Опыт людей из непростого, но увлекательного кондитерского бизнеса всегда вызывает интерес, поскольку за каждым успешным проектом стоят уникальные истории, творческие идеи и глубокое понимание вкусовых предпочтений клиентов. Основатель сети кондитерских «Ванлав» Рамазанов Бегзада, известный как Бек кондитер, рассказал о том, как удалось развить сеть из 29 точек и почему фиолетовый цвет стал основой ее концепции.
«Мы единственная фреш-кондитерская в стране»
Бек, как появилась идея о первой кондитерской? Не самый очевидный выбор для мальчика…
Я больше того скажу — я из Дагестана, из Махачкалы. У нас в республике очень предвзято относятся к таким профессиям. Многие смеялись: ты как девочка на кухне работаешь. Но я понимал, что у меня свой путь, я иду к своей цели. Я вообще не реагировал на какие-то высказывания близких, друзей и так далее — занимался своим делом. Сейчас мне 27 лет — и у меня федеральная сеть по всей стране.
Сколько вам было лет, когда вы поняли, что вам это интересно?
Мне был 21 год. Я отслужил в армии. После вернулся в родной город. У нас в республике принято: если ты служил в армии, то должен работать в органах. Я, естественно, хотел работать в органах — если быть точным, сотрудником ДПС. Очень сильно хотел вступить в эту должность. В итоге поговорил со своим братом, сказал: «Ты знаешь, я хочу быть ДПС-ником». Он говорит: «Не стоит. Давай лучше твою энергию и силы тратить в другом направлении. Лучше мы с тобой совместно что-нибудь создадим».
Мой брат — один из самых крутых маркетологов России. Его зовут Азиз Байрамбеков. Вместе с ним мы и начали этот путь. Мы были как инь и ян. Он отвечал полностью за маркетинг, за продвижение, за масштабирование. А я — за продукт и за медийность. Моя мечта стать ДПС-ником ушла на задний план, и я занялся самообучением. С каждым днем я становился все больше кондитером.
Уже в течение года мы с братом взяли помещение и открыли первый «Ванлав». Это было 1 сентября в городе Махачкала.
Кажется, вы первый несостоявшийся ДПС-ник, который стал кондитером.
На самом деле, это на тот момент был очень интересный шаг. Хотелось работать в органах, быть крутым чуваком. Но в итоге стал кондитером. Тоже крутым чуваком, но кондитером.
Кондитерское искусство — это творчество. То есть история совершенно противоположная…
Да, у меня все получилось. Я считаю, что у меня очень хороший вкус, и сегодня все, что вы видите на прилавках кондитерской «Ванлав» создано мной, моей командой. Я очень горжусь своим вкусом и хвалю себя за него. Потому что сегодня работают 29 филиалов в 11 городах нашей страны, и гости в восторге от наших изделий.
Поддерживаю — в ваших заведениях удивительная витрина. Хочется попробовать буквально все!
При этом мы единственная фреш-кондитерская в стране. У нас нет заморозки, мы все готовим каждый день, делаем только свежее. Это безумно сложно, при этом невыгодно. Мы много теряем на списаниях. Но все-таки придерживаемся своей концепции, любим нашего потребителя. Где-то подставляем себя, но идем на это ради нашего клиента — чтобы он ел все самое свежее.
На вашем сайте написано: «Ванлав» — это авторские десерты от Бека Кондитера. То есть все десерты вашего авторства?
Да. 70% всех изделий — это мое авторское, а уже 30% внедряет команда. Это наш региональный шеф Владимир Золотухин, также в команде есть другие умные и перспективные ребята. Естественно, было такое, что команда что-то советовала, мы проводили дегустацию, и после это появлялось на наших прилавках.
А как вообще происходит рождение нового десерта?
Скажу прямо: в мире уже все придумано, создать что-то принципиально новое трудно. Важная задача бизнесмена — быть наблюдателем. Если ты классный наблюдатель, значит, ты классный бизнесмен. Наблюдаешь там, наблюдаешь тут.
Я часто путешествую, анализирую кондитерские тренды. После 5-6 разных изделий уже создаю свое изделие, которое приводит в восторг наших потребителей. Сам люблю пробовать разные десерты: за границей часто выбираю 3-4 изделия и уже потом в своей голове формирую один вкус, один десерт. Вот так и рождается новая позиция.
Сейчас «Ванлав» — это большая сеть. Кто вам помогает? Или вы сами всем занимаетесь?
Нет, естественно, у меня есть партнеры. В компании нас четверо. Я называю нас «Фантастической четверкой», потому что у каждого — свое русло. Например, я отвечаю за продукт, другой партнер отвечает за маркетинг, третий — за масштабирование, четвертый — за финансовую часть. Одному строить федеральный бизнес очень сложно. Если кто-то говорит, что сделал все сам, это неправда. Это все благодаря команде. Один ты больших успехов не добьешься. Нужна команда, партнеры — в общем, люди, которые тебя поддерживают в любой момент.
Но партнерство тоже не всегда простая история…
Да, по статистике, увы, больше распадов, чем позитивных кейсов. Но именно мой — успешный.
