— На моей памяти историй, связанных с воровством в ресторане, случалось немало, — рассказывает Андрей Грязнов, учредитель и генеральный директор московской компании «GRYAZNOV RESTOGROUP». — Помню, шеф-повар снимал инвентаризацию, которая, как известно, проводится первого числа каждого месяца. Продукты считались, остатки вписывались в бланк и информация в таком виде подавалась технологу. А он уже заносил ее в компьютер. И в результате мы видели всю картину по остаткам товара на складе. Так вот этот самый нечистый на руку шеф использовал нехитрый прием, описанный еще Николаем Васильевичем Гоголем в «Мертвых Душах»: просто фиксировал в отчете продукты, которых по факту уже не было на складе. Когда мы поняли, что цифры не сходятся, на один месяц прикрепили к нему двух человек, которые вместе с технологом и управляющим провели полную и тщательную проверку. Естественно, тайное стало явным. Как избежать подобных ситуаций? Надо чтобы на инвентаризации присутствовал не только шеф-повар, но и технолог или менеджер ресторана. И оба человека подписывали соответствующий документ составленный по итогам инвентаризации.
В другом проекте имела место ситуация, когда официанты договаривались с менеджером и перед закрытием стола гостю выносили пречек, по которому он и расплачивался. А дальше менеджер удалял из программы часть блюд и тот же кофе, которые не сильно влияли на общую сумму. Таким образом испарялось примерно 500 рублей. И кассу закрывали уже без них. Как этого избежать? По понедельникам, например, имеет смысл проверить все отказы гостей от тех или иных блюд и напитков. Причем на каждый отказ менеджер пишет объяснительную с указанием причин и изложенные в ней факты анализируются. Если «сценарий», предложенный менеджером из раза в раз повторяется, значит это неспроста и у директора или владельца есть повод, как минимум, серьезно задуматься и сделать выводы.
Был в моей практике еще случай, когда управляющий ресторана забрал продукты с кухни и в тот же день написал заявление об увольнении и ушел. Когда провели инвентаризацию выявили недостачу в размере 80 тысяч рублей. Сотрудники кухни на голубом глазу заявили, что отдавая те же стейки управляющему — на 27 (!) тысяч рублей —, они даже не задумались, что происходит. В такой ситуации оставалось только наказать всех причастных. Сумму потерь разделили между сотрудниками кухни. Как избежать подобного? Стоит выдавать зарплату после увольнения, только по результатам инвентаризации, в данном случае, кухни.
Напоследок, расскажу «классическую» историю. Она происходит в баре ресторана, когда гостя рассчитывают без чека. Более того, бармен работает «в объяву», продает водку налево, потому что ее можно спокойно пронести (либо в бутылках, либо перелив ее в пластиковую тару и даже в полиэтиленовый пакет) и за смену получает определенное количество налички в качестве оплаты, не проводя деньги через кассу. Особенно часто это случается, когда в заведении контактная барная стойка. Что делать в данной ситуации? Даже если в баре есть правило, что по окончании смены менеджер проверяет карманы бармена, это вряд ли поможет решить проблему. Ведь полученные деньги можно спрятать. Куда? Допустим, в пятницу, когда бармен понимает, что у него в карманах полно налички, приходит его знакомый, заказывает самый простой напиток, кладет купюру в 500 рублей на стоку, а на сдачу получает деньги, которые необходимо вынести. И так могло быть несколько раз в день, когда народа в заведении много и навар у бармена солидный. Во время одной из проверок мы отследили весь процесс по камерам. И поступили радикально: поменяли всех барменов. Выручка сразу увеличилась. Вывод: если у вас в заведении контактная барная стойка, нужно очень жестко мониторить работу сотрудников именно с гостями.
Воспринимать эти истории можно по-разному. По крайней мере, можно сделать соответствующие выводы. Вполне вероятно, для кого-то они станут полезным уроком и позволят вовремя предпринять меры. Правда Сергей Миронов, основатель сети «Мясо & Рыба», омбудсмен ресторанного рынка Москвы, сопредседатель экспертного совета при Корпорации «МСП», уверен, что бороться с воровством не имеет особого смысла:
— На мой взгляд, чем активнее ты пытаешься поймать нечистых на руку сотрудников, тем больше ты затрачиваешь на это времени и сил, — считает он.— А самое неприятное, что тем самым ты еще больше тренируешь людей, которые воруют. Со временем вечное противостояние человека-охотника и человека-вора приводит к проблемам на предприятии. Потому что КПД воришки уходит не на работу. Он только и думает, как надежно спрятаться или как половчее обмануть. Где же тогда выход? Он в профилактике воровства. Надо предпринимать такие меры, зная о которых, человек, думающий о том, как украсть, даже не будет пытаться это сделать. Ему проще уйти в другой ресторан.
Кроме того, нельзя провоцировать воровство. В частности, не стоит играть во всеобщее доверие. Это полная ерунда. Считаю, правильнее придерживаться американского подхода, согласно которому существует так называемая «презумпция виновности». Исходя из нее, изначально выстраиваются защитные барьеры, препятствующие хищениям. В чем это выражается? Создаются соответствующие нормы, стандарты и документы, проводятся регулярные проверки, в том числе перекрестные. В таких условиях воровать становится просто невыгодно.
В нашем случае, когда соискатель приходит, мы ему все показываем, а он соответственно видит, где и как осуществляется контроль сотрудников. Понимает: украсть можно, но вероятность быть пойманным достаточна высока. И если цель прихода в новый ресторан состоит в том, чтобы воровать, такой персонаж сразу осознает, с чем ему предстоит столкнуться. В результате, либо отказывается от своих первоначальных планов и остается, либо отправляется на поиски другого, менее защищенного проекта.
Как обезопасить свой проект от злоупотреблений сотрудников - решать вам. Мы можем предложить независимую проверку сотрудников фронта и сотрудников бэк-офиса. Интересно? Оставляйте заявку и мы подробнее расскажем как это происходит.
Комментарии