Российской отрасли HoReCa не хватает кадров. Дефицит линейных сотрудников — поваров, официантов, уборщиков — наблюдался всегда. Однако последние несколько лет существенно обострили проблему. Как решают ее собственники и руководители ресторанного бизнеса, можно ли удержать обученный персонал. Об этом мы поговорили с представителями российского ресторанного рынка.
Первый серьезный удар по персоналу в ресторанном бизнесе нанесла пандемия. В 2020 году многие специалисты покинули отрасль. И вернулись на свои рабочие места не все. Новым испытанием для общепита стала мобилизация. Осенью 2022 года некоторые просто решили уехать из страны. Вместе с тем потребность в сотрудниках в ресторанном бизнесе сейчас растет. Ситуацию комментирует Денис Иванов ресторатор, основатель ресторанной группы (входят бренды #СибирьСибирь (Москва, Новосибирск, Тюмень), Bake Up (Тюмень), рамен изакая бар [KU:] (Москва), Krombacher Beer Kitchen (Москва), Жан Хуан Лу, AZIATISH, Beerman, «Чашка кофе» (Новосибирск)):
“Нехватка – сразу на всех уровнях. Во-первых, всё сложнее найти управленцев, которые знают, как руководить ресторанами в эпоху таких сильных изменений. Во-вторых, из-за роста конкуренции на рынке повара часто меняют места работы и иногда непросто их удержать. В-третьих, сегодня в строгом дефиците линейный персонал. Это может показаться странным, но на рынке большая нехватка качественных мойщиц, и часто приходится привлекать кадры из клининговых компаний. Официантов и поваров мы чаще принимаем с нулевыми знаниями – так быстрее и проще обучить их под наши стандарты”.
Многие рестораторы, столкнувшись с текучкой кадров и отчаявшись искать квалифицированных сотрудников на стороне, решили растить и воспитывать классных специалистов самостоятельно. И сейчас обучение не просто метод борьбы с кадровым голодом. Для некоторых это стало самостоятельным направлением развития бизнеса.
От слушателей онлайн-курсов до магистров
В целом предложений пройти обучение ресторанному мастерству на рынке достаточно: от курсов повышения квалификации для поваров до программ ресторанного менеджмента. Однако точечных, качественных образовательных продуктов от мэтров отрасли не так много.
Один из таких ярких проектов зародился в 2017 году в Красноярске на базе Сибирского федерального университета. Автор идеи — Алексей Горенский, один из учредителей Bellini Gastronomic Ecosystem. Началось все с открытия Высшей школы ресторанного менеджмента. А уже через год было подписано соглашение с французским вузом INSTITUT PAUL BOCUSE и появился Институт гастрономии СФУ. В этом году он выпускает первых в России шеф-поваров с высшим образованием, для направления менеджмента — будет третий выпуск.
По информации на сайте вуза, сейчас стоимость обучения без учета рассрочки и кредита составляет:
Высшая школа гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE - 550 тыс. руб. /год.
Высшая школа ресторанного менеджмента - 231 тыс. руб. /год.
“Выпускников разбирают как горячие пирожки”
“Больше 80% наших выпускников-менеджеров уже работают в индустрии, в том числе в структурах Bellini, например, администраторами заведений, специалистами по логистике. У некоторых есть свои проекты. Всем шеф-поварам, которые выпускаются в этом году, уже сделали предложения о работе. Мы, компания Bellini, честно говоря даже не успели!”, — рассказывает Алексей Горенский, директор Института гастрономии СФУ.
По его словам, интерес к этому образовательному проекту со стороны абитуриентов растет с каждым годом. В 2022 году конкурс при поступлении составлял 2 человека на место. Учиться приезжают из разных уголков страны. Сейчас 85% студентов-шефов — иногородние. А после получения диплома они могут работать практически в любой стране мира, так как программа обучения включает языки — английский и французский. Один из самых важных моментов — мотивация студентов.
“В нашем институте учатся ребята высоко мотивированные, то есть они платят деньги за то, чтобы их научили готовить, разбираться в ресторанах. У них есть амбиции, масштабность мышления, — подчеркивает Алексей Горенский. - Несколько наших студентов выиграли от нас гранты и уже разворачивают свои проекты”. Авторы одного из таких проектов решили, например, заняться изменением культуры питания в университетах, то есть они берут на себя управление столовыми и буфетами в СФУ.