Еще одна сложная тема для общепита — кадровый голод. Как вы обучаете новых кондитеров?
Да, кадровый голод — это действительно вечная тема. Но мой совет бизнесменам — не погружаться в общие проблемы, которые все обсуждают. Всегда можно сказать, что нет специалистов, но если ты будешь на этом зацикливаться, то ничего не добьешься. Люди есть всегда, просто нужно предпринимать действия, чтобы они приходили к тебе.
Вы берете ребят уже с базовым кондитерским образованием или занимаетесь обучением сами?
Мы подходим к этому гибко. Одного шефа берем с хорошими знаниями и базой. А остальных — тех, кто «под шефом» — подбираем менее строго. Главное, чтобы у человека было стремление работать. Всему остальному мы научим сами. Для нас важно, чтобы у человека было желание. Остальное приложится.
«Стать нашим франчайзи непросто»
Кондитерский рынок в нашей стране не так велик. Кофеен много, но кондитерский бизнес другой — он сложный, многокомпонентный. Что позволяет вам масштабироваться и отстраиваться от конкурентов?
Открыть кофейню сегодня действительно проще, чем кондитерскую. Но мы гордимся тем, что «Ванлав» — это кондитерская, а не кофейня. Мы придерживаемся своей концепции и не отклоняемся от нее. Да, у нас есть бар и барное меню, но наш основной принцип — мы кондитерская. Кроме того, у нас круглосуточный режим работы, и это тоже наш успех. Мы четко следуем своим стандартам, и это дает результаты. Большая часть филиалов работает 24/7. Могу смело сказать, что именно в 4 утра тортики пользуются спросом. И да, фиолетовый цвет, который я очень люблю, стал визитной карточкой. При этом не заложники своей концепции, но мы придерживаемся ее и соблюдаем те стандарты, которые изначально закладывали в эту сеть.
Чтобы контролировать качество, мы вводим все техкарты в iiko, используем блокчейн-системы. Это позволяет нашим шефам по всей стране строго следовать техкартам и готовить по единому стандарту. Если у кого-то возникают трудности, мы подключаемся и помогаем, вплоть до онлайн-звонков. У нас 11 производств, и с качеством нет проблем. Кроме того, региональный шеф лично посещает локации и проводит контроль качества.
Некоторое время назад вы начали развиваться по франшизе. Как вы пришли к этому решению?
Идея франшизы родилась, когда к нам начали приходить люди с запросом открыть «Ванлав» в своих городах. Первая франшиза была продана в Астрахань в 2020 году, потом с таким же запросом к нам обратились из Ростова-на-Дону. И с тех пор мы активно развиваем это направление. Около 15 человек даже в очереди стоят, чтобы открыть «Ванлав» в своем городе. Сейчас кондитерские работают в Ростове, Казани, Волгограде. Скоро появятся в Ставрополе, Новороссийске, Сочи. Центральную Россию мы уже «захватили».
Сейчас нужно «захватить» Москву. В Дагестане, Астраханской области и Московской области — наши заведения. В остальных городах работают франчайзи. На самом деле франшиза — это нелегкий путь. Думаю, многие, кто работают в таком формате, со мной согласятся. Это сложно, но возможно. Главное — желание и команда. Внутри «Ванлав» есть специализированный отдел, который занимается только франшизами.
Основная проблема франшиз — несоблюдение стандартов. Как вы с этим работаете?
Сейчас у нас очень порядочные партнеры. Это воспитанные и взрослые люди, которые осознают, что они делают. Они понимают, что если будут что-то нарушать, это напрямую повлияет на имидж компании. Конечно, бывают моменты, когда нужно объяснить что-то партнерам, уточнить детали. Главное — мы придерживаемся высоких стандартов и обеспечиваем контроль качества на всех этапах.
А как вы выбираете партнеров для франшизы?
Для нас важно, чтобы человек понимал, что он делает. Мы смотрим на его ценности и готовность быть вовлеченным в бизнес. Не каждый может стать нашим франчайзи.
Есть люди, которые приходят и говорят, что готовы даже 100 миллионов вложить в «Ванлав» — только скажите нам «Да».
Но им неинтересен кондитерский бизнес: он нужен только для имиджа. От этого пострадает наша репутация, поэтому мы отказываем. Люди ищут нас сами, и мы смотрим на человека, на его жизнь и цели. В общем, стать нашим франчайзи не очень просто.
«Мы предлагаем скидки в дождь и за фиолетовый цвет»
Атмосфера в вашей кондитерской очень доброжелательная, напоминает детство. Как удалось ее создать?
Фиолетовый цвет. Для меня важно, чтобы каждая кондитерская была пропитана этим цветом. У меня даже мебель и машина фиолетовые. Многие любят «Ванлав» за уникальный стиль. Мы уделяем большое внимание освещению и сочетанию фиолетового с бежевым, белым и серым, чтобы создать ощущение праздника. Фиолетового праздника. Наш слоган — «Все будет фиолетово» — используется уже четыре года. Даже проводили одноименную рекламную кампанию.
В продолжение темы рекламы и маркетинга. Часто компании, запуская франшизу, оказывают маркетинговую поддержку точкам. Как вы работаете в этом направлении?
У нас идут рекламные кампании. Например, мы рекламировали прохладную клубнику в шоколаде, запускали бенто-тортики по всей стране. Рекламировали клубнику в шоколаде, покрытую сусальным пищевым золотом. Но зачастую это происходит именно так, как это делают большие региональные сети — KFC, Dodo Pizza, Subway. То есть у нас централизованный маркетинг на наши и франшизные точки.
У вас есть очень интересная акция — скидка в дождь.
Да, это фишка, которую мы создали вместе с моим партнером. 10%, если на улице идет дождик, и 5%, если есть фиолетовой элемент одежды или аксессуар. Фиолетовый — мой любимый цвет, и мы решили распространить эту идею на всю сеть. Сегодня многие наши гости приходят в чем-то фиолетовом — будь то часы, очки или другой аксессуар, — не зная, что это принесет им скидку.
Ваши рейтинги просто поражают. Например, одна из точек имеет 5 из 5, что почти невероятно. Как вы работаете с отзывами клиентов?
Сегодня в нашей компании есть человек, который занимается исключительно отзывами 24/7. Он анализирует каждое мнение, берет обратную связь, если что-то пошло не так. Это ключевой момент успеха — уделять особое внимание каждому отзыву. Признаюсь, я даже не знал, что у нас такой высокий рейтинг, так как занимаюсь больше продуктом, а не анализом оценок. Но, конечно, это очень приятно. Особенно в Москве, где публика избалована выбором, это большая редкость.
А какие инструменты вы используете для того, чтобы привлекать больше новых гостей?
Основные инструменты для привлечения новых гостей у нас — запрещенный в России Instagram*, активный канал в Telegram, наш сайт, а также мой личный аккаунт с 60 тысячами подписчиков. Мы часто привлекаем промоутеров, особенно в Москве, чтобы о нас узнали.
К тому же мы работает круглосуточно — например, в Краснодаре основной поток гостей приходится на время с 22:00 до 2:00 ночи. Все жители Краснодара как будто бы выезжают к нам, чтобы попить кофе и съесть какой-нибудь вкусный авторский трайфл. Считается, что после 18 сладкое нельзя, поэтому после 22 уже можно.
В общем, люди о нас говорят, и поэтому о нас многие знают. Мы сегодня делаем все по максимуму для этого: привлекаем блогеров, лидеров мнения, звезд.
Получается, маркетинг — большая часть вашей работы?
Безусловно. Наш брендинг, упаковка и подача — это результат успешного маркетинга. Вкусный продукт без хорошего маркетинга останется незамеченным. Когда эти элементы сочетаются, это приводит к успеху.
«Моя цель — сделать “Ванлав” мировым брендом»
Расскажите о планах на этот год. Уже удалось реализовать то, что вы задумывали?
Да, наша цель — открыть 60 локаций в этом году. Сейчас у нас уже 29 действующих точек, и через несколько дней откроется 30-я в Ростове-на-Дону. До конца года мы планируем достичь цели в 60 локаций, включая Москву и наших франчайзи. Надеюсь, в Москве оценят наши десерты, особенно жители спальных районов. Первую локацию мы запустили в ЖК «Зиларт», планируется открытие в ЖК Lucky. Мы не случайно сосредоточились на ЖК: там много семей с детьми, а «Ванлав» — именно про семью, про детей, про людей, которые любят сладости. Кроме того, в планах работа с Леммой, чтобы вы нас поддерживали и всегда были рядом.
Будем стараться, чтобы все работало, как часы. А что насчет планов на ближайшие пять лет?
Планировать на такой срок непросто, но моя цель – сделать «Ванлав» мировым брендом. Мы намерены выйти на международные рынки. Лично я тоже стремлюсь стать известным кондитером на мировом уровне.
Желаю, чтобы все воплотилось. И жду авторскую книгу «Кондитер Бек». Уже на английском языке, наверное?
Как раз сейчас изучаю английский.
«Ванлав» — большая сеть, которая продолжает активно развиваться. А какой бы вы совет дали начинающему ресторатору, который либо планирует открыть первую точку, либо открыл ее недавно? Он сейчас читает вас и думает: 30 заведений — это какой-то другой мир.
Позволю себе рекламную вставку. Первый совет — покупайте франшизу «Ванлав», если не хотите придумывать концепцию. Мы уже все продумали за вас. Второй совет, очень важный: не открывайте ресторан на эмоциях, создавайте концептуальный бизнес.
Если это кофейня — сосредоточьтесь на кофе и десертах, не добавляйте в меню роллы и пиццу. Если ресторан — делайте все наилучшим образом в выбранном направлении. Не распыляйтесь, придерживайтесь концепции, и успех не заставит себя ждать.
*cоцсети «Инстаграм» и «Фейсбук» принадлежат Meta — организации, деятельность которой признана экстремистской и запрещена на территории РФ.
Комментарии