Во время Евразийского ресторанного форума в Екатеринбурге нам удалось побывать на выступлении Михаила Аракелова, бренд-шефа ресторанов Carbonara, Grand Buffet, Ovo-izakay, Шави Ломи. Он поделился своими секретами о том, как создавать концепцию заведения, почему нельзя менять классические рецепты и зачем повару эмоциональная связь с гостями.
Про человека в ресторанном бизнесе
В нашей компании гости идут на человека. Например, сомелье. У нас даже есть официант, к которому ходят целенаправленно. Я считаю, что концепцию создают люди.
Приведу пример: к нам в Шави Ломи приходят гости с Кавказа, Закавказья. Мы им даем в рецептах ностальгию. Есть такое блюдо — аджапсандал. Его все готовят по-разному (грузины, армяне). Когда ты туда добавляешь зелень, как в старом рецепте, гость начинает это есть и говорит: «Я такого с детства не ел!» Получается точка контакта.
Здесь задача — создать ностальгию как в еде, так и в интерьере. Можно сделать это и в разговоре с персоналом.
Про рецепты
Если у вас классический рецепт, не спешите его менять. Поиграйте с подачей, донесите историю, но не отбирайте вкус, которого ожидает гость. Если вы изменяете харчо и вместо риса добавляете чечевицу, гости вам этого не простят. Гости идут на понятные вкусы. Я понял, что с этой кухней экспериментировать нельзя.
Если есть идея сделать авторскую кухню, проведите дегустацию, соберите обратную связь от экспертной фокус-группы, но не экспериментируйте ни на гостях, ни на деньгах собственника или инвестора. Это приводит к печальным последствиям.
«Шеф на рынке»
Вовлеченность гостей помогает в создании концепции. Я всегда общаюсь со своими гостями. В наших ресторанах у некоторых даже есть определенные столики. Людям важен такой индивидуальный подход. Вам ведь тоже приятно, когда вас знают, когда знают дату вашего рождения. Гостеприимство и эмоции — это все, что сейчас нужно гостю. Людям не нужна информация «Мы тут вкусно готовим». Им важно, как вы к ним относитесь, как ваша команда разделяет эти ценности.
Я недавно провел такую встречу — «Шеф на рынке». Я люблю ходить на рынок, меня там знают фермеры. И вот я взял с собой туда около 20 гостей. Гости увидели рынок изнутри. Ну классно же! А потом из того, что купили, мы сделали камерный ужин на 20 человек. Я приготовил. Гости на рынке взяли что-то себе домой. Фермеры — наши основные поставщики, и очень классно, что популяризируем локальные продукты, готовим из них.
Про обратную связь
Создайте гостевую базу, которая поможет увеличить частоту визитов. Не забывайте о выборе гостей и держите марку. Например, у нас гости забронировали стол, мы потом у них спрашиваем, как все прошло. Они дают обратную связь, мы ее обрабатываем всегда. Как правило, она положительная, но есть и негативные отзывы. Мы бы могли и не узнать о них, если бы не спросили. Это все про концепцию ресторана. Ведь если ты не общаешься со своими гостями, это очень плохо.
Если вам нужен эффектиный инструмент для работы с отзывами гостей, записывайтесь к нам на консультацию. Мы поможем подобрать подходящее решение.
Удержаться на олимпе
Когда ты прошел путь от завоевания доверия до удержания лояльности, самое сложное — замыленный глаз. Ты видишь успех, но не отдаешь себе отчет, а все ли работает так, как планировалось.
Я сам стараюсь жить нерутинно. А когда ты свои ценности переносишь на ресторан, получает другая необычная концепция, которая отличает тебя от всех.
Комментарии