Последние несколько лет стремительно развивающиеся события в один щелчок меняют векторы развития бизнеса. Каждый год рестораторам нужно быстро адаптироваться к новым реалиям и оперативно продумывать, куда и как двигаться дальше.
Основатель крупнейшей консалтинговой компании Like4Like Hospitality Strategies и сооснователь GFT.Agency Ирина Авруцкая рассказала нам, что сейчас происходит на ресторанном рынке и чего ждать в средне- и долгосрочной перспективе.
Casual-рестораны на подъеме
В последние несколько месяцев наблюдается реинкарнация casual-ресторанов. Заведения демократичного сегмента стали более востребованными, поскольку потребители испытали серьезный стресс. Людям хочется вернуться к базовым ценностям, приятным воспоминаниям, чему-то понятному и безопасному. А также ходить в рестораны с гуманным ценником.
Поэтому в крупных городах такие рестораны, как “Чайхона №1” и “Винный Базар” сейчас выигрывают и находятся в топе.
Похожая тенденция наблюдается и в регионах. У людей стало меньше развлечений, поэтому они стали чаще ходить в кафе и рестораны с демократичным чеком, чтобы получить приятные эмоции и поесть за приемлемую сумму.
Так что сейчас casual-сегмент в России сейчас чувствует себя даже лучше, чем в прошлом году. Однако в долгосрочной перспективе мы увидим его спад.
Уход ритейла повлияет на общепит
После ухода международных брендов многие торговые центры в России лишились арендаторов, и, как следствие, части посетителей. На ТЦ, как правило, приходится немалый процент общепита, который теперь тоже теряет трафик.
Эта ситуация, вероятно, будет сохраняться до конца года, а, может быть, и дольше, — пока не вернутся зарубежные бренды, либо пока их не заменят российские компании.
На рынок фастфуда придут новые концепции
Создавать что-то новое в тематике фастфуда будут как крупные игроки рынка, известные мастодонты, так и новички.
Эту тенденцию мы увидим во всех регионах России. Но емкость этого сегмента рынка останется прежней: у нас вряд ли появится много новых сетей, способных конкурировать с международными.
Сейчас у предпринимателей появились желание и возможность создать какой-то локальный фастфуд. И — по целому ряду причин — именно в этом году клиент оказался к нему готов. Поэтому мы определенно увидим новые концепции.
Локальная гастрономия набирает обороты
В целом по России наблюдается тренд на локальную гастрономию, на поиск аутентичного вкуса, присущего конкретному региону. Правда, потенциал у этого направления есть в основном крупных городах и туристических регионах.
Изменения, которые претерпевает сейчас туристическая отрасль, влияют и на ресторанный бизнес. Два года подряд — в 2020 и 2021 — мы наблюдали стремительный рост внутреннего туризма. В условиях закрытых границ люди стали больше путешествовать по родной стране и пробовать локальную кухню. В этом году ситуация сильно изменилась: турпоток по ряду направлений снизился в связи с ограничением авиасообщения, портрет туриста начал меняться, а вместе с ним — и требования к продукту. Скорее всего, это долгосрочная история.
Сейчас люди будут больше ориентироваться на бюджетный турпродукт и стараться экономить на походах в рестораны и кафе. Премиум-сегмент вряд ли будет пользоваться популярностью у путешественников. Впрочем, отчасти это связано с отсутствием качественной туристической инфраструктуры в регионах. Так что через 2-3 года, когда/если она улучшится, можно ожидать очередную волну интереса к внутреннему туризму и приток платежеспособной аудитории.
Грузинской кухне приходится меняться
Актуальность грузинской кухни, безусловно, никуда не делась. Но все больше рестораторов стремится разбавить традиционное меню другой кухней, либо создать концепцию, которая бы сочетала несколько разных кухонь.
Связано это, во-первых, с резким подорожанием мяса. Во-вторых, все-таки грузинская кухня стала приедаться аудитории. В-третьих, многие стараются выбирать менее калорийные блюда.
Доставка будет расти всегда
Сегмент доставки — это одно из направлений продаж, которое не имеет потолка. При этом у многих проектов она в последние месяцы просела. Причина — в уходе части аудитории, так называемого креативного класса: многие его представители либо потеряли работу, либо переехали. Тем не менее лидеры рынка такие, как “Додо пицца”, отчитываются о достаточно хороших показателях.
В связи с кризисом с рынка ушло много небольших игроков, которые из-за роста цен потеряли львиную долю клиентов. Конечно, на их фоне крупные сетки выглядели более привлекательно, поскольку могли долго удерживать комфортные цены.
В целом показатели доставки сильно зависят от сезонности, поэтому с началом осенне-зимнего периода рост этого сегмента обязательно возобновится.
Рестораны начнут переходить на электронное меню
Тренд на эко-чеки и электронные меню совершенно точно придет в Россию и закрепится надолго. За границей, например, в Эмиратах, пандемия ускорила этот процесс, и теперь мало где можно встретить обычное меню. У нас пока это скорее редкость: лишь немногие заведения предлагают ознакомиться с меню по QR-коду и получить электронный чек на почту. Поэтому России этот переход только предстоит. В премиум-проектах, конечно, останутся печатные меню, поскольку это самый консервативный сегмент.
Что еще?
Во всех регионах России будет развиваться концепция небольших ресторанчиков “у дома”, которые преимущественно будут работать на доставку. Также на рынок придут новые франшизы и новые предприниматели.
Комментарии