Программы обучения в высших школах ресторанного менеджмента и гастрономии в Сибирском федеральном университете предусматривает и магистратуру. В общей сложности на курс по двум специальностям набирают от 150 до 180 студентов. Почти половина из них — шеф-повара.
Еще один пример, когда бизнес самостоятельно выстраивает систему обучения персонала, — сибирская сеть кофеен Академия кофе. Своим опытом создания образовательной инфраструктуры поделилась Ольга Булгакова, руководитель Учебного центра компании.
Сейчас на базе Академии кофе создан Учебный центр с главным офисом в Новосибирске и филиалом в Красноярске. Он уже получил образовательную лицензию и выдает дипломы государственного образца.
“Мы одни из первых, кто начал развивать культуру Specialty coffee в регионах. Сейчас число кофеен растет, и это здорово. Интерес к индустрии просто огромный. Имея экспертный опыт в направлении работы с кофе, с тем, как создать и развивать успешные проекты, мы чувствуем потребность делиться знаниями. К тому же, к нам часто обращаются за советами, консалтингом и опытом”, — рассказывает Ольга.
В Академию кофе приходят как любители, которые хотят научиться готовить вкусный кофе дома, так и профи, у которых уже есть действующие проекты. Разброс цен на образовательные продукты - от 2,5 тысяч рублей и выше.
“Много запросов к нам приходит на обучение линейных сотрудников, поэтому количество таких студентов больше. Управленцев по числу меньше, но они идут с конкретным запросом. Мы обучаем их работе с персоналом и выстраиванию грамотной работы в баре, чтобы все процессы шли как швейцарский механизм”, — говорят сотрудники Академии кофе.
После окончания обучения слушатели курсов идут работать в кофейни, бары. Среди сотрудников Академии кофе тоже есть выпускники обучающих программ Учебного центра. Нередко, начав с базовых уроков, люди потом открывают свое собственное дело.
“Мы — за здоровую конкуренцию, и, конечно, ее не боимся!”
“Да, у нас есть студенты, которые открыли свои проекты. Например, кофейня ZEN в г. Усть-Илимске. Ребята проходили обучение командой в нашем Учебном Центре на курсе "Я-Бариста!", — делятся достижениями представители Академии кофе.
Часто даже у самых опытных рестораторов и управленцев возникают вопросы в работе системы автоматизации iiko, с гостями, в развитии доставки, франшизы и т.д. Найти нужный образовательный продукт в этой сфере или получить живую консультацию специалиста компании "Лемма" можно по ссылке.
Образование — долгие инвестиции
Многие российские рестораторы готовы обучать и воспитывать персонал, вкладывая в это деньги, силы и время. Однако они не рассматривают это как выгодное направление бизнеса, которое может принести реальный доход. Скорее, образование — дело престижа или очень долгосрочные инвестиции.
“Если ты не мыслишь инвестированием на 10 лет, то в образовании тебе делать нечего. То есть ты должен заморозить свои большие деньги лет на 10, а потом, в случае успешности образовательного процесса, ты можешь не деньги возвращать, а другие нематериальные активы”, — подчеркивает Алексей Горенский.
“Образовательное направление — интересный и конкурентный бизнес, — говорит Ольга Булгакова, — но для нас он скорее сопутствующий. Основное все же — развитие сети кофеен”.
Такой же точки зрения придерживается и Денис Иванов: “Мы не фокусируемся на обучении, как на бизнесе. Нас больше заботит управление ресторанами и работа с гостями”.
Кадры приходят, а голод остается
Каждый ресторатор, запустивший свой образовательный проект, вне зависимости от его масштаба рассчитывает, прежде всего, на пополнение своих кадровых ресурсов. Практика показывает, что зачастую это позволяет лишь на время решить проблему нехватки сотрудников в компании. Тем не менее, владельцы заведений, работающие в сфере общепита много лет, считают обучение важной составляющей своей работы.
“Лучше вложиться в сотрудника и отпустить, чем не вкладываться вообще”, — считает Денис Иванов.
Комментарии