «вытягивать», если цифры говорят об обратном.

Про маркетинг

1. Сформировать доверие гостя. Дать уверенность гостю, что у вас безопасно. Показывать гостю, какие вы на самом деле. Убрать мысленные перегородки – показать проект изнутри. 

- транслировать все изменения в проекте, идеи, команду своим гостям – это формирует доверие. 
- от первого лица

2. Использовать блогеров, Инстаграм, Вконтакте.

3. Развивать свои каналы приема заказов в онлайне. Колл-центр, сайт, чат-боты.

4. Нужно думать, как использовать маркетинг без бюджета: 
- можно привлекать инфлюерсеров «за еду», по бартеру.

5. Взять маркетолога. На рынке тоже появляются квалифицированные специалисты. В условиях онлайна маркетинг остается важной областью приложения усилий.

6. Сделать интернет-магазин. Можно быстро и самостоятельно – это хорошая альтернатива агрегаторам.

Самое важное:

Эмоциональный сервис + крутой продукт + сильная команда.

Мы перестаем быть дизайнерами и становимся e-commerce маркетологами.

Либо ты развиваешься, либо ты умер.

И... Все будет хорошо!


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь