Опыт рестораторов

Константин и Валентина Буянковы, «Багет, паштет и желтый плед»: «Главный факап ресторанного бизнеса в том, что он открытый и доступный для критики»

10 апр. 2020

Семейно-ресторанный дуэт из Ярославля, основавший также паб с непроизносимым названием Hopmalt и бусторан (да, бусторан) «Буратино» — о необычном нейминге, запрете на салат цезарь и крайне неудачном опыте работы за донейшен.

 

Вы первоначально пара или бизнес-партнеры?

Валентина: Сначала был служебный роман много лет назад, когда мы были сотрудниками одного ярославского заведения. И уже этот роман перетек в свой бизнес, когда мы сами захотели стать ресторанными генералами.

То есть вы раньше вместе работали?

Валентина: Да, барменом и администратором, при этом Константин работал барменом еще в одном заведении. Однажды он увольняется, и мы всем коллективом не понимаем, почему этот классный и умный бармен, который всегда читал книжки и не разрешал к нему подкатывать, ушел от нас. Через неделю он пришел к нам, бывшим коллегам, в костюме, красивый такой, пьяненький. Признался, что я ему нравлюсь и раздал визитки, где написано, что он директор того второго места. Фактически мы стали с ним конкурентами, и в таком качестве начали встречаться. Долго так продолжаться не могло, я огребла тумаков от своего руководства, в итоге меня уволили.

Потом мы стали работать вместе, он был моим руководителем. Причем работа у нас с самого начала была отдельно от отношений, Константин меня даже штрафовал. Помню, я тогда сказала: «Ты ничего не попутал?» Он говорит: «Работать надо лучше, тогда штрафов не будет». Хотя у нас уже был общий семейный бюджет.

Не всем удается переключаться между ролями. Много же историй, как друзья перестают быть друзьями, когда вместе начинают бизнес.

Валентина: Нам вообще не тяжело переключаться, в этом смысле в голове всё в порядке. Я недавно очередное признание от сотрудницы услышала. Она говорит: «Я поняла, что вы необыкновенные в тот момент, когда вы кричали на Константина, что кто-то не сделал заказ, а через секунду вы такая: так, кто забирает детей?» У нас, кстати, в регионе много таких семей, есть друзья с похожими рабоче-семейными отношениями.

А кто у вас главный в бизнесе?

Константин: Нет главного.

Валентина: У нас разные зоны ответственности. Если Константин занимается всей хозяйственной частью, тем, что я называю базой, то я отвечаю за гостя, за его маршрут, за то, что он видит в заведении. Я могу раскритиковать внешний вид блюда, хотя знаю, какая работа была. Но если это блюдо плохо выглядит для инстаграм-гостей, оно не годится. Я отвечаю за всю визуальную часть наших мест, начиная от дизайна и заканчивая тем, как выглядят сотрудники, наш инстаграм. За концептуальные истории, легенды, маркетинг, пиар — вот за эти вещи. Видите, даже сейчас в основном разговариваю я, потому что у меня зашкаливает ораторский вектор.

А за прибыль Константин отвечает?

Валентина: Да, только он. Я порой даже не знаю, какие показатели у нас, мне скучно смотреть отчеты. Мне нужны конечные цифры. Я, конечно, вникаю во всю ситуацию, когда, допустим, Константин устает от командования коллективом какого-нибудь ресторана, но это на два месяца обычно. Потом снова скучно. Грубо говоря, я придумываю, какой должна быть раковина, а он придумает, как её подключить, где раздобыть и так далее. Потому что моя жизнь сильно связана с интерьерным бизнесом — у нас есть еще бизнесы, кроме ресторанного-семейного. Мы ими занимаемся отдельно друг от друга.

Давайте перемотаем ресторанную историю на самое начало. Когда вы решили стать ресторанными генералами?

Валентина: Лично моя история связана детскими мечтами. Я помню, как мне было 15 лет, и я говорила подружкам в своем спальном районе: «Вот когда мне будет 35 лет, у меня будет собственный ресторан и я буду обедать там с мужем». Не знаю, откуда такая мечта, видимо, из голодного детства. У Константина всё немного по-другому было, он работал управляющим большим ресторанным комплексом. Работал и работал. А я уже ушла из ресторанов, открыла свой интерьерный магазин и всё его подначивала, что пора бы уже и честь знать. И вот наконец появляется шанс на работе у Константина — уйти. Он им воспользовался, и в 2013-м мы начали строить свое кафе.

Но не все пошло как по маслу. Первый факап случился, когда ни с того ни с сего Ярославская область принимает постановление о торговле алкоголем на определенном расстоянии от школ и больниц. Накануне открытия мы вдруг осознаем, что не можем получить лицензию на алкоголь, потому что не хватает одного метра до больницы.

Что это за кафе было, какая концепция?

Валентина: Это была большая-большая мечта. Поскольку мой интерьерный бизнес был плотно связан с Францией, с винтажем, мы бывали в командировке во Франции. Мы так влюбились в эти маленькие европейские кафешки, что хотелось взять и телепортировать одно из таких кафе к себе в город. Скоро нам попадается помещение в исторической части, лофтовое, немножко страшненькое, жухлое такое. Я говорю: «Вот она наша кофейня, полуфранцузская-полурусская».

У нас не было конкуренции в тот момент в городе по концепции, мы всех изучили. Придумали рабочее название «Гренка и пенка», я скинула его в чат для интерьерного бизнеса, и 80% людей из этого чата начали испытывать блевотный рефлекс. Это было так круто, что мы на этапе строительства отменили на фиг это название. В эту же секунду родилось другое название. Я говорю: а что если будет «Багет, паштет и старый плед?» Моя фокус-группа отвечает: слушай, круто, но только «старый» это фу. Окей, пусть будет желтый. «Багет, паштет и желтый плед». Это название нас очень выручило первые месяцы, оно само сделало маркетинг.

Вы открылись без алкогольной лицензии?

Константин: Мы открылись и терпели убытки.

Валентина: Да, совершенно не по-французски получилось, мы к мидиям не могли подать вина. Более того, у нас был еще один серьезный факап на открытии. Мы прочитали, что в некоторых зарубежных городах есть такая вещь, как free price: люди платят за еду столько, сколько считают нужным. В среднем получалось, что люди оставляют на 20% больше. И мы, дебилы…

Константин: Да не дебилы мы.

Валентина: Дебилы! Разрешили людям это сделать, и они оставляли по 10 рублей за стейк. Один дядька три раза в день ходил к нам за халявой. Какие там 20%!

То есть трэш, а не повышенная выручка.

Константин: Полный трэш.

Валентина: Зато история очень быстро разлетелась по городу. Вот, мол, в городе появились такие-то дебилы. Пришли журналисты, радиоведущие, фейсбук-сообщество. О нас узнали не только все халявщики города, но и не халявщики.

Большое кафе получилось, сколько посадок?

Константин: Не сильно, на 60 посадок.

Валентина: Причем сначала мы открыли первый этаж на 30 посадок, второй достраивали еще месяц. Люди были в шоке от названия и интерьера, потому что он такой винтажный, видно, что дорогой, всё маленькое и уютное. Некоторые говорили: я сейчас как в Европе нахожусь. Гости стали валить к нам, чтобы пофоткаться в интерьере.

Мы еще тогда придумали странную рекламу на радиоканале, текст был примерно такой: «Встретился с друзьями в комфортной для себя обстановке, поел еду, вроде бы обыкновенную, но такую не повторишь. Ребята, построившие „Багет, паштет и желтый плед“, большое вам человеческое спасибо!» Как будто диджей у нас побывал и теперь обращается к нам и просто говорит «спасибо». Без всяких «Вот открылось тут кафе, заходи сюда уже!» и прочего дерьма. Понятно, почему я за маркетинг отвечаю?

Да, понимаю. А как вы работали без алкогольной лицензии, ведь через год наступил кризис?

Константин: Мы получили лицензию через 10 месяцев.

Валентина: Давай честно, это была беда. Первые 10 месяцев, когда мы получали лицензию, естественно были минусы. Адские, жуткие минусы.

Константин: Да не жуткие.

Валентина: Наши соинвесторы, которые добавили денег на строительство, в первый год были сильно разочарованы в нас и всяческими методами хотели продать нам свою долю. Я уже кричала: давай у них заберем! я знаю, что все будет хорошо! Но мы не могли позволить себе это позволить. Теперь соинвесторы заходят раз в месяц за доходом и не беспокоят нас, не предлагают продать свою долю. В общем, это показатель.

Как быстро окупили «Багет»?

Константин: За три года.

Сколько стоило строительство? Если это 2013 год, то миллионов 10, наверное?

Константин: Нет, 7–8 миллионов где-то. Мебель нам обошлась дешевле всего, мы знали, где ее купить дешевле в 2–3 раза.

Валентина: Потому что я сама ее продавала.

Когда вышли на прибыль, какая выручка стала получаться?

Константин: Выручка варьируется от 3 до 5 миллионов.

Валентина: Мы благодаря маркетингу все больше и больше становились известными и прибыльными. Когда у нас уже была лицензия, мы придумали громкую акцию, которую копируют в Ярославле и других городах, иногда спрашивая у нас разрешения, — «Мидийный вторник». Заказываешь кастрюльку мидий — тебе выносят две. На что был мой расчет? На то, что одна девочка не может съесть две кастрюли, она придет с другой девочкой, а мы заработаем на вине. Так, собственно, и получилось.

Плюс наши объемы продаж мидий стали такими, что у нас была самая лучшая цена на этот продукт. Все очень быстро узнали, что по вторникам самая большая тусовка в этом маленьком кафе «Багет, паштет и желтый плед». Хоть раз услышав название, люди не могли его забыть. Кто-то называет нас «багетом», кто-то «паштетом», кто-то «пледом». Это не проблема, главное — что знают.

В Ростове-на-Дону тоже есть кафе «Багет-паштет».

Валентина: Да, они через полгода или год после нас открылись. Я уверена, что они про нас сначала услышали, им понравилось название и они решили использовать его. Имеют право. Когда мы были в гостях в Ростове, мы сфотографировались рядом с этим заведением, ничего не написав под постом. Люди нас начали поздравлять с открытием в другом регионе. Это было классно.

Константин: Были случаи, когда люди бронировали у нас столы…

Валентина: И не приходили. Мы перезваниваем, спрашиваем: вы где? Они такие: как где, сидим у вас, за столиком у бара. Мы говорим: вы в Ростове? Они: да, в Ростове. Такие вот смешные истории.

Какие у вас сейчас еще заведения, кроме «Багета»?

Валентина: Еще два заведения — Hopmalt pub и «Буратино».

Откуда появилось желание открыть еще что-то после первого заведения, что двигало этим желанием?

Валентина: Двигали хейтерские наплывы на нас. Есть люди, которым заходит концепция, они любят что-то французское, паштет, мидии, винишко. А есть люди, которым это на фиг не надо, и они думают, что мы плохие рестораторы, раз сделали такую концепцию. Внутри у нас начала зреть какая-то доказательная база: надо показать, что мы и в других концепциях умеем работать.

Константин: Но сначала мы открыли пивоварню Hopmalt в 2018-м, а потом уже два новых места.

Валентина: Разреши, я скажу, пожалуйста: Hopmalt — это самое дурацкое название в мире, которое только можно придумать.

Наверное, его придумал Константин.

Валентина: Да! Люди до сих пор не могут выговорить.

Константин: Произносят как «нормал».

Валентина: Или «нормалд паб».

Как такое название родилось, Константин?

Константин: Ну это же просто «хмель» и «солод» по-английски. Hop и Malt.

Валентина: И логично, что после пивоварни появилась концепция паба с тем же названием, чтобы там продавать свое пиво. Это нормально. В это время до нас докатилась волна индастриал-интерьеров, мода на бургеры, стейки. Вот всё и сложилось вместе с пивом. Но сначала мы нашли помещение — старое заведение, которое 10 лет существовало и умерло одним днем. Мы купили его с потрохами: ложками, столами, со всем.

Перед этим я говорила Косте, что хочу ресторан с зимним садом, чтобы много растений было. Он однажды приходит домой и говорит: будет тебе зимний сад, я его купил. Я спрашиваю: чего купил? Он говорит: кафе «Зимний сад» купил. Я так смеялась тогда. Потом он посидел и продолжил: я еще одно купил, «Персону». То есть в один день две сделки — два умерших заведения в центре. Люди с удовольствием от них избавились. И в этот день началась работа над двумя ресторанами сразу — Hopmalt pub и «Буратино».

Интересная модель у вас. У нас было интервью с основательницей ресторанной группы, которая покупает готовый бизнес чуть ли не в промышленных масштабах. Это выгоднее, чем делать самим с нуля?

Константин: Не очень.

Валентина: Я думала, ты по-другому ответишь. Потому что кухня сделана в основном, вентиляция есть…

Константин: Там очень много работы по факту.

Валентина: Зато лицензию на алкоголь легче получить, где раньше было кафе.

Константин: Все равно не очень выгодно. Мы покупали в первую очередь место, адрес, трафик.

Валентина: И опять мы тогда хайпанули, это к вопросу о маркетинге. Началось бурное обсуждение: кто там всё купил? кто посмел? «Мы десять лет туда ходили, как они смеют что-то там переделывать!» Мы переделали сильно, перенесли вход, прорубили окна до пола. Был большой скандал на эту тему. Но я развернула всю в нашу пользу, потому что там раньше была конюшня. Как коням выходить из офисных пластиковых окон, спрашивала я. В общем, мы как-то отстояли эту историю.

Я, конечно, критично отношусь к тому, что делаю сама. Но в данном случае моя критика закончилась после тысячи отзывов на тему, какой классный интерьер в Hopmalt pub. Хотя это просто индастриал. Люди пишут: видно, что потратились, видно, что с изюминкой сделано, что интересненько. С улицы всем видно: окна в пол, кирпичная стена. Фасад, как обычно, привлекает внимание и название, которое никто не может прочитать.

Потом вышла реклама на радио: его называют то ласково «хома», то «нормалд», кто-то не может выговорить вообще — называй как хочешь, только запомни, что он на улице Нахимсона, 11. Каждый, кто слышал эту рекламу, подумал: блин, ребята, я себя в ней узнал, я реально не могу произнести ваше название. В общем, на этом мы тоже выиграли. Но я больше не разрешаю придумывать названия без меня.

Что с «Буратино» в итоге? Там зимний сад, всё в растениях?

Валентина: На все четыре стороны смотришь, и везде стекло и живые растения. Нас облюбовали стилисты, блогеры и стали воспринимать как фотостудию. Было по четыре фотосессии в день. Нас и других гостей это стало подбешивать и мы придумали правило: хочешь фотосессию с профессиональным фотоаппаратом — купи бутылку шампанского. Не хочешь пить — подари бутылку фотографу, вон тем девушкам за столом, отдай на чай. После этого стало поспокойнее.

Почему название такое — «Буратино»?

Валентина: Сначала этого никто не понимал. Думали, придут в харчевню и будут корочки кидать в кувшины. На самом деле очень даже понятная история: наша фамилия — Буянковы, на «бу». У нас и сеть называется поэтому «Бустораны». Буратино — это кто? Это такой озорной чувак, полено-парень, а у нас кухня построена на основе смокера, который работает на дровах. Брискет, ребрышки. Во-вторых, там оранжерея, которая выглядит как сад Мальвины. Там и птички поют из плейлиста, бокалы голубого цвета, цветные диваны — чтобы у людей было ощущение, что они сидят у Мальвины в саду. И тут же есть место, темненькое, с низкими потолками — мы из него сделали каморку караоке. Так что люди уже привыкли к «Буратино» и не удивляются.

Hopmalt и «Буратино» — это сравнительно новые объекты. Они еще в процессе отбивания?

Константин: Да.

Расскажите еще о паре граблей из вашего опыта. Я так понимаю, у вас их целая коллекция.

Валентина: Граблей и факапов много. Та же история с окнами в Hopmalt.

Константин: Нам сказали: закладывайте окна обратно.

Валентина: Да, нам выдали предписания. Как минимум десять горожан начали войну против нас, говорили, что мы испортили облик города. Но мы порылись в документах, выяснили, что там была конюшня, и я сказала, что мы на самом деле восстановили облик. Тогда Константин сказал: «Заткнись, пожалуйста, а то навредишь, не вступай в полемику». Я ушла в тишину, я же вменяемый человек, и через несколько дней эти люди переключились на какое-то другое событие, какой-то скандал.

Главный факап ресторанного бизнеса в том, что он сильно открытый и доступный для критики. Любой человек, который заходит в ресторан, оценивает свой цезарь за 350 рублей так, будто он король. Плюс он сравнивает с предыдущим опытом. Поэтому я запрещаю вводить те блюда, которые можно сравнить с блюдами в других местах. У нас цезаря принципиально нет ни в одном месте — пускай это будет салат с индейкой, пусть даже совсем похож на цезарь, но так скучно называться он не будет.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь