Секреты работы навынос: как рестораны и кафе трансформируют свои бизнес-модели, чтобы пережить кризис коронавируса
Управление
Опыт рестораторов
Коронавирус

статья

Секреты работы навынос: как рестораны и кафе трансформируют свои бизнес-модели, чтобы пережить кризис коронавируса

03 апр. 2020
413
0 дочитываний
6 мин

Материал взят и переведен с сайта smartcompany.com.au

Марк Дженсон работает в ресторанном бизнесе уже 20 лет, оставив позади мировой финансовый кризис 2008 года и ряд структурных сдвигов в отрасли. Но пандемия COVID-19 – это совсем другой зверь.

«Три недели назад – это был почти обычный бизнес, 14 дней назад – это был бизнес необычный, но теперь – это крушение поезда», – говорит Дженсон. «Глобальный финансовый кризис был трудным, но это оказалось муравьем по сравнению с горой, с которой мы сейчас столкнулись».

Дженсон владеет получившим награду вьетнамским рестораном Red Lantern в Сурри-Хиллз, Сидней. Он один из тысяч владельцев бизнеса в Австралии, прокладывающих путь к выживанию в условиях коронавирусного кризиса.

После того, как национальный приказ о здравоохранении вынудил рестораны и кафе по всей стране ограничить свою деятельность до торговли навынос и доставки, многие высококлассные рестораны закрыли свои двери. Но Дженсон полон решимости продолжать работу.

И он не один такой. Несмотря на боль, многие владельцы бизнеса стремятся к новым решениям в сложившейся ситуации, хотя бы для того, чтобы дать себе и сотрудникам хоть какой-то шанс избежать финансового краха.

Новые стратегии, меню, модели доставки и ценовые изменения появляются по мере того, как владельцы ресторанно-гостиничного бизнеса по всей стране пытаются вытянуть себя за волосы и борются с кризисом творчески.

SmartCompany поговорила с теми, кто находится на передовой, о том, что нужно для торговли сейчас и какие идеи появляются среди происходящего хаоса.

Новое меню – что это?

Нельзя сказать, что доставка и еда навынос – это простой путь к выживанию для любого заведения общественного питания. Ведь многие из них создавали бизнес-модель для обслуживания гостей на местах в премиальном сегменте. Но, как объясняет Дженсон, теперь это уже не имеет значения. Пришла пора перевернуть бизнес с ног на голову.

«Я задумался, что я могу сделать в условиях ограниченности человеческих ресурсов, значительно влияющих на стоимость конечного продукта, об упаковке блюд и о своей уникальности?»

Есть много, о чем еще нужно думать. После увольнения 11 случайных сотрудников в последние недели, в Red Lantern стало меньше ресурсов, а заказы навынос с чеком в 25 $ не так привлекательны для классического ресторана.

И хотя Дженсон говорит, что первой мыслью, возможно, и было начать продавать продукцию более низкого качества, однако он не собирался жертвовать репутацией бренда, которую он создал за два десятилетия.

Проведя некоторое время на кухне, Дженсон приземлился на совершенно новое меню из пяти упакованных вариантов еды, разработанное специально для проезжающих мимо по 15 долларов за штуку.

«Мы создали совершенно новую бизнес-модель на лету», – говорит Дженсон.

Упакован и готов к работе

Секрет Дженсона состоял в том, чтобы изменить всю операционную модель ресторана для обеспечения эфективного обслуживания, но при этом увеличить маржу. Это гораздо больше, чем создать новое меню. Веб-сайт Red Lantern также был изменен для обеспечения электронной коммерции.

Два повара теперь начинают с раннего утра и готовят блюда под упаковку, которые затем помещаются в прохладную комнату. Дженсон и менеджер ресторана появляются вечером в готовности обеспечить доставку клиентам в тот же день, когда они проезжают мимо на своих автомобилях.

Все это оказалось нелегко. Новая модель помогает сейчас принести столь необходимые деньги, когда на прошлой неделе она составляла всего 8% от обычного недельного оборота.

Сложность была и в том, что ресторан Red Lantern известен своими экологически чистыми продуктами, которые обычно стоят дороже. Чтобы обойти это, Дженсон заменил премиальные продукты в блюдах на более дешевые, сохраняя при этом те же базовые каналы поставки мяса.

Сократить меню?

Те, кто хочет последовать примеру Дженсона, могут опираться на его опыт.

Марк Калабро, основатель платформы restauraunt HungryHungry (сайт для заказа еды навынос и с доставкой), в последние недели работал с десятками фирм над разработкой подобных моделей.

Калабро говорит, что такие шаги, как сокращение меню, поворот к более маржинальным продуктам и производство готовых блюд, таких как у Дженсона, – все это разумные шаги.

