Мы много общаемся с рестораторами и часто спрашиваем их о том, какие процессы в своем бизнесе они стараются контролировать сами. Далеко не все регулярно смотрят на цифры и отчеты: многие делают это раз в неделю или даже раз в месяц, доверяя операционный контроль своим управляющим. Но чем тогда заниматься владельцу бизнеса помимо стратегического планирования? Собрали ниже разные ответы рестораторов.
Работать с отзывами
Максат Ишанов, Lambic
Я часто лично звоню гостям, оставившим плохой отзыв. Обычно они очень удивляются, и этот эффект неожиданности нам на руку: человек резко переключается на положительный лад. В итоге недовольные гости часто к нам возвращаются, а некоторые даже становятся моими личными тайными гостями: напрямую пишут мне о том, что им понравилось, а что нет.
Кто бы ни работал с отзывами в вашем заведении — это в разы проще, когда они собираются в одном месте и не нужно каждый раз проверять обновления на всех картах и отзовиках. К тому же, так гораздо проще вовремя отреагировать на негатив. Оставьте заявку, и мы расскажем, какие сервисы можно подключить для работы с отзывами и что они умеют.
Выступать тайным покупателем
Павел Крупин, VLAVASHE
Я стараюсь ежедневно посещать одно-два заведения с аудитом: оцениваю работу персонала, чистоту, качество продукта, могу инкогнито пообщаться с гостями. Потом пишу задачи управляющему, иногда выписываю сотрудникам награды или штрафы. Делаю себе заметки в телефоне и в следующий приезд на точку сверяюсь с ними, смотрю динамику. Если замечание повторяется три раза подряд – что случается крайне редко — прощаемся с управляющим.
Есть в своих заведениях
Евгений Купко, «Блинбери»
Я обожаю наши блины. Не потому что они мои — просто я так привык к этим вкусам и их сочетанияям, что теперь эта еда для меня — предмет первой необходимости. И я знаю, что большая часть наших гостей мыслит так же. Потребительские привычки складываются годами, поколениями — и потом их уже очень сложно изменить.
Изучать локации и городской ландшафт
Татьяна Павлова, «Академия кофе»
Мы неоднократно пользовались сервисами типа «Геоинтеллект», но они не всегда точны. Мы проверяли свои объекты, и часть из них «Геоинтеллект» назвал неудачными, хотя по факту они качают выручку.
Зато мы сами очень хорошо знаем города, в которых работаем. У нас была такая ситуация: нам удалось найти помещение в классном месте, но оно было для нас большое, и мы стали искать партнера, чтобы его разделить. И вот мы привезли потенциального партнера на этот объект и говорим ему: «Смотрите, топовое помещение!». А он смотрит вокруг, видит парковку, голое поле и ни одного человека рядом.
Конечно, он отказался — потому что ничего не знал об этой локации. Сейчас очень сильно об этом жалеет: эта точка у нас — одна из самых прибыльных.
Знакомиться с франчайзи
Павел Крупин, VLAVASHE
Прежде чем подписать договор я разговариваю с человеком час, а то и два. Прошу рассказать, с чего он начинал и т.д. Я все это уже знаю — но мне нужно посмотреть, как он реагирует на сложные вопросы, как держится. Потом объясняю, что ресторанный бизнес — это 10 кругов ада, что вначале будут убытки, что проект может не окупиться … Если потенциальный партнер после этого еще не ушел, я сообщаю, что у нас очень жесткие условия договора и много штрафов.
Спрашивать отчет по задачам
Дмитрий Петревич, «Едатека»
Если вы поставили задачу, но не назначили ответственного и не установили сроки — вы не дали задание, а просто поболтали. Если задача поставлена, а отчета по ней нет, — значит, вы зря потратили свое время и деньги.
Хранить концепцию
Владимир Перельман, Perelman People
Даже если у вас отличная концепция, рано или поздно она начнет размываться. Появятся новые позиции в меню, дизайне, сервисе, которые ей не соответствуют. А гости между тем привыкают к неочевидным вещам — любимой салфеточке, любимому столику. Поэтому ресторану нужен хранитель концепции, и в первую очередь этим должен заниматься сам ресторатор. Это трудно: часто кажется, что проще создать проект с нуля, чем справиться с тонкими настройками.
Комментарии