Ресторан начинается с идеи, а точнее, с концепции. Но с чего начинается сама концепция? Что делает ее успешной и почему не каждая оригинальная затея выстреливает? Как изменились рестораны в связи с COVID-19? Ответы на эти и многие другие вопросы – в пошаговом руководстве по созданию сильной ресторанной концепции.
Шаг № 1. Исследовать рынок и ЦА (целевую аудиторию)
Не бывает хороших и плохих концепций. Бывают идеи, способные эффективно привлекать гостей, и те, что созданы без оглядки на локацию и конкурентов. Поэтому работа над концепцией всегда начинается с анализа. Прежде всего – ниши и целевой аудитории. Не стоит ограничиваться возрастом и уровнем достатка потенциальных гостей. Нужно составить максимально подробный социально-психологический портрет потребителя.
⠀
Чем шире ЦА, тем больше коммерческий потенциал заведения. Но лишь при условии, что к каждому из ее сегментов найден свой подход. Ничто не мешает уютному семейному ресторану быть модным местом по утрам для «яппи» (молодых профессионалов) от 18 до 25 лет, а в обед – переговорной площадкой для бизнесменов от 35. Главное – чтобы каждый из них чувствовал себя в своей тарелке.
Шаг № 2. Сформировать УТП (уникальное торговое предложение)
Позиционирование – больше, чем просто ответ на вопрос «Для кого этот ресторан?». Необходимо заложить в концепцию «крючки», которые зацепят целевую аудиторию и оставят конкурентов позади. Выбор таких особенностей зависит от формата. Ими могут стать, например, приглашенный шеф-повар, открытая кухня, аутентичная пицца-печь или особый стиль коммуникации. Лучше, когда «крючков» много, но все они подчинены одной идее.
⠀
Пандемия внесла свои коррективы в иерархию ресторанных особенностей. Если раньше многие заведения легко обходились без доставки, теперь она обязательна. Более того, жизненно важно оставаться на плаву даже совсем без гостей. Вот откуда бум dark kitchen. Речь о ресторанах, в которые нельзя прийти — только заказать блюда с доставкой. Нужную атмосферу теперь часто создает дизайн не интерьера, а упаковки.
Шаг № 3. Разработать платформу бренда и стиль коммуникации
Какое ощущение должно быть у гостя, когда он в ресторане? А когда взаимодействует с ним, например, в социальных сетях? Совокупность аспектов, формирующих нужное впечатление, – это и есть платформа бренда. Чем более комплексно она проработана, тем выше шансы на успех. Уже на этапе создания концепции нужно думать и о фирменных цветах, и об униформе официантов, и о публичных коммуникациях в интернете.
⠀
Платформа бренда призвана помочь эффективно доносить УТП до ЦА. То есть привлекать новых гостей и удерживать тех, кто уже побывал в ресторане. Когда все вплоть до мелочей подчинено этой цели, а значит, и единой концепции, – создается синергический эффект. Детали фирменного стиля усиливают друг друга – и, как следствие, бренд становится монолитным и убедительным.
Шаг № 4. Провести работу над ошибками
Говорят, не ошибается тот, кто не работает. Даже то, что гипотезы опираются на подробные исследования рынка и протестированы на фокус-группах, еще не гарантия их абсолютной точности. Тестовое открытие и как минимум первые полгода работы – время для окончательной «шлифовки» концепции.
⠀
Но даже грамотная работа над ошибками – это еще не последний штрих. Если ресторан работает долго и пользуется успехом у целевой аудитории, концепция может изменяться сама, вне зависимости от людей, которые им управляют. Важно не упустить этот момент и вовремя адаптироваться.
Вместо заключения
Главный секрет сильной ресторанной концепции – в комплексном подходе. Нужно анализировать все, до чего удается дотянуться, и подчинять ключевой идее каждую мелочь. Только в этом случае у заведения появится шанс обрести свой незабываемый облик и не потерять его даже во времена тяжелых потрясений.
Комментарии