«У нас есть один оператор, который продает только одно блюдо каждую ночь и распродает его к 7 вечера. Это дает ему неплохие результаты», – говорит Калабро.

Руби, меняй и не забудь про выпивку!

Эван Ханисимикали, соучредитель закусочной Manny's Pizza Diner в Чиппендейле, штат Новый Южный Уэльс, разработал собственное приложение доставки, чтобы поддерживать бизнес, исключив агрегаторов доставки еды.

Пицца – это естественный продукт для доставки и навынос, и в этом отношении Эвану повезло. Но что делать, если вы продаете баранью лопатку?

«Никто не хочет платить $40-$50 баксов за еду, если они сидят дома и едят ее из коробки», - говорит Эван. «Если люди будут обедать в вашем ресторане три раза в неделю, а не раз в три месяца, вам придется внести существенные изменения в бизнес».

Снизить цены непросто, но Эван говорит, что есть много способов проявить творческий подход. Баранья лопатка может стать общей тарелкой для семейного ужина, а картофель и жареные овощи, которые обычно входят в блюдо, могут стать дополнительными пунктами меню в виде гарнира.

Подобные нововведения в меню были предметом разговоров в городе в последние дни, когда рестораны адаптируются, чтобы идти в ногу со временем.

Смягчение законов о лицензировании алкоголя в Виктории, Новом Южном Уэльсе, Квинсленде, Южной Австралии и Австралийской столичной территории послужило своеобразным спасательным кругом, позволяющим продавать алкогольные напитки с доставкой. Это отличная новость для многих, ведь алкоголь может стать более маржинальным дополнением к заказу.

«Вы должны найти какой-то способ сохранять маржу», – говорит Эван.

План для вашего фургона

Рискнувшие уйти в доставку, уже вынесли для себя уроки.

Три недели назад «экономика последней мили» (доставки до конечного потребителя) была чем-то, о чем должны были думать такие крупные компании, как Amazon. Сегодня независимые владельцы кафе пробуют собственные силы с весьма интересными результатами.

Владелец кафе «Мисс блаженство» в Квинсленде Джеки Томбас сама доставляла заказы клиентам в последние недели после увольнения многих своих сотрудников.

Джеки теперь проводит свои вечера и раннее утро, готовя и упаковывая еду, прежде чем отправиться на доставку. Но куда их доставить? Джеки начала с того, что использовала свой аккаунт Google Analytics, чтобы узнать, откуда в Брисбене приезжает большинство ее клиентов.

«Я знаю, что у нас есть куча клиентов в Ньюстеде, Кариндейле и Карине, поэтому я убедилась, что они находятся в моей зоне доставки. Я не теряю времени даром».

Томбас смоделировала новую службу таким образом, чтобы она могла доставлять еду в один район в один день, а в другой – на следующий. Это оптимизирует ее время, позволяя обслуживать максимально возможное количество клиентов и получать те деньги, которые держат бизнес на плаву.

Эта стратегия строится вокруг идеи с самоизоляцией многих клиентов. Поскольку эти люди с большей вероятностью планируют свое питание заранее, то доставка раз в неделю более экономична, чем услуга по разовым заказам, такая как UberEats.

Рычаги воздействия на сообщество

Венди Рейнольдс – владелец Wasshoi в Саншайн-Уэсте, в Виктории, и двух недавно созданных франчайзинговых проектов: Capricho Sunshine West и Capricho Port Melbourne. В настоящее время она сосредоточена на привлечении местного сообщества для поддержания количества поступающих заказов.

«Мы привлекали местные общественные группы, нам повезло, что у нас есть очень сильные сообщества в Саншайн-Уэсте. Они писали о нас в газетах».

Вовлечение в работу общественных групп привело к тому, что местный депутат Натали Сулейман опубликовала информацию о Wasshoi в своем блоге в Instagram в поддержку бизнеса по доставке.

Что касается платной рекламы через социальные сети, то Рейнольдс ее не рекомендует. Они пытались это сделать, но результатов просто не было, и потраченные деньги на маркетинг в такие моменты не окупаются. Вместо этого Рейнольдс удваивает свой органический трафик.

«Люди очень общительны и идут навстречу, особенно в пригородах», – говорит она.

Стратегия может показаться простой, но сделать все правильно в мелочах – в этом и есть секрет.

Это подразумевает подключение всех каналов социальных сетей, которые годятся для доставки и заказов навынос, а также создание удобного для клиента сайта.

Еще важно помогать друг другу. Рейнольдс переписывалась с известными местными жителями, чтобы через них попытаться наладить бизнес. Пришло время активных действий.

Источник


